2. Bütçe: İster aile içinde ister kurumlarda olsun, menü planlamada yiyecek ve içecek için ayrılan bütçe önemli bir yer tutar. Ülkemizde özellikle kamu kuruluşlarında yiyecek-içecek için ayrılan bütçe oldukça sınırlıdır. Bu nedenle menü planlamada, menü planlayıcısı yemek maliyetlerini göz önünde bulundurmalıdır. Maliyetleri yüksek ve düşük olan menüler dengeli bir şekilde öğünlere dağıtılmalıdır.
Örneğin bir öğünde maliyeti yüksek olan büyük parça et yemeği bulunuyorsa, diğer öğünde maliyeti daha düşük olan kıymalı sebze, kurubaklagil vb. yemek alternatifi tercih edilmelidir. Bütçe olanakları göz önünde bulundurulurken, yemek yiyen grubun gereksinimleri de gözardı edilmemelidir. Kısıtlı bütçe
olanaklarıyla da olsa doğru menü planlama ilkeleri uygulanarak grubun besin öğesi ve enerji gereksinimlerinin karşılanabileceği unutulmamalıdır.
3. Piyasa Koşulları: İklim, mevsim, coğrafik konum vb. etmenler yiyeceklerin özellikle taze sebze ve meyve piyasasını etkiler. Bu durum menü planlama sürecinde planlayıcıyı sınırlar. Menü planlanırken yiyecek kalitesinin yüksek, fiyatının da düşük olduğu aylar dikkate alınarak yiyecek seçimi yapılmalıdır. Sera ya da ithal ürünler yerine mevsiminde bol olan sebze ve meyvelerin kullanılması hem yemek kalitesini hem de maliyetleri olumlu yönde etkileyecektir.
4. Fiziksel Olanaklar ve Araç-Gereçler: Mutfak alanı ve bölümleri, mutfakta kullanılan araçgereçlerin sayısı ve niteliği, depolama koşulları menü planlarken yemek seçimini önemli ölçüde etkiler. Menülerin planlama aşamasında bu yönden kuruluşun tüm olanakları göz önünde bulundurulmalı ve bu olanaklardan maksimum düzeyde yararlanacak şekilde menü planlanmalıdır. Olanaklar yetersiz ise menüler için yemek seçiminde belirli araç-gereçlere fazla yüklenilmemelidir. Örneğin fırın sayısı yetersiz
olan bir kuruluşta aynı öğünde fırında pişirilme işlemi gerektiren birden fazla yemeğin menüde yer almamasına dikkat edilmelidir.
5. Servis Şekli: Kuruluşun tipine göre servis şekli değişiklik gösterir. Servis şekli ise menülerde yer alacak yemeklerin seçimini ve sayısını belirler. Bazı yemeklerin self servise nazaran masaya servis için uygun olduğu unutulmamalıdır. Menüler planlanırken bu noktaya dikkat edilmeli, servis şekline uygun yemek alternatifleri menüde yer almalıdır.
6. Personel: Menü planlamada beslenme servisinde çalışan personelin sayısı ve niteliği de çok önemlidir. Çoğu yemeğin hazırlanması, pişirilmesi ve servisi bilgi ve beceri ister. Bu nedenle menüleri planlayan diyetisyen, personelin kapasitesini çok iyi bilmeli ve menüde yer alacak yemeklerin seçiminde bu yönden dikkatli olmalıdır.
2. Beslenme Alışkanlıkları ve Yemek Tercihleri: Kişilerin alışkanlıklarına ve yemek tercihlerine pek çok etmen etki eder. Bunlar aşağıdaki başlıklarla açıklanmıştır.
• Fizyolojik ve Psikolojik Etmenler: Bireyin beslenme alışkanlığı ailenin etkisiyle küçük
yaşlarda başlar ve fizyolojik ve psikolojik etmenler de bu alışkanlığı pekiştirir. Beslenme
alışkanlığı ve yemek tercihleri bireyin yaş, cinsiyet, sağlık durumu ve psikolojik yapısı gibi durumlara göre değişiklik gösterir.
• Dış Etmenler: Çevre, reklamlar, mevsimsel değişiklikler, eğitim vb. dış etmenler bireyin beslenme alışkanlıklarını ve yemek tercihlerini etkiler.
• Ekonomik Etmenler: Gelir düzeyi ile yiyecek tercihleri arasında önemli bir ilişki vardır.
Ekonomik yetersizlik durumlarında insanlar ucuz beslenmeye yönelirler. İnsanların refah düzeyinin yükselmesine paralel olarak yiyecek tercihleri de değişebilmektedir. Sosyo-Kültürel Etmenler: Gelenek, görenek, sosyal kabul görme ve dini kısıtlamalar bireyin yiyecek tercihlerini yönlendiren diğer etmenlerdir.
• İç Etmenler: Yiyeceklerin hazırlanma ve pişirilme yöntemleri, görünüm, yapı, sıcaklık, renk, koku ve tat gibi organoleptik özellikleri bir yemeğin kalitesini belirler. Yemek kalitesi de bireylerin yemek tercihinde önemli rol oynar.
• Kişisel Etmenler: İştah durumu, aile yapısı, eğitim düzeyi ve kişisel beklentiler tüketicinin beslenme alışkanlıkları ve tercihlerini etkiler.