Özellikle et ve balıkların uzun süre saklanmasında kullanılan yöntemdir. Meşe, gürgen, diş budak, defne, ıhlamur, kayın, kavak gibi sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilmesiyle tütsüleme işlemi yapılmaktadır. Fümeleme işleminin diğer adı tütsülemedir. Fümeleme ile ürünün saklama süresi uzadığı gibi duman bileşenlerinin ürüne verdiği hoş koku, değişik bir lezzet kazandırmaktadır. Fümelemede prensip, et ve balığın içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bazı gazların et ve balığa geçişini sağlayarak zararlı mikroorganizmaların yaşama ve çoğalmasını önlemektir. Fümeleme; temizleme, tuzlama, kurutma, tütsüleme, paketleme ve depolama olmak üzere beş aşamada gerçekleşir.