20°C’nin üzerinde bekleyen yumurta zamanla tazeliğini yitirir. Bekleme süresince gerçekleşen değişiklikler fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak üç gruba ayrılır. Fiziksel olarak; - Akının viskositesi azalır, sulu bir durum alır.- Su aktan sarıya geçer.- Hava boşluğu büyür.- Genel olarak su kaybı ile hafifler.Kimyasal olarak;- Karbondioksit kaybı ile pH yükselir.- Proteinin yapısı bozulur ve hidrojensülfür açığa çıkar.- Amonyak miktarı artar ve bu sebeplerle istenmeyen bir koku oluşur.- İnorganik fosfor miktarı artar. Mikrobiyolojik olarak;- Özellikle kabuğu kirli ise mikroplar zamanla yumurtanın içine kadar girer ve orada çoğalırlar.