Osmanlı mutfağındaki asıl değişim, sanıldığının aksine yükselme devrinde değil, gerilemenin hız kazandığı 19.
yüzyılda yaşanır.Tanzimat hareketleri ile güçlenen Batılılaşma sürecinde özellikle Fransız mutfağı etkisini gittikçe daha da artırır. Osmanlı sarayı ve çevresi, seçkinliklerinin bir göstergesi olarak halk mutfağında bulunan yemekleri daha farklı ve daha çeşitli yorumlarlar. Örneğin sıradan halkın sadece özel günlerde tükettikleri şekerli yiyecekler saray ve konak mutfaklarında sıklıkla tüketilen lezzetler olur.