20. Yüzyılın ilk yarısı klasik Fransız mutfağının uygulanmaya devam ettiği, yöresel Fransız yemeklerinin keşfedildiği bir dönemdir. 2. Dünya savaşı sonrası önem kazanmaya başlayan beslenme bilimi, sağlıklı beslenme olgusunu gündeme getirir. Uzun ve karmaşık pişirme teknikleriyle kalorisi yüksek ve zengin lezzetli yemekler sunan klasik Fransız mutfağı bu ortamda tekrar yorumlanması gereken bir alan haline gelir. Öncelikle karmaşık lezzetler yerine kırsal bölgelerin yöre lezzetleri değer kazanır. 1970’lü yıllarda diyetetik mutfak (cuisine minceur) olarak isimlendirilecek olan ekolojik, doğal ürünlere dayanan vejetaryen beslenmeyi öne çıkaran bur mutfak anlayışı Fransız şef Michel Guérard tarafından benimsenir.