Genel olarak karkas randımanı ve değerli etlerin oranı et kalitesinin iyi bir göstergesidir. Karkas derecelendirme canlı hayvanların ve karkasın derecelendirilmesi şeklinde subjektif yöntemler ile ve ultrason, bilgisayarlı tomografi, nükleer manyetik rezonans gibi objektif metotlar ile olmak üzere iki şekilde incelenebilir. Canlı hayvanlar üzerinde derecelendirme hayvanın bel, sırt, sağrı gibi vücut bölümlerini inceleyerek hayvanların zayıf, orta, iyi, yağlı, çok yağlı kondisyonda gibi sınıflandırılması ile olur. Kasaplık hayvanların kesildikten sonra karkaslarının derecelendirilmesi ya da karkas kalitesinin tespiti çeşitli faktörlere bağlı olarak değişik ülkelerde farklı şekillerde gruplandırılır ve kalitesine gore sınıflara ayrılır. Örneğin, sığır karkasları cinsiyete gore; A (genç boğa), B (erişkin boğa), C (dana), D (inek) ve E (düve); yağ içeriğine göre zayıftan en yağlıya doğru 1-5 sınıfa, karkas gelişimi ve uygunluk açısından; E (En iyi), U, R, O ve P (en zayıf) derecelendirmeye tabi tutulmaktadır.