20°C’nin üzerinde bekleyen yumurta zamanla tazeliğini yitirir. Bekleme süresince gerçekleşen değişiklikler fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak üç gruba ayrılır. Fiziksel olarak;

- Akının viskositesi azalır, sulu bir durum alır.

- Su aktan sarıya geçer.

- Hava boşluğu büyür.

- Genel olarak su kaybı ile hafifler.

- Kimyasal olarak;

- Karbondioksit kaybı ile PH yükselir.

- Proteinin yapısı bozulur ve hidrojen sülfür açığa çıkar.

- Amonyak miktarı artar ve bu sebeplerle istenmeyen bir koku oluşur.

- İnorganik fosfor miktarı artar.

- Mikrobiyolojik olarak;

- Özellikle kabuğu kirli ise mikroplar zamanla yumurtanın içine kadar girer ve orada çoğalırlar.