Besin kalite ögeleri; kimyasal bilesim (protein, yağ ve vitamin), fiziksel özellikler (boyut, biçim, kıvam ve doku), biyolojik (mikrobiyal yük) ve duyusal özellikler açısından nitel ve nicel bir kriterdir. Besinde başlıca dört grup kalite ögesi bulunmaktadır:
• Fizyolojik kalite öğeleri (beslenme değeri),
• Hijyenik-toksikolojik kalite öğeleri (sağlık değeri),
• Teknik-fiziksel kalite öğeleri (kullanım değeri),
• Duyusal kalite öğeleri (tadım değeri).