Yoğurtta asit konsantrasyonu fazla olduğundan patojen mikroorganizmalar çoğalamamaktadır. Yapısındaki laktik asit bakterilerinin salmonella gibi patojen bakterilere karşı öldürücü etkileri belirlenmiştir. Bu nedenle yoğurt, sütün aksine oda sıcaklığında birkaç gün bekleyebilmekte ancak bekleme sırasında asit konsantrasyonu artacağından yoğurt kolayca ekşimektedir.