Pişme sırasında ateşin etkisi ile yiyecek maddelerinde şu değişiklikler meydana gelmektedir:

• Hayvansal ve bitkisel proteinler pıhtılaşmaktadır.
• Etler pişerek yumuşamaktadır.
• Bitkilerdeki selüloz yumuşamaktadır.
• Nişastalar sulu ortamda pıhtılaşmakta, kuru ortamda ise kızarması ya da kuruması gibi pek çok değişiklikler meydana gelmektedir.