20°C’nin üzerinde bekleyen yumurta zamanla tazeliğini yitirir. Bekleme süresince gerçekleşen değişiklikler fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak üç gruba ayrılır. Fiziksel olarak (Baysal, 2004: 266, 267);
- Akının viskositesi azalır, sulu bir durum alır,
- Su aktan sarıya geçer; - Hava boşluğu büyür;
- Genel olarak su kaybı ile hafifler. Kimyasal olarak;
- Karbondioksit kaybı ile pH yükselir;
- Proteinin yapısı bozulur ve hidrojensülfür açığa çıkar;
- Amonyak miktarı artar ve bu sebeplerle istenmeyen bir koku oluşur;
- İnorganik fosfor miktarı artar.