Hayvan kesilince oksijen alımı durur. Metabolizma kesimden sonra da bir süre devam eder. Oksijensiz ortamda süren metabolizma hareketleri esnasında ette laktik asit oluşur. Kaslar fazla hareket hâlinde ise etleri serttir. Et dinlendikçe metabolizma ile oluşan asitlerin ve enzimlerin etkisi ile etteki sertlik ya- vaş yavaş kaybolur. Kesimden sonra hayvanda oluşan ölüm sertliğinin atlatılması için hayvanın uygun koşullarda bekletilmesine olgunlaştırma denir. Bu arada etin su alma ve verme yeteneği artar. Özellikle yağı az olan hayvanlarda ölüm sertliği daha çabuk kaybolur. Bu bekletme kesinlikle dondurularak yapılmaz.