SU ÜRÜNLERİNE DAYALI GIDALARIN COĞRAFYASI

 “Su ürünleri nerelerde yaşamaktadır”, “Neden oralarda yaşamaktadır”, “Yaşam alanları arasında benzerlikler ve farklılıklar var mıdır” gibi sorular, coğrafi sorgulama becerisinin gelişiminde anahtar bir rol üstlenmektedirler.

Su ürünleri, deniz ve iç sulardaki bitkisel ve hayvansal organizmaların oluşturdukları topluluklardır.

Organik olmayan ürünler de bazen su ürünleri kapsamında değerlendirilmektedir. Bunlar arasında tuz, magnezyum, sülfat gibi bileşiklerle altın, gümüş, uranyum gibi mineraller ve petrol, doğal gaz gibi enerji kaynakları da sayılabilmektedir.

Süs ve dekoratif malzemeler olan inci ve deniz kabuğu, gıda dışı su ürünlerindendir.

Su ürünleri arasında, gıda olarak kullanılan balıklar, kabuklu hayvanlar ve yumuşakçalar yer almaktadır. Ayrıca amfibi hayvanlardan olan tatlı su kaplumbağaları ve deniz salatalıkları gibi diğer su hayvanları da bulunmaktadır. Gıda kullanımı için üretilen kestane, deniz üzümü ve denizanaları da bunlara eklenebilir.

Bazı balık türleri arasında hamsi, morina, orkinos, sardalya, mezgit, levrek, lüfer, istavrit, kefal, ringa ve uskumru sayılabilir.

Kabuklular arasında öne çıkan su ürünleri karides, istiridye, salyangoz ve midyedir. Bunlara yengeç, böcek ve ıstakozları da eklemek yerinde olur.

Yumuşakçalar arasında  ahtapot, kalamar ve mürekkep balığı önemli yer tutmaktadır.

Su ürünleri üretimi, temelde avcılık ve yetiştiricilik (kültür balıkçılığı) olmak üzere iki şekilde yapılmaktadır.

Su ürünleri yetiştiriciliği ise tesislerde, entansif (modern tarım yöntemleriyle), yarı entansif veya ekstansif (geleneksel yöntemlerle) şartlarda yapılan su ürünlerini üretme ve/veya büyütme (besicilik) faaliyetleridir. Yetiştirme ortamları arasında denizler olduğu gibi iç sular da bulunmaktadır. Denizlerde koy ve körfez veya su derinliği en az kırk metre olan yerlerde, uygun teknolojiler kullanılarak, ağ kafeslerde su ürünleri yetiştiriciliği yapılabilmektedir. Bunun yanında göl, lagün, baraj, bent, regulatör, kanal, ark ve akarsu gibi iç sularda da üretme ve yetiştirme yerleri oluşturulabilmektedir.

Faaliyet alanı olarak bakıldığında da su ürünleri sektörü, genel olarak deniz ve iç sulardaki mevcut bitkisel ve hayvansal organizmaların, kıyı ve kıyı ötesindeki su ürünleri avcılığı ve yetiştiriciliğini kapsar. Ayrıca ürünlerin soğuk ve donmuş olarak korunmasını, işleme sanayi ve entegre tesislerini, kooperatif ve diğer meslek örgütlerini içerir. Bunlara yurt içi ve yurt dışında pazarlanması ve naklini, balıkçı gemileri ve tersaneleri, liman ve balıkçı barınakları, balık hâlleri gibi altyapı tesislerini, ağ, ekipman, yem ve diğer girdi üretimi ile araştırma, geliştirme ve eğitim konularını da eklemek gerekmektedir.

Su ürünleri sektörü; gıda ve imalat sanayi, sağlık, çevre, turizm ve ulaştırma sektörleri ile ilişkisi nedeniyle ekonomik anlamda da ülkeler için önemli bir çalışma alanı olarak ortaya çıkmaktadır. Besin olarak taşıdığı önemin yanında, işlendiğinde ihracat olanaklarının artması ticaretteki etkisini de güçlendirmektedir. Bunların yanında üretimden pazarlamaya giden süreçte  önemli bir istihdam sahası olması su ürünleri sektörünün önemini daha da artırmaktadır. Balıkçılık ve su ürünleri yetiştiriciliği sadece sağlık değil, aynı zamanda zenginlik kaynağıdır. Sektördeki istihdam dünya nüfusundan daha hızlı büyümektedir. Sektör on milyonlarca insana iş sağlamakta ve yüzlerce insanın geçimlerini desteklemektedir. Ayrıca balığın en çok işlem gören gıda maddeleri arasında yer aldığı görülmektedir. Bu, gelişmekte olan bazı ülkeler için özellikle önemlidir. Çünkü onların ticaretindeki en önemli payı bu ürünler işgal etmektedir.

