Maya faaliyetini etkileyen faktörler:
• Ortamda basit şekerlerin (glukoz, fruktoz) varlığı ve miktarı (>%5)
• Sıcaklık (30-35°C)
• pH (4,5-5,0)
• Tuz miktarı
• Antimikrobiyel maddelerin varlığı (sorbatlar, propiyonatlar vb.)

Etil alkol ve karbondioksit gazı, maya fermantasyonu sırasında gerçekleşir.