Canlıların yaşamlarını sürdürmek amacıyla tükettikleri besinler olumsuz ortam ve
şartlardan dolayı insan sağlığını tehdit edebilir. Besin güvenliği bu anlamda kişisel hijen
kadar önemli bir kavramdır. Besinler temel anlamda 3 farklı yol (fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler) ile insanlar için zararlı hâle gelebilir.
Fiziksel Tehlikeler: Toprak, su, hava, gıdalarda cam kırığı, plastik madde ya da kalıntısı, kemik, taş, tahta, metal, saç, tırnak, her türlü böcek vb.
Kimyasal Tehlikeler: Dış ortamlardan gıdalara bulaşan ya da katkı amaçlı ve başka
amaçlarla gıdalara eklenen besin olmayan kimyasal maddelerdir (Metaller, pestisitler, deterjanlar, plastikler, gıda katkı maddeleri)
Biyolojik Tehlikeler: Üç ana grupta incelenebilir:
• Gıdada doğal olarak bulunan zehirli kimyasal madde: Yeşillenmiş ve filizlenmiş patateste oluşan solanin, zehirli bal (deli bal), zehirli mantarlar, bazı bitki ve
meyvelerde doğal olarak bulunan siyanik asit.
• Gıdalara sonradan bulaşan ya da uygun koşullarda üretilmeyen-saklanmayan
gıdalarda oluşan madde: Küf, bakteri, virüs, parazitler ve mikrobiyal toksinler.
• Genetiği değiştirilmiş canlılar (GDO)