Unun İnceliği: Un zerrelerinin iriliği ekmek kalitesi açısından büyük önem taşır.
İyi bir unda 105-150 mikron arasındaki parçacıklar oranı en az % 50 olmalıdır.
Böyle unlarda parmaklar arasında tanecikler hissedilir. Unun kalitesi fiziksel kimyasal ve teknolojik özellikleri ile ölçülür. Kaliteli un ile kuvvetli un sözcüklerinin
farklı kavramlar olduğu bilinmeli ve birbiriyle karıştırılmamalıdır