Isıl işlem; sterilizasyon, kurutma ve buharlaştırma işlemlerini kapsar. Sterilizasyon işleminde gıdaların içeriğinde bulunan tüm mikroorganizmaların öldürülmesi sağlanır. Kurutma işlemi; güneşte kurutma, dondurarak kurutma, püskürterek yüksek sıcakta kurutma ve kapalı mekânda kurutma gibi birçok değişik şekilde yapılır. Kurutma işleminde, gıdaların nem oranları düşürülerek su aktiviteleri ve gıdaların bozulmasına neden olan mikroorganizmaların üremesi ile gıdaların kimyasal bileşiminde arzu edilmeyen değişmelere neden olabilecek enzimlerin aktiviteleri azaltılır. Kurutulmuş gıdalar çok uzun süre saklanabildikleri gibi taşımaları da ekonomik olarak azaltılmış olur. Buharlaştırma bir sıvı hammaddeden belirli bir miktarda suyun buharlaştırılarak ayrılmasıdır. Buharlaştırma işleminin temel amacı kalıcı koruma sağlamaktır.