Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes
sucuk üretiminde kontrol altında tutulması gereken önemli gıda kaynaklı patojenlerdir. Olgunlaştırmanın ilk günlerinde yani fermantasyon aşamasında sıcaklığın yüksek tutulması, patojen bakteri çoğalma riskini önemli ölçüde artırmaktadır.
S. aureus sayısının fermentasyon sırasında hızlı bir şekilde artış göstermesi
önemli miktarda enterotoksin oluşumu ile sonuçlanabilmektedir.