Gıdanın raf ömrünü belirleyen; gıda, ambalaj ve çevreden oluşan üç sistemin toplamıdır.Ambalaj açısınndan; gıda ile etkileşme (korozyon, migrasyon), ışık engeli, oksijen ve buhar geçirgenliği; ortam açısından; sıcaklık, bağıl nem ve havalandırma; gıda açısından ise aw ve pH değeri ile kimyasal bileşim belirleyicidir.