Tuz, besin maddelerindeki serbest suyu tutarak ve osmotik basıncı değiştirerek mikroorganizmaların gelişimine etki etmektedir. Çok tuzlu ortamlarda yaşayan mikroorganizmalar (halofil) dışında, %10-15 tuz derişiminde mikroorganizmalar çoğalamaz. Halofiller, tuz çözeltisindeki sodyum iyonlarına ihtiyaç gösterirler ve bunlar, salamura veya tuzla işlem gören gıdalarda çoğalarak istenmeyen ürünlerin oluşmasına sebep olan mikroorganizmalardır.