Proteinler 140°C'den yukarı kuru ısıda karbonhidratlarla bir arada olduğunda, karbonhidratların aldehit grupları ile proteinlerin serbest amino asit grupları arasında oluşan Maillard reaksiyonu nedeniyle özellikle elzem amino asitlerden lizinin kullanılması engellenmekte ve yiyeceğin protein değeri düşmektedir. Bu tip kayıplar fırınlanan sütlü tatlıların ve keklerin yüzeyinde oluşur. Bu durum kahverengileşme ile kendini gösterir. Maillard reaksiyonu kimyasal olarak “esmerleşme” olarak adlandırılmaktadır.