Orta Asya, Selçuklu ve Beylikler Dönemi Türk Mutfak Kültürü

Orta Asya Türk topluluklarında yoksul insanlar da dâhil olmak üzere hemen herkesin sofrasında mutlaka et bulunurdu. Zenginler daha ziyade at eti, yoksullar ise sığır veya koyun eti tüketirlerdi.

Kürkleri için avlanan domuz, arslan, kurt veya ayı gibi yabani hayvanlar, yenmeleri yasak olduğu için Orta Asya Türk mutfağında yer almamışlardır.

Süt ürünleri içerisinde kısrak sütünden elde edilen kımız en fazla tüketilen besindi. Kımız hakkında farklı dönemlerde Orta Asya’ya giden seyyahların eserlerinde oldukça teferruatlı bilgiler yer almaktadır. Kımız, kısrak sütünün kor adı verilen bir tür maya ile mayalanıp yaklaşık 15-20 gün bekletilmesiyle elde edilmekteydi.

Orta Asya mutfağında süt kaynaklı bir diğer besin, günümüzde de sofraların vazgeçilmezi olan tereyağı idi. Yağ sadece bir besin maddesi değil aynı zamanda önemli bir gelir kaynağıydı. Tereyağının haricinde don yağı, iç yağı ve kuyruk yağı da bilinmekteydi.

Orta Asya’da yetişen tarım ürünleri arasında darı, buğday, arpa, çavdar, yulaf ve pirinç isimleri sayılabilir.

Kağut adıyla da bilinen bu yemek, kaynatılıp kurutulan darının un haline getirilinceye kadar dövüldükten sonra yağ ve şekerle karıştırılması suretiyle yapılmaktaydı.

Darının süt yahut suda kaynatılıp üzerine yağ dökülmesiyle elde edilen kürşek de darıdan yapılan bir diğer yemekti.

Oğuzlar buğdaya aşlık adını vermişlerdi.

Buğday veya arpa unundan yapılan, bir nevi çorba olarak kabul edilebilecek sulu yemeklere bulamaç adı veriliyordu.

Orta Asya’da Türk mutfağında sebze tüketiminin de oldukça fazla olduğu anlaşılmaktadır. Sebzeler taze olarak, kurutularak yahut diğer yiyeceklerle birleştirilerek tüketiliyordu. Bu dönemde bilinen sebzeler arasında kabak, balkabağı, karnıbahar, pancar, havuç, turp, şalgam, soğan, sarımsak, patlıcan, fasulye, nohut, dağ ıspanağı, ışgun, hardal, biber ve salatalık isimleri sayılabilir. Yine bakla ve bezelye gibi sebzeler de burçak yahut börülce adıyla kullanılmaktaydı.

Orta Asya Türk toplulukları arasında içki tüketimi de oldukça yaygındı. İçkiler muhtelif şekillerde elde edilebilmekteydi. Bu dönemde kullanılan içkileri, gündelik hayatta besin olarak kullanılan içkiler ve sarhoşluk verici içkiler olmak üzere iki kısma ayırmak mümkündür. Gündelik hayatta kullanılan içkiler arasında hayvanlardan elde edilen süt, kımız, ayran gibi içecekler ile şerbetler önemli bir yer tutuyordu. Kımız, Türk kültürü içerisinde önemli bir yere sahipti. Ekşimiş kısrak sütünden elde edilen kımız hem gündelik hayatın hem de davet ve ziyafetlerin vazgeçilmeziydi. Yine sade olarak tüketilen süt ve ayran da bolca tüketilen içeceklerdi.

Mutfakta madeni eşyalardan, topraktan, ağaçtan ve deriden yapılan eşyalar kullanılmaktaydı.

Selçuklu Türklerinin gündelik yaşamında, yemek, birisi kuşluk vaktinde diğeri de akşam olmak üzere genellikle iki öğün olurdu.

Kuşluk vakti, uyanma ve evden çıkma saatine göre değişirdi. Bu öğünde hamur başta olmak üzere tok tutacak yemekler tercih edilirdi.

Yeni doğum yapmış hayvanların verdiği ilk süt olan ağuz/ avuz da mutfakta değerlendirilen ürünlerdendi.

Kor adı verilen yoğurt mayası, ekşimiş yoğurt artığının üzerine süt dökülmek suretiyle elde ediliyordu.

Bu dönemde başta buğday olmak üzere arpa, yulaf, çavdar, pirinç ve darı gibi hububat ekiminin yapıldığı bilinmektedir.

Bu dönemde, mercimek, pirinç, kabak, patlıcan, biber, havuç, kereviz, pırasa, hıyar gibi sebzeler yetiştirilmekte ve bu sebzelerden değişik yemekler yapılmaktaydı.

Şeker ve yağla ezilmiş mercimekten yapılan tirid meşhur bir yemek olup Mevlânâ tarafından da çok seviliyordu.

Selçuklu döneminin bir diğer yemeği hotab/hutab idi. Gürcü Hatun, Mevlânâ ve dostlarının yemesi için iki sini hotab göndermişti. Bu yemek, Eflâkî’nin ifadelerinden anlaşıldığına göre, güzel kokulu bir yiyecek olup, satın alınıyor ve taneler halinde yeniyordu.

Paluze yahut Pelte Selçuklu mutfağında yer alan bir diğer tatlı çeşidiydi. Paluze, su, un ve baldan, başkalarına göre rendelenmiş elmaların şeker ve baharatla karıştırılmasıyla elde ediliyordu.

Eflâkî’de yer alan bazı bilgiler sayesinde, dönemin mutfağında turşuların da önemli bir yere sahip olduğu anlaşılmaktadır. Bu turşular arasında en yaygın olarak bilineni şalgam turşusuydu. Mevlânâ şalgam için bahçede mutlaka yer ayrılması gerektiğini ifade etmişti.

Türkiye Selçuklu ve Beylikler döneminde en yaygın içecek türünü çeşitli meyvelerden, bal yahut şekerden elde edilen şerbetler oluşturmaktaydı. Şerbetler halkın her kesiminin tükettiği, değişik baharatlarla daha da lezzetli hale getirdiği vazgeçilmez tatlardı. Bahçesinde kayısı, üzüm, nar gibi ağaçları bulunan yahut bir iki kovan arısı bulunan her hane kendi şerbetini kendisi üretirdi. Büyük şehirlerde ise bardakla şerbet satan şerbetçiler vardı. Şerbetin yanı sıra ayran da en fazla tüketilen içecek türüydü. Yaygın olarak tüketildiği anlaşılan bir diğer içki olan boza/bekni, akdarı yahut buğday veya arpadan imal ediliyordu. Boza olgunlaşması için testide bekletiliyor, içileceği zaman testinin emziğinden akıtılmak suretiyle kullanılıyordu.