Gıda Bilimi ve Teknolojisi Deneme Sınavı Sorusu #1071771
Aşağıdakilerden hangisi reçel üretiminde pişirme ve pişirme sonrası işlemlerin ürüne olumsuz etkilerinden biri değildir?
|
Aşırı pişirme ile şeker karamelize olabilir. |
|
Isısal işlem ile aroma kaybı görülebilir. |
|
Isıl işlem bazı meyvelerde renk dönmelerine ve HMF olgusunu hızlandırmaya neden olur. |
|
Pişirmede sakarozun inversiyonu sağlanır. |
|
Uygun şartlarda yapılmayan dolum nedeniyle bozulma görülebilir. |
Pişirme ve pişirme sonrası işlemlerin ürüne olumlu etkileri şunlardır:
• Pişirme ile içerikteki su buharlaştırılarak istenilen düzeyde kuru madde
içeren kıvamlı bir ürün elde edilir.
• Pişirme ile şekerin meyve parçalarına nüfuz etmesi sağlanır.
• Pişirmede sakarozun inversiyonu sağlanır.
• Isı ile mikroorganizmaların büyük bir kısmı öldürülür ve enzimler inaktif
hâle gelir.
• SO2 ile muhafaza edilmiş meyve işlenirken kükürt dioksit etkileri ısı ile
uzaklaştırılabilir.
Yorumlar
- 0 Yorum