Fransa’da profesyonel yiyecek-içecek sektöründe yeni bir mutfak anlayışının doğuşunu getirecek olan şartlar şekillenmeye başlar:
-Sağlıklı beslenme kaygısı,
-İnce ve zayıf olmanın estetik açıdan tercih edilmesi,
-Doğayla uyum içinde yaşama arzusu,
-Belirlenmiş olan sosyal düzene karşı koyma arzusu.