Günümüz çalışma hayatı, bedensel güçten daha çok beyin gücünü gerektirir hâle gelmiştir. Buna bağlı olarak proteince zengin, kolay sindirilebilir gıdalara yönelim görülmüştür. Ayrıca bilinçli beslenme alışkanlıklarını kazanan insanların doymamış yağ asitlerince zengin gıdaların tüketimine yöneldikleri gözlenmiştir.

Bileşenleri yönünden en değerli besin maddelerinden birisi olan balık etindeki protein miktarı, türlere göre farklılık göstermektedir. Balıkların temel amino asitleri de sağlıklı beslenme için gereken düzeyde içerdiği belirtilmektedir. Balık eti, proteinden başka B grubu vitaminleri olan B1, B2, B6 de bulundurmaktadır. Özellikle yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K)  yönünden balık yağlarının oldukça zengin olduğu saptanmıştır. Ayrıca balık etinde iyot, fosfor ve çinkonun, diğer minerallere göre daha fazla oranda bulunduğu belirlenmiştir.

Dünyada avlanan balıkların yalnızca %25’i taze olarak pazarlanmakta, %75’i ise işlenmektedir. İşlenenlerin %40’ı balık unu ve balık yağı üretiminde kullanılmaktadır. %60’ı ise gıda olarak değerlendirilmektedir. Beslenmede öneminin anlaşılmasıyla su ürünlerinden, işlenme yoluyla daha uzun süre yararlanılır duruma gelmesi sağlanmıştır. Gelişen teknoloji ile beraber günümüzde su ürünleri çeşitli şekillerde işlenip ambalajlanarak tüketime sunulmaktadır. Bunun sonucunda da hazır yemek teknolojisinde su ürünlerine dayalı gıdaların önemi artmıştır. Bunlardan yapılmış olan hazır yemeklere; balık sosisleri (kızartmalık sosis, dilim sosis, dumanlanmış sosis, frankfurter, kipper sosisi) ve balık gevreği, balık cipsi, fishfinger, balık böreği, çiroz pate gibi ürünler örnek olarak gösterilebilir.

Balıkların pişirilme biçimleri önemli ölçüde türlerine bağlıdır. Başlıca pişirme biçimleri ise fırınlama, ızgara, torba içinde pişirme, tavada ve derin yağda kızartmadır. Ancak besin değerinin yitirilmemesi için aşırı pişirmeden kaçınılması önerilmektedir. 

Yağlar, insan organizması için gerekli olan en önemli ögelerden biridir.Yağlara sadece yüksek enerji kaynağı olarak bakılmamalıdır. Yağlar aynı zamanda içlerinde çözünen vitaminleri bulundurmaları, proteinlerle birleşerek lipoproteinleri oluşturmaları ve kan lipit düzeylerinde rol oynamaları bakımından da oldukça önemlidirler.

Balık yağlarının insansağlığı üzerindeki olumlu etkisi, yağlara olan ilgiyi arttırmaktadır. Katı hâlde bulunan doymuş yağ asitleri, oda sıcaklığında insan vücudunda birikebilmektedirler. Oysaki çoklu doymamış yağ asitlerinin, oda sıcaklığında sıvı hâlde oldukları bilinmektedir. Bu nedenle insan hayatının devamlılığı için çoklu doymamış yağ asitlerinin çok önemli oldukları görülmektedir.  Temel yağ asitlerinden olan doymamış yağ asitleri iki gruba ayrılırlar. Bunlar Omega (ω)-6, Omega (ω)-3’tür. Mısır ve soya fasulyesinde bol oranda Omega-6 bulunur. Planktonlar ile yağlı balıklar ise bol miktarda Omega-3 içerir. Balık yağlarında bulunanlar Eikosapentaenoik asit (EPA) ve Dekosahegzaenoik asit (DHA) insan sağlığı açısından en önemli yağ asitleri olarak ortaya çıkarlar.

Yağ oranı, balık türlerinde farklılık gösterebilmektedir. Bunu vücut bölgeleri, beslenme biçimi, avlanma mevsimi ve cinsiyet gibi diğer etmenler de etkileyebilmektedir.

Balık türlerine göre Omega-3 oranı da değişim gösterebilmektedir. Özellikle derin denizlerde yaşayan ve siyah etli olan balıklarda Omega-3 oranının daha yüksek olduğu gözlenmektedir. Tür olarak somon, sardalya, uskumru, orkinos gibi balıkların Omega-3 açısından oldukça zengin oldukları bilinmektedir. Fakat kültür balıklarında Omega-3 oranının daha düşük olduğu belirtilmektedir. Kültür balıklarının Omega-3 yönünden zengin yemlerle beslenilerek bu oranın daha da yükseltilebileceği anlaşılmaktadır.

Balıkla beslenmenin sinir ve bağışıklık sistemine, beyin fonksiyonlarına olumlu etkileri olduğu bildirilmiştir. Yüksek kolesterolden kaynaklanan hastalıkların, önemli oranda kırmızı etle beslenmeye dayandığı bilinmektedir. Kalp hastalıkları dışında şeker hastalığı, eklem romatizması, depresyon,migren türü baş ağrıları, yüksek kolesterol ve tansiyon, bazı alerji türleri ile  kanser gibi birçok hastalıktan korunmada balıkla beslenmenin önemli etkilere sahip olduğu belirlenmiştir.

Çeşitli çalışmalarda Grönland Eskimolarının tükettikleri yağlı balıklardan dolayı kalp krizi risklerinin çok düşük olduğu bilgisine yer
verilmiştir. Grönland Eskimoları günlük ortalama 700 mg yüksek yağlı deniz ürünü tüketmektedirler. Bunların kolesterolden yoksun oldukları bilinmektedir. Ayrıca LDL ve VLD kolesterol seviyeleri de düşük yoğunluktadır. Eskimolar üzerinde yapılan araştırmalarda balık ağırlıklı beslenen insanların kalp-damar rahatsızlıkları ve hipertansiyona, çarpıntıya, kalp ritmi bozukluğuna dirençli oldukları belirlenmiştir. Balık tüketimi ile kalp hastalıkları arasındaki ilişkilerin araştırıldığı Grönland Eskimoları ve Danimarkalılar üzerinde yapılmış olan bazı çalışmalarda da kronik kalp hastalığından ölümlerin çok düşük seviyede olduğu saptanmıştır. PUFA yönünden zengin balina yağı ile diğer deniz ürünlerini tüketen eskimoların kanlarında trigliserid, LDL, VLD kolesterol düzeylerinin düşük olduğu belirlenmiştir. Ancak HDL kolesterolün yüksek olduğu saptanmıştır.

Doymamış yağ asitleri miktarları balık türlerine göre değişmektedir. Bu da gıda olarak tüketilecek balık türlerine göre vücudun elde edeceği kazancın değişeceği anlamına gelmektedir. Örneğin levrek, pisi, mezgit gibi balıkların 15 gramında PUFA miktarı 50 mg civarındadır. Buna karşın uskumru, ringa, yılan balığı gibi yağlı balıkların 15 gramında 400 mg PUFA bulunmaktadır. Bunu sağlamak için haftada 300 g kadar yağlı balık yemek veya günde 200 mg EPA ve DHA almak yeterli gelmektedir. Omega-3 PUFA’larca en zengin olan balık türleri sardalya, Atlantik uskumrusu, Pasifik ve Atlantik ringası, göl alası, somon, Avrupa hamsisi ve lüferdir.

Canlıların dağılışlarını belirleyen temel etmen, yaşamalarına uygun ortamların varlığıdır. Canlıların karşılıklı ilişki içerisinde olduğu bu ortama ekosistem denilmektedir. Bu bağlamda her canlının dünyadaki dağılışını ekosisteminin dağılışından ayrı düşünmenin
mümkün olmayacağı söylenebilir. O hâlde ekosisteme, bir canlının yaşaması için gereken iklim ve besin gibi temel yaşam  koşullarını taşıyan mekân denilebilir.

Canlıların ekosistem içindeki yaşamlarını belirleyen etmenler arasında iklim, toprak, gıda, su ve güvenlik sayılabilir. Ancak bunların neredeyse tamamını etkileyen temel etmenin iklim olduğu ileri sürülebilir. Kara canlıları gibi su canlıları da, beslenme ve güvenlik gereksinimlerini karşıladıkları yerlerde yaşarlar. Bunun da temel belirleyicisi, iklimdir. İklim, başta yaşanılan suyun sıcaklığındaki belirleyici gücü nedeniyle önemli bir etmen olarak görülür. Su ürünlerine bakıldığında diğer hayvanlar gibi yaşadıkları iklim koşullarına uyum sağlamış canlılar oldukları görülmektedir. Bu bağlamda dünya iklim kuşakları dikkate alınarak kutup (polar), kutupaltı (subpolar), ılıman, subtopikal, tropikal ve ekvatoral kuşak su ürünlerinden söz etmek mümkündür. Bir balık türünün alt formasyonlarının da farklı iklim kuşaklarına uyum sağlayarak o kuşağın alt türlerini oluşturdukları anlaşılmaktadır.

Bir gastronomi uzmanının farklı iklim kuşaklarına uyum sağlamış su ürünlerini tanımasında yarar vardır. Bu yeterliliği sayesinde dünyanın neresinde çalışırsa çalışsın kendisinden beklenen yemeklerin ham maddesini nereden karşılayacağını kolaylıkla bilebilir. Bu yeterliliğe su ürünlerinin dünya ticaret ağını takip etmek de eklenebilir.

Denizlerdeki avcılıkla balık üretimi en yüksek olan ülke, Çin Halk Cumhuriyetidir. 2012 yılı üretimleri göz önüne alındığında Çin’i izleyen ilk 10 ülke, Endonezya, ABD, Peru, Rusya Federasyonu, Japonya, Hindistan, Şili, Vietnam, Myanmar ve Norveç’tir.

Su ürünleri üretimi veya balıkçılığın kıyı, açık deniz ve iç sular olmak üzere başlıca üç ortamda gerçekleştirildiği görülmektedir.

Kıyı, kara ve denizin kesiştiği önemli geçiş bölgesi olması nedeniyle oldukça özel bir ekosistemdir. Yer kabuğu hareketleri ve dağların denize iniş biçimi, çeşitli kıyı şekillerinin oluşmasına yol açmıştır. Böylece kumul, mağara, delta, lagün, dalyan  ve kalkerli teraslar gibi çeşitli kıyı ekosistemleri ortaya çıkmıştır. Bu sığ alanlar, kıta sahanlığı olarak nitelendirilip 200 m. derine kadar sürer. Sığ bölgelerde ışığın suya etkisi, yer, zaman ve suyun saydamlık derecesiyle yüzey sularının durgun ya da dalgalı oluşu gibi koşullara göre değişir. Işık, su canlılarının yaşamı için önemli bir etmendir. Bu nedenle ışığın olduğu alanlarda canlıların arttıkları görülür. Kıyılarda fotosenteze yetecek orandaki ışık, yaklaşık 25-50 m kadar derinliğe ulaşmakta ve zemine bağlı bitkiler de bu derinliğe kadar bulunmaktadır. Işık aynı zamanda balıkların hareketlerini ve göçlerini düzenlemektedir. Ayrıca üreme zamanlarını ve büyüme oranlarını etkilemektedir. Kıyılarda besin fazla olduğundan en zengin balık faunası yine bu bölgelerde bulunmaktadır. Çünkü rüzgâr, yağış, akarsu vb. güçler karalardaki besin ve mineralleri sulara taşımaktadır. Bu ürünler de birçok balık tarafından besin (plankton) olarak kullanılmaktadır. Balıklar sadece beslenmek için göç etmezler. Aralarındaki olgun bireyler üremek amaçlı göçlerde de bulunurlar. Balıkların üreme alanları genellikle denizin verimli veya plankton yoğunluğunun zengin olduğu kıyı bölgelerinde bulunmaktadır. Yumurtadan çıkan larvalar ve genç balıklar da beslenmek amacıyla ilk hayat dönemlerini kıyılardaki sığ alanlarda geçirirler. Bu alanlar tüm dünyada büyüme bölgeleri olarak bilinirler.

Balık üretiminin önemli bir bölümü de açık denizlerde gerçekleştirilmektedir. Ülkelerin kara suları dışında kalan deniz ve  okyanuslara “açık deniz” denilmektedir.

Açık deniz balıkçılığının en yoğun olarak yapıldığı yerler arasında; Ohotsk denizi, Bering denizi, Japon denizi, Sarı deniz ve Çin denizini kapsayan Doğu Asya denizleri ve Pasifik Okyanusu yer almaktadır. Buraların aynı zamanda başta Çin’in doğusu olmak üzere dünyanın en kalabalık alanlarına yakın oldukları dikkat çekmektedir. Bunları Kuzey Buz Denizi, Kuzey Atlantik ve Baltık Denizi izlemektedir.

Atlantik okyanusunun kuzeyindeki Batı Avrupa kıyıları, ABD Kanada kıyıları bunlara dahil edilebilir. Güney Amerika’da Peru, Şili, Uzakdoğu’da Japonya,Güney Kore ve Rusya Federasyonu balıkçılıkta gelişmiş ülkeler olup yoğun kıyı kullanımına sahiplerdir.

İç su balıkçılığının en çok gelişmiş olduğu bölgeler ise Doğu ve Güneydoğu Asya’dır. Bu bölgedeki Çin Halk Cumhuriyeti, Hindistan, Endonezya, Tayvan, Malezya, Tayland, Laos, Kamboçya ve Pakistan önemli üretici ülkelerdendir.

İç sularda avcılık Afrika’da da önemlidir. Kıtadaki toplam balık üretiminin yaklaşık üçte biri (2,7 milyon ton) iç sulardan karşılanmaktadır. Çünkü nüfusun önemli bir bölümü büyük göller (Victoria, Tanganika, Malavi) ve nehirler (Nil, Nijer, Kongo) yakınında yaşamaktadır. Bu insanların protein alımı için balık, öncelikli gıdalar arasında yer almaktadır. Balıkçılık, Afrika kıtası için aynı zamanda önemli bir istihdam alanıdır.

Bazı araştırmalar da depresyon, dikkat eksikliğihiperaktiflik ve zeka düzeyi düşüklüğünün DHA azlığından kaynaklandığı saptanmıştır. DHA azlığının, beyindeki serotonin seviyesinin düşük olmasına böylece depresyon, intihar ve şiddet olaylarının artmasına yol açtığı vurgulanmaktadır. Özellikle yağlı balıklarda bol miktarda DHA bulunması nedeniyle haftada en az iki üç kez tüketilmeleri gerektiği söylenebilir. Finlandiya’da yapılan bir araştırmada da balık tüketiminin depresyon ve intihar olaylarını azalttığı belirlenmiştir. 

İç sulardaki avcılığa dayalı dünya balık üretimi 2012’de yaklaşık olarak 12 milyon tona ulaşmıştır. Bu oran dünya toplam balık üretiminin %13’üne rast gelmektedir.

FAO’nun küresel istatistiklerini içeren veri tabanına göre dünya denizlerinde yaklaşık olarak 1600 tür su ürünü avlanmaktadır. Ancak bunların yaklaşık %40’ını 23 büyük tür oluşturmaktadır. Bunların da neredeyse üçte ikisi küçük ve aynı zamanda üst su balığıdır. Yemek olarak kullanılan bu balıkların etleri, düşük ticari değeri olan yağların üretiminde de ham madde olarak kullanılabilmektedir. Sözü edilen su ürünleri arasında hamsi, mezgit, orkinos, sardalya, ringa, kolyoz, istavrit, yılan balığı, morina, moyva, kalamar, uskumru, karides yer almaktadır.

FAO’nun 2013 verilerine göre dünya kültür balığı yetiştiriciliği 70,5 milyon tonu bulmuştur. Balık çiftlikleri için su bitkilerinin üretimi (çoğunlukla deniz yosunu) 26,1 milyon tona ulaşmıştır. Dünyanın en büyük balık üretici ülkesi olan Çin Halk Cumhuriyeti 2013’te tek başına 43,5 milyon ton balık ve 13,5 milyon ton yosun üretmiştir. Çiftliklerdeki kültür balıkçılığıyla elde edilen üretim 2012’de toplam dünya üretiminin %40’ına ulaşmıştır. Gelişmekte olan ülkelerde kültür balıkçılığındaki gelişmeye paralel olarak balık yem gereksiniminde de artış görülmektedir. Kültür balıkçılığında da en büyük üreticilerin sanayide gelişmiş ülkeler oldukları gözlenmektedir. Bunlar arasında ABD, İspanya, Fransa, İtalya, Japonya ve Güney Kore yer almaktadır.

Kültür balıkçılığıyla 2012’de en fazla üretim yapan on ülke; Çin, Hindistan, Myanmar, Bangladeş, Kamboçya, Uganda, Endonezya, Tanzanya, Nijerya ve Brezilya olmuştur.

Kültürel üretimde su ürünleri arasında en büyük payı yüzgeçli balıklar oluşturmaktadır. 2012 yılında yüzgeçli balıkların oranı %63,5 olarak gerçekleşmiştir. Kabukluların oranı %22,4, yumuşakçaların oranıysa %11,5 olmuştur. Yetiştirilen diğer kültür ürünlerinin oranı ise %2,5’ta kalmıştır.

Dünya su ürünleri ticaretinde en önemli ihracatçı ülkeler; Çin, Norveç ve Danimarka’dır. En önemli ithalatçı ülkeler ise ABD, Japonya, İspanya, Fransa ve İtalya’dır.

Türkiye su potansiyeli açısından dünyanın şanslı ülkeleri arasında gösterilmektedir. Çünkü üç tarafı denizlerle çevrili iki büyük yarımadadan oluşan Türkiye’de birçok akarsu ve göl (gölet ve baraj dâhil) bulunmaktadır .Türkiye’nin 8.333 km’lik kıyısı ve 177.714 km uzunluğunda nehirleri bulunmaktadır. Bu arada 342.377 hektarlık barajgölleri mevcuttur. Bunların her geçen yıl arttığına tanık olunmaktadır. Deniz ve iç su kaynaklarının toplam yüzey alanı 25 milyon hektardır. Bu rakamın Türkiye’deki toplam tarım alanlarına, yakın olduğu söylenebilir.

Türkiye su ürünleri üretimi bakımından dünya’da 35. sıradadır. Avrupa ülkeleri arasında ise İngiltere’den sonra 6’ncı sırada yer almaktadır. Türkiye’de 2011 yılı üretiminin %67,9’u avcılık yoluyla denizden, %5,3’ü iç sulardan ve %26,8’i de yetiştiricilikten elde edilmiştir.

Türkiye 2000-2004 yılları arasında AB ülkelerine olan su ürünleri ihracatında, %49 oranındaki pay ile İtalya ve İspanya önde gelmektedir. Fransa, Almanya, Belçika ise pazardaki diğer önemli alıcı ülkeler durumundadır. Gelişmekte olan ülkelerin AB’ye yönlendirdikleri ihracatın en önemli mal gruplarını kabuklu hayvanlar, yumuşakçalar ve işlenmiş balıklar oluşturmaktadır. Kabuklu ve yumuşakça ihraç edilen ülkelerin başında birinci sırayı İtalya almaktadır. Midye, ıstakoz, salyangoz ve karides gibi iç tüketimde fazla yer almayan kabuklular ihracatta önemli bir yere sahip olmaktadırlar. Istakozda en büyük pazar İsveç ve diğer Avrupa ülkeleridir. Istakoz, talebe göre haşlanmış,dondurulmuş ya da haşlanıp soslanarak konserve şeklinde pazarlanmaktadır.  Istakoz dışında salyangoz, midye, karides gibi ürünler çoğunlukla Avrupa’ya ihraç edilmektedir.

Türkiye’de su ürünleri yetiştiriciliği de gelişmektedir. 2002 yılından bu yana yetiştiricilikle üretilen balık miktarının üç kattan fazla arttığı görülmektedir. 2012 verilerine göre kültür balıkçılığı alanında tatlı su balığı üretimi yapan 1.791 adet, denizde üretim yapan 372 adet olmak üzere toplam 2.163 adet işletme bulunmaktadır.Türkiye’de su ürünleri üretimi 2014 yılında  537 bin 345 ton olarak gerçekleşmiştir. Üretimin %43’ünü deniz balıkları, %6,5’ini diğer deniz ürünleri, %6,7’sini iç su ürünleri ve %43,8’ini yetiştiricilik ürünleri oluşturmuştur. Dünyada olduğu gibi Türkiye’de de diğerlerine göre yetiştiricilikle elde edilen su  ürünlerinin oranında artma eğilimi gözlenmektedir. Avcılıkla yapılan üretim 302 bin 212 ton olurken, yetiştiricilik üretimi ise 235 bin 133 ton olarak gerçekleşmiştir. Deniz ürünleri avcılığı bir önceki yıla göre %21,5 azalırken iç su ürünleri avcılığı %3 oranında artmıştır. Kültür balıkçılığına dayalı yetiştiricilik üretiminin %46’sı iç sularda, %54’ü denizlerde gerçekleşmiştir.

2014’ de en fazla su ürünleri avlanan kıyı bölgelerimiz Karadeniz’dir. Bunu Ege, Marmara ve Akdeniz bölgeleri izlemektedir.
Su ürünleri avcılığı ile yapılan üretimde ilk sırayı %48,6’lık oran ile Karadeniz Bölgesi’nin Doğu Karadeniz bölümü almıştır. Burayı %22 ile Batı Karadeniz bölümü, %12,6 oranları ile Ege ve Marmara, %4,2 ile Akdeniz Bölgeleri izlemiştir.

Türkiye denizlerinde avlanan ürünlerin önemli kısmı, hamsi, istavrit, sardalya ve palamut gibi balıklardır. Büyük sürüler oluşturan bu türler aynı zamanda üst su balığı (pelajik) olarak bilinirler. Aynı anda çok miktarda avlanabilen bu balıklardan yalnızca  hamsinin payı yaklaşık olarak %64’tür.

Su ürünleri üretiminin yaklaşık %10’unu kabuklu ve yumuşakçalar oluşturmuştur. Bunlar arasında salyangoz, midye, karides, istiridye, ıstakoz, mürekkep balığı ve ahtapot bulunmaktadır. Üretim miktarına göre sıralama; midye, deniz salyangozu (12.600 ton), Akdeniz karidesi (6.339 ton), mürekkepbalığı (1.221 ton), ahtopot (876 ton), istiridye (105 ton) ve ıstakoz (13 ton) şeklindedir.

Türkiye’den 1996-2004 yılları arasında kabuklu ve yumuşakçaların başta Avrupa’ya olmak üzere çeşitli şekillerde ihraç edildiği görülmüştür. Bunlardan bazıları canlı, taze, soğutulmuş, kurutulmuş, dondurulmuş, tuzlanmış ve konserve edilmiş hâldedir. İhraç edilen başlıca yumuşakçalar; deniz salyangozu, Akdeniz midyesi, kıllı midye, kum midyesi, taş midyesi, istiridye, ahtapot ve mürekkep balığıdır. Kabuklular ise ıstakoz, karides, yengeç ve böcektir. Karides türleri arasında pembe derin su karidesi ve çalı karidesi bulunmaktadır.

Türkiye’de kabuklu ve yumuşakça ihracatında ilk sırayı %60’lık pay ile Marmara Bölgesi almaktadır. Bunu %17 ile Karadeniz ve %11 ile Akdeniz Bölgeleri izlemektedir.

Türkiye’de iç sularda 192 balık, 18 kurbağa türü yaşamaktadır. Balıklar arasında alabalık, sazan, kefal, gümüş, kızılkanat, levrek gibi türler yer almaktadır.

Türkiye denizlerinde yetiştirilen en önemli balıklar %26 ile levrek ve %18 ile çipuradır. İç sulardaki çiftliklerdeyse %60 ile en çok alabalığın yetiştirildiği görülmektedir.

Akarsularda sazan türlerinin en yaygın avlanan balık türü olduğu görülmektedir. 

Türkiye’de su ürünleri tüketimi kişi başına 8,5 kg/yıl olarak gerçekleşmektedir. Oysaki dünyada kişi başı su ürünleri tüketimi ortalaması 16,3 kg/yıldır. Bu oran gelişmiş ülkelerde 23,8 kg/yıl iken (Avrupa Birliği’nde ortalama 24 kg) gelişmekte olan ülkelerde 14,3 kg/yıldır. Görüldüğü gibi gelişmiş ülkelerden oldukça az olan Türkiye kişi başı balık tüketiminin dünya ortalamasının da yarısı kadar olduğu anlaşılmaktadır. Hatta birçok gelişmekte olan ülkenin ortalaması 14,3 kg/yıl olarak ortaya konulmuştur.

Ortadoğu’da Türk mutfak kültürü, coğrafi ve tarihi etkileşime güzel bir örnek oluşturmaktadır. Doğal olarak Türkler, Anadolu’ya yerleştiklerinde bu alanda yaşayan toplumların mutfak kültürlerinden etkilenmişlerdir. Bunun sonucunda et ağırlıklı Türk mutfağıyla yöresel Anadolu mutfakları birbirleriyle kaynaşmıştır. Türk mutfağına Akdeniz-Ege adaları ve kıyılarından balık ile zeytinyağı, Ortadoğu’dan şerbetli tatlılar katılmıştır. Bizans’tan da Roma mutfağı kültürü alınmıştır. İslam dininin kabul edilmesiyle birlikte özellikle Güneydoğu yemeklerinde Arap etkisi görülmüştür. Böylece baharat ve acının bol kullanıldığı bir mutfak kültürü ortaya çıkmıştır. Osmanlı İmparatorluğunun geniş arazilere yayılmasıyla Ortadoğu-Afrika, Akdeniz ve Avrupa yemekleri de Türk mutfağının zenginleşmesini sağlamıştır.

2010 yılında yapılan Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması raporu incelendiğinde bazı öngörülere ulaşılmaktadır. Türkiye’de balık pişirme yöntemleri arasında yağda kızartma (%59,5) ve fırınlama, ızgara, yağsız olarak teflon tavada (%38) pişirme yer almaktadır. Türkiye nüfusunun %39,1’nin hiç balık tüketmediği bilinmektedir. Kadınlarda hiç balık tüketmeme oranının %42,1 erkeklerde ise %36,5 olduğu saptanmıştır. Kırsalda hiç balık tüketmeme oranının (%52,7) kente göre (%48,4) daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Böylece erkeklere oranla kadınların, kentlere oranla kırsal alanların Omega-3’ten daha çok mağdur oldukları görülmektedir. Bu da toplumsal sağlık açısından önemlidir. En yüksek balık tüketimi Karadeniz, en düşük Güneydoğu Anadolu Bölgelerindedir. Balık yağı kullanımı en yüksek olan bölge Batı Marmara (%3,0), en az olan bölge ise Kuzeydoğu Anadolu (%0,3) bölgesidir.

Geleneksel subtropikal (Akdeniz) beslenme sistemi, çok genel olarak tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayandırılmaktadır. Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü deniz ürünleri oluşturmaktadır. Ancak Akdeniz ne yazık ki su ürünleri yönünden verimliliği düşük bir su kütlesidir. Ayrıca Doğu Akdenize doğru gidildikçe balık avı alanlarının da azaldığı görülmektedir. Bu nedenle, Akdeniz mutfağında et yemeklerinin etkisiyle kebap ve pidelerin de egemen olduğu gözlenmektedir.

Özellikle hamsi çorba, pilav ve börek gibi çok çeşitli yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Geleneksel hamsi yemekleri arasında içli tava, pide, pilav, börek, köfte, buğulama, çorba ve hamsi kuşu sayılabilir. Rize yöresinde ise hamsili ekmek,  hamsili pilav, hamsi çığırtası, hamsi köftesi ve kiremitte hamsi en çok rağbet gören yemeklerdendir. Bir hamsili ekmek olan hamsikoli, kılçıkları ayrılan hamsilerin pazı, taze soğan, kuru soğan, pırasa yaprağı, mısır unu, iç yağı, tereyağı ve nane ile pilakide pişirilmesiyle yapılır.

Anadolu Bölgesi’nde Van’da bahar aylarında gölden avlanan balıklar sayesinde tüketim artmaktadır. Buradaki inci kefali gibi balıklar genellikle bulgur, yoğurt ve salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte tüketilmektedir.

FAO’ya göre yetiştiricilik sektörü son on yıl içerisinde yılda ortalama yüzde 6,6 oranında büyümüştür. Bu bağlamda dünya çapında en çok gelişen gıda üretim sektörü olmuştur.

Türkiye’de su ürünlerinden yapılmış hazır yemeklerin tüketim ve satışı çok yaygın değildir. Buna karşın Avrupa, Uzak Doğu ve Amerika’da son derece yaygın bir pazara sahiptir. Türkiye’de de hayvansal protein açığının kapatılması, tüketiciye daha farklı  ve kolay hazırlanabilir lezzetlerin sunulması açısından su ürünleri kullanılarak hazırlanan yemeklere yönelim giderek artmaktadır. Ayrıcaav sezonunda hasat edilen  su ürünlerinin değerlendirilerek sezon dışındaki zamanlarda da tüketiminin sağlanması açısından bu sektör önemlidir. Su ürünlerinden yapılmış olan hazır yemeklere kızartmalık sosis, dilim sosis, dumanlanmış sosis, frankfurter ve kipper sosisinden oluşan balık sosisleri örnek verilebilir. Diğer hazır yemekler arasında; balık gevreği, balık böreği, midye dolma, deniz ürünleri salatası, balık cipsi, fishfinger, fishpate, fishburger de sayılabilir. Bunlardan midye dolması Türkiye’de en fazla tercih edilen su ürünü olarak ortaya çıkmaktadır.