17. yüzyıldan itibaren özgün karakterine kavuşmaya başlayan Fransız mutfağı saray ve saray çevresinde gelişerek, restoranlar aracılığıyla burjuvaziye ulaşmış ve yaratıcı şeflerin öncülüğünde 19. yüzyıla taşınmıştır. Fransız mutfağının gelişiminde Fransız şef Carême’in katkıları büyüktür. Carême, Fransız mutfağına ait menüleri ve mutfak tekniklerini sadeleştirmiş ve ince bir hâle getirmiştir. Carême’in en önemli katkılarından biri 18. yüzyıla ait karmaşık sosları terk ederek Fransız mutfağının temel soslarını oluşturacak olan temel sosları tanımlamasıdır: Beşamel sos (un, tereyağı ve sütle hazırlanan beyaz sos), velute sos (un, tereyağı ve et/tavuk/ balık suyuyla hazırlanan beyaz sos) ve sos İspanyol (et suyu, koyu meyane ve domatesle hazırlanan sos). Bu soslardan yola çıkarak Carême 5 ciltlik Fransız Mutfak Sanatı adlı kitabında yaklaşık 200 adet sos tarifi vermiştir. Bu soslar Fransız mutfağının temelini oluşturmuştur. Carême kitaplarında konsomeler, çorbalar, farklı et ve tavuk suları, sebze suyu, et yemekleri, sufleler, garnitürler gibi birçok yemek tekniğinin ayrıntılı reçetelerine de yer vermiştir.