Pastörizasyon veya Sterilizasyon: Hermetikli olarak kapatılan konserve kabı içinde bulunan mikroorganizmalar, ısıl işlemlerle (pastörizasyon veya sterilizas­yon) inaktif hale getirilerek mikrobiyolojik açıdan dayanıklı hale getirilir. Ayrıca gıdanın yapısında bulunan enzimler de inaktif hale getirilerek, gıdaların uzun süre bozulmadan saklanması sağlanır.

Genel olarak 100 °C’nin üzerindeki sıcaklık derecelerinde uygulanan ısıl işlem­lere “sterilizasyon”, 100 °C veya bunun altındaki sıcaklık derecelerindeki ısıl uygu­lamalara “pastörizasyon” adı verilmektedir. Kaide olarak; pH değeri 4,5’un altında olan gıdalar (meyveler, meyve suları, domates ürünleri vs.) pastörize, pH’sı 4,5’un üzerinde olan gıdalar (sebzeler, et ve balık konserveleri vs.) ise sterilize edilirler.