Asya Mutfağı I

Çin’in tarihi en genel tanımı ile Antik, İmparatorluk ve Modern dönem olarak üç dönemde sınıflandırılabilir (Wright, 2020).

Antik Dönem Xia Shang ve Batı Zhou hanedanlarının da dahil olduğu ve toplumun köleliğe dayandığı
dönemdir.

İmparatorluk dönemi Çin Seddi’nin inşasına başlandığı, İpek Yolu’nun açıldığı ve Çin kültürünün altın çağının yaşandığı, Çin’in genişlediği, Çin kültürünün yeniden doğuşunun ve deniz keşiflerinin yaşandığı ve modernleşme çabalarının olduğu dönemdir.

Modern Dönem ise 1912 yılından günümüze kadar olan dönemi kapsamaktadır.

Ülkede Budizm’in yanı sıra Taoizm, İslam, Katoliklik ve diğer Hristiyan grupları yer almaktadır.

Meiji Ishin, Islah, Devrim, Reform ya da Meiji Yenilenmesi olarak da bilinen, 1868 yılında İmparator Meiji idaresi altındaki Japonya’nın imparatorluk yönetimini yenileyen bir olaylar zinciridir.

Çin, Kore ve Rusya’nın doğusunda yer alan Japonya coğrafi olarak bir ada ülkesidir ve Doğu Asya’da bulunur. Japonya 4 ana adadan oluşur. Coğrafi olarak dağlık ve volkanik bir yapıya sahiptir.  Ülke sık sık yaşanan depremler ve tsunamilerle bilinmektedir. İklimi genellikle ılımandır ve dört mevsim yaşanmaktadır. Ülkenin doğu kıyıları muson rüzgârlarından etkilenirken, batı kıyıları daha az yağış
almaktadır. Japonya’nın doğal güzellikleri arasında dağlar, ormanlar, pirinç tarlaları ve termal kaynaklar bulunmaktadır.

Japonya’nın coğrafi konumu, denizlere ve okyanuslara olan yakınlığı nedeniyle balıkçılık ve deniz ürünleri endüstrisi için elverişlidir. Ayrıca, ülkenin nüfus yoğunluğu yüksektir ve bu da tarım arazilerinin verimli kullanımını zorlaştırmaktadır. Genel olarak Japonya’nın coğrafyasının zengin ve çeşitli olması bu ada ülkesini benzersiz kılan birçok özelliği içermektedir (Murdoch, 1925).

1948 yılında Kore Yarımadasında Kore Cumhuriyeti (Güney Kore) ve Kore Demokratik Halk Cumhuriyeti (Kuzey Kore) olarak iki ayrı hükûmet kurulmuştur (Kore Kültür Merkezi, 2024). Güney Kore hızlı ekonomik büyüme ve demokratikleşme sürecine girerken, Kuzey Kore ise totaliter bir rejim altında izole bir şekilde kalmıştır.

Kore Yarımadası Doğu Asya’da yer almakta olup kuzeyde Çin, batıda Sarı Deniz (Batı Denizi) ve doğuda Japonya Denizi ile sınır komşusudur. Yarımada, Kuzey Kore’nin Paektu Dağı gibi zirvelere sahip olduğu ve Güney Kore’nin kıyı ovaları ve vadilerle karakterize edildiği dağlık bir araziye sahiptir. Güney Kore’nin batı ve güney kıyıları oldukça girintili ve çıkıntılıdır. Ülke kıyı kesimlerde
daha ılıman sıcaklıklar ve iç bölgelerde daha sert kışlar olmak üzere farklı iklimler yaşamaktadır.
Kore coğrafyası hem Kuzey hem de Güney Kore’nin modern toplumlarının ve kültürel kimliklerinin şekillenmesinde önemli bir rol oynamaktadır.

Teokrasi, dine dayalı bir yönetim biçimidir. Bu sistemde dinî otorite organları, siyasi otorite organlarının yerine devlet idaresini ele geçirir ve devlet işleri dinî temellere dayandırılır. Basitçe ifade etmek gerekirse, teokrasilerde dinî liderler, siyasi liderlerin rolünü üstlenir ve yasalar ve düzenlemeler dinî metinlere ve inançlara göre belirlenir.

İran, Avrasya’yı birbirine bağlayan stratejik bir konumdadır. Güneybatı Asya’da bulunan İran’ın güneyinde Umman ve Basra Körfezi bulunurken, kuzeyinde Hazar Denizi bulunmaktadır.

İran, Türkiye, Azerbaycan, Ermenistan, Irak, Pakistan, Afganistan ve Türkmenistan ile kara sınırlarına sahiptir (Budulgan, 2021). Bu konumu, İran’ı tarih boyunca ticaret yollarının kavşağında bulundurmuş ve bölgeye stratejik bir önem kazandırmıştır. 

1,6 milyon km2 bir alanı kaplayan İran, dağlık ve çorak alanlardan oluşmaktadır. İran genel olarak kurak bir yapıya sahip olsa da ülkede üç tip iklim görülmektedir. Hazar Denizi kıyılarında subtropikal iklim görülürken, iç kesimlere doğru kurak ve yarı-kurak iklim tipi görülmektedir (Budulgan, 2021). Zengin yeraltı kaynaklarına sahip olmasına rağmen, İran gıda ithalatına bağımlıdır. 

Tsai, protein veya sebze içeren yemekleri, fan ise pişirilmiş pirinç veya tahılları ifade etmektedir. Bu nedenle yemekler hem fan hem de tsai unsurlarını içermedikçe tamamlanmış sayılmazdı (Kennedy, 2016). Bu felsefeler, vücutta dengeyi sağlamak amacıyla yemeklerin çeşitli malzemelerden oluşmasını öngörürdü. Çinliler, uyumlu ve dengeli bir yemeğin beden ve ruh sağlığına katkıda bulunacağına inanırlardı (Heyman, 2012).

Çin mutfağında yemekler genellikle birden fazla malzeme ile yapılır ve bu malzemeler ana ve ek malzeme olarak ikiye ayrılır. Ana malzemeler genellikle kırmızı et, kümes hayvanları ve balıktan oluşurken, ek malzemeler sebzelerdir. Yemekte malzemelerin miktar, tat, kıvam ve renk uyumuna dikkat edilir. Çin mutfağında beş temel tat vardır.  Bunlar; tatlı (sweet), ekşi (sour), acı (bitter), baharatlı (spicy) ve salty (tuzlu) şeklindedir.

Çin yemek kültüründe incelik ve birlikte yemek yeme geleneği önemlidir. Geleneksel Çin toplumunda yemekler, aile bireylerinin iletişimi ve sosyalleşmesinde önemli bir rol oynamaktadır. Çin’de sofra adabı ve yemek çubuklarının kullanımıyla ilgili belirli kurallar vardır. Masada bıçak kullanımı gereksizdir, çünkü yiyecekler bir lokma boyunda hazırlanır. Noodle gibi uzun yiyeceklerin kesilerek yenmesi, uzun ömrün kısalması anlamına geldiğinden hoş karşılanmaz (Kılıç ve Bekar, 2016).

Çin mutfağı, geleneksel olarak yemeklerin paylaşılmasına odaklanır. Yemek sofraları sosyal bağların güçlenmesi için önemli bir ortam sağlar.

MÖ 1100 yıllarının başlarında, Çin mutfağı yin-yang ve beş element kavramlarına dayanıyordu. Yin-Yang, yemekleri sıcak ve hafif (Yang) veya serin ve koyu (Yin) olarak sınıflandırırdı. Yiyeceklerin sıcak ve soğuk enerjilerine göre dengelenmesi önem taşımaktadır. Öyle ki özel amaçlı tıbbi gıdalar söz konusu olduğunda, belirli rahatsızlıkların tedavisi için tek tek bileşenler veya bileşenlerin bir kombinasyonu reçete edilebilmektedir.

Beş Element ise su, tahta, ateş, toprak ve metaldir; bunlar sırasıyla tuzlu, ekşi, acı, tatlı ve baharatlı tatları temsil etmektedir. Bu elementler, yiyeceklerin enerji, tat ve besleyici özellikleri ile ilişkilendirilir ve yemeklerin dengeli bir şekilde hazırlanmasında önemli bir rol oynar.

Doğaya olan bağlılıkları nedeniyle Japonlar malzemelerin doğallığını bozmamaya özen göstermektedirler. Geleneksel Japon mutfağı, yerel, saf ve taze malzemelere dayanır. Pirinç, balık, sebzeler ve yabani bitkiler, genellikle katı kurallara göre hazırlanır. Tuz yerine soya sosu kullanılır ve aşırı tuzlu, baharatlı ve tatlı yemeklere pek fazla yer verilmez.

“Washoku” olarak bilinen geleneksel Japon yemek kültürü, Japonya’nın tarihi, coğrafi ve kültürel
özelliklerini sofralara taşır. Mevsimsel malzemelerin kullanımı, dengeli beslenme ve estetik sunum
gibi unsurları içeren Washoku, UNESCO tarafından listelenen somut olmayan bir kültürel miras
olarak kabul edilmiştir. Bu da Japon mutfağının sadece lezzet değil, aynı zamanda kültürel kimlik
için de ne kadar önemli olduğunu gösterir.

Japonlar genellikle alçak masalarda yemek yerler. Yemeğe “itadakimasu” ile başlarlar. Bu “alçakgönüllülükle almak” anlamına gelen bir Japonca deyimdir. Bu deyim, önünüzdeki yemeği mümkün kılan herkese ve her şeye karşı minnettarlık ve saygı göstermenin bir yolu olarak kullanılır. Malzemeleri sağlayan doğal unsurlardan, ürünleri yetiştiren insanlara, yemeği hazırlayan ve pişirenlere kadar herkese saygı göstermek anlamına gelmektedir. Ayrıca, yemeğin bitiminde ise “gochisousama deshita” denilerek teşekkür edilir. Bu ritüeller, Japon mutfağının sosyal ve kültürel önemini yansıtan önemli adımlardır.

“Hansik”, Kore mutfağının genel adıdır ve Kore’nin geleneksel yemek kültürünü ifade eder.
Hansik, Kore’nin tarihî ve kültürel birikimini yansıtan zengin bir çeşitliliğe sahiptir ve yerel malzemelerin kullanımıyla belirginleşir.

Kore mutfağı, özgün sosları ve acılı yemekleriyle de tanınır. Kore mutfağında yapışkan pirinç, kepekli pirinç, siyah fasulye, soya fasulyesi, kırmızı fasulye ve yabani susam gibi malzemeler kullanılmaktadır. Çin lahanası, turp, ıspanak, soya fasulyesi filizi, mantar, kabak, kırmızı biber, Japon turbu, havuç, sarımsak yeşil soğan, kırmızı biber, zencefil ve Frenk soğanı en çok kullanılan sebzelerken; armut, omija, gingko meyvesi de en çok kullanılan meyvelerdir. Dana eti, domuz eti, tavuk etinin yanı sıra hamsi, uskumru, Morina, kalamar, yengeç ve midye gibi deniz ürünleri de mutfakta önemli bir yer tutmaktadır. Kore mutfağında miyeok, dasima ve gim denilen üç farklı yosun türü kullanılır (KFPI, 2015; 2017).

Hint mutfağı, baklagiller ve tahıllar üzerine kuruludur. Baklagiller (mercimek, nohut, bezelye ve fasulye) Hint diyetinin önemli bir parçasıdır.

Pirinç ve buğday en yaygın tüketilen tahıllardır; arpa ve çeşitli darılar da tüketilir. Günümüzde arpa çok sık tüketilmese de birçok Hindu dinî töreninde önemli bir rol oynar.

Pirinç, batı ve güney Hindistan’da temel besindir (Raikar, 2024).

Hindistan’a özgü meyve ve sebzeler arasında kabak, patlıcan (brinjal), Hint bektaşi üzümü (amla), jak meyvesi ve mango bulunur.

Bamya (bhindi), hindistan cevizi ve muz da uzun süredir kullanılmaktadır. Soğan ve sarımsak, Ortodoks Hindular ve Jainler için genellikle tabudur.

Şeker, Hint diyetinin önemli bir bileşenidir ve şeker kamışı suyunun kristalleştirilmesi MÖ 3. yüzyılda
Hindistan’da keşfedilmiştir. Hint mutfağı; zencefil, zerdeçal, demirhindi, karabiber, kakule ve susam tohumu gibi Hindistan’a özgü baharat ve otlar ile zenginleşir.

Baharatlar, yiyeceklerin tadını artırmak için bütün, toz veya öğütülmüş formda kullanılır ve
genellikle lezzetlerini ortaya çıkarmak için kavrulur. Garam masalanın Hint mutfağında önemli bir yeri vardır. Garam masala, çeşitli baharatların bir karışımıdır ve her bölgenin veya markanın kendine özgü bir içeriği vardır (Raikar, 2024).

Safran, etli yemekler, kebaplar, pilavlar ve tatlılarda renk, koku ve aroma arttırıcı olarak kullanılır.

Sıklıkla kullanılan baharatlar arasında zerdeçal, safran, karabiber, kimyon, zencefil, kekik, nane, siyah misket limonu ve golpar bulunur.

Dereotu ve kişniş gibi otlar, yemeklere farklı bir aroma katar.

Başta Çin, Japon ve Kore mutfağında olmak üzere Asya mutfağında sıklıkla kullanılan Tofu, soya sütünden elde edilen bir yemek malzemesidir. Düşük kalorili ve yüksek protein içeriğiyle öne çıkar ve özellikle vegan ve vejetaryen yemeklerde et alternatifi olarak kullanılır. Farklı pişirme yöntemleriyle (kızartma, haşlama, soteleme vb.) çeşitli yemeklerde kullanılabilmektedir.

Stok (stock), çeşitli malzemelerin uzun süre kaynatılmasıyla elde edilen lezzetli bir sıvıdır ve genellikle çorba, sos ve yemeklerin temelini oluşturur. Kemikler, et, sebze, otlar ve baharatlar gibi malzemeler suyla birlikte kaynatılır, bu sayede malzemelerin lezzetleri suya geçer.

Kore mutfağında lahana anlamına gelir. Baechu, Kore yemeklerinde çeşitli şekillerde kullanılmaktadır. Kore’nin geleneksel fermente lahana turşusu kimçinin ana malzemelerinden biridir.

Tandoor Orta Asya kökenli, tipik olarak kil veya metal bir fırındır. Bu pişirme yöntemi Hint mutfağında sıkça kullanılır. İçi kil, tuğla veya metal bir fırın olan tandoor, yüksek sıcaklıklarda ekmek, et ve sebzeleri pişirmek için kullanılır.

Chun Jie (Bahar Bayramı): Antik Çin takvimine göre her yıl ilkbaharın başlangıcında kutlanır ve Çin’in yılbaşı olarak kabul edilir. Bu bayramda Çin’e özgü gelenekler ve âdetler uygulanır ve ev halkı bir araya gelir. Yöresel yemeklerin yapılması önemlidir ve bu yemekler arasında bayrama özgü olan Jiaozi (mantı), bereket getirdiğine inanılan Bahk (bahşiş) ve Chun Juan (kıyma ve soya filizi ile yapılan katlı börek) bulunur.

Zhong Qiu Festivali (Güz Bayramı): Çin’de dört önemli bayramdan biridir ve geleneksel Çin
takvimine göre sekizinci ayın on beşinci günü kutlanır. Batı takvimine göre genellikle Eylül sonu
veya Ekim başına denk gelir. Bugün, aile üyeleri ve arkadaşlar bir araya gelerek Ay Pastası, meyve ve çay eşliğinde parlak dolunayı kutlarlar.

Yuan Xiao Festivali (Fener Festivali): Çin’de geleneksel olarak kullanılan ay takvimine göre Ocak
ayının 15. günü, yani ayın dolunay olduğu gün kutlanır. Bu festivalde ayın dolunay şeklini simgeleyen özel bir tatlı yapılır. Bu tatlı, festivale için özgü olduğu için “Yuan Xiao” adıyla anılır.

Duan Wu Festivali (Ejderha Kayığı Festivali): “Duan Wu” kelime anlamıyla “ilk beş” demektir ve
Antik Çin takvimine göre “wu” Mayıs ayını ifade eder, dolayısıyla 5. ