Etlerin yapısına göre gruplandırılır. Buna göre, bonfile, kontrfik, antrikot, kuzu budu, kuzu pirzolası çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz etler sınıfındadır. Pişimi biraz daha uzun olan parçalar olan but, kol ve kürek pişimi biraz daha uzun olan et sınıfındadır. Son olarak döş, gerdan ve kıymalık etler ise geç pişen etlerdir.