Buğdaylar öğütme kaliteleri, unlarının hamur özellikleri ve ekmeklik değerleri bakımından belli karakteristiklerine göre gruplandırılmaktadır. Buğdayın rengi (kırmızı-beyaz), ekim yapılan mevsim (yazlık-kışlık), dane sertliği (sert-yumuşak), endosperm görüntüsü (camsı-unsu), protein miktar ve kalitesi (kuvvetli-zayıf) bu sınıflandırmanın temelini oluşturan faktörlerdir. Bu sınıflandırmaya göre kuvvetli, sert, camsı ve protein miktarı yüksek olan buğdaylar ekmeklik; zayıf, yumuşak, unsu ve protein miktarı düşük olan buğdaylar ise bisküviliktir.