Oksijenin, gıda bileşenleri olan yağ, karbonhidrat ve proteinlere etki ederek, gıdada kalite düşmelerine neden olmasıdır. Oksidasyon sonucu meydana gelen bazı değişimler şöyle sıralanabilir: Yağ içeren gıdalarda; acımsı tat ve aroma, renk açılması, lezzet kaybı/bozuklukları ve tekstürde değişme.