Ortam sıcaklığı mikroorganizmaların canlılıklarını devam ettirebilmeleri açısından önemli bir faktördür. Genellikle mikroorganizmaların 5°C’in altında ve 63°C’in üzerinde çoğalmaları yavaşlar. Pişirilmiş besinler mikroorganizmaların hızla çoğaldıkları ve tehlikeli sıcaklık aralığı olarak da adlandırılan 5°C ile 63°C arasında bekletilmemelidir. Bu nedenle ya hızla soğutulmalı ya da en az 65°C’nin üzerinde bekletilmelidir. Soğutma işlemi, besinlerin merkezi sıcaklığının en kısa süre içinde istenilen seviyeye ulaşmasını sağlayacak şekilde gerçekleştirilmelidir. Bunu sağlayabilmek için, ürünler olabildiğince küçük ve sığ kaplara konulur. Besinlerin sıcaklığının en çok iki saat içinde 5°C altına düşürülmesi gerekmektedir.