Mutfakta yemeklerin güvenli bir ortamda hazırlanması ve pişirilmesinin kontrolünde kullanılmak üzeren son yıllarda besin üretim işletmelerinde kullanılan bir yöntemin toplu beslenme yapılan kurum mutfakları için de bir adaptasyonu yapılmış ve pek çok kurum tarafından kullanılmaya başlanmıştır. Bu yöntem HACCP olarak adlandırılmaktadır. HACCP İngilizce’de “Hazard Analysis for Critical Control Points” olarak ifade edilen yöntemin kısaltılmışıdır. Türkçe’ye Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri olarak çevirilen HACCP (Hasip okunur) yöntemi mutfaklarda besin hazırlama ve pişirme sırasında hangi noktalarda ne tür tehlikeler oluşabileceği, bu tehlikelerin ne şekilde giderilebileceği ve kontrol işlemlerinin ne şekilde yapılacağının sistematize edilmesi olarak tanımlanabilir. Sistemde izlenmesi gereken yedi adım vardır. Bunlar:

Potansiyel tehlikeli besinlerin belirlenmesi: Bu aşamada mikroorganizma üremesine elverişli besinlerin neler olduğu belirlenir. ?

“Kritik Kontrol Noktaları-CCP”nın saptanması: Bu aşamada besinin hazırlanması ve pişirilmesi aşamalarında hangi noktalarda dikkatli olunması gerektiği belirlenir. Örneğin pişmiş bir yemek servise kadar bekletilecekse bekleme alanının ısısının kontrol edilmesi önemli olduğundan bu nokta o besin için kritik kontrol noktasıdır. ?

Kontrolün nasıl yapılacağının belirlenmesi: Kritik kontrol noktalarında besinin hazırlandığı, pişirildiği ve saklandığı yerin, bu yerlerin ısısının, besinle temas edenlerin ne şekilde kontrol edileceği belirlenir. Kontroller için standartlar hazırlanır. ?

Kontrolün kimler tarafından ve ne zaman yapılacağının belirlenmesi: Bu aşamada, üçüncü basamakta belirlenen kontrol yönteminin kimler tarafından yapılacağı belirlenir. ?

Kontrolde artı ve eksilerin belirlenmesi: Bu aşamada kontrolde aksayan bir durum olup olmadığı, uygun giden işlerin tesbiti vb yapılır. Aksaklık varsa bunun nasıl giderileceği araştırılır ve yeni yöntem belirlenir. ?

Yapılan tüm işler için kayıt tutulması: Yöntemin işleyişinin nereden nereye gittiğinin, çalışanların görevlerini yapıp yapmadığı gibi hususların değerlendirilmesi için yapılan işlerin ve kontrollerin kayıtlarının tutulması gerekir. ?

Kayıtların kontrol edilmesi: Bu son basamak tutulan kayıtların kontrollerinin yapıldığı basabaktır. Tüm bu basamaklar başarı ile uygulandığında mutfaklarda yürütülen işlerin hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olarak işletilmesi sağlanmış ve tüketicilerin sağlığı güvence altına alınmış olur.