Zeytinyağının üretimi, üretildiği bölge ve türlere göre kızartma ve sotelerde yanma dereceleri değişiklik göstermektedir. Genellikle zeytinyağının duman çıkarma noktası 104 ila 225 °C arasında değişmektedir. Sızma zeytinyağınınki 93 °C’den başlamaktadır. Buna dayanarak bu tip zeytinyağının yüksek sıcaklığa maruz bırakılmaması gerekir.