Mutfaklarda çalışan aşçılar, usta (üstâd), kalfa (halîfe) ve çırak (şâkird) olarak üç sınıftan oluşurdu. Şâkirdler de kendi içinde bölüklere ayrılmışlardı ve her bölüğün başında bir bölükbaşı bulunurdu. Bütün aşçıların başında ise aynı zamanda emânetin tüm personeline nezaret eden aşçıbaşı (sertabbâhîn) bulunuyordu. Helvacıların idaresinden sorumlu kişiye ise helvacıbaşı (ser-helvacıyân) deniliyordu.