Kesimden hemen sonra, kasta önemli biyokimyasal değişimler izlenir. Bunlar sıcak et fazı (Intra mortem), ölüm sertliği fazı (rigor motris), en yüksek asitlik fazı, tam olgunluk fazı (post mortem) olmak üzere dört fazda gerçekleştir. Bu fazların özelliklerinin oluşmasında kasaplık hayvanların kesim öncesi (pre mor­tem) durumları önemli derecede etkilidir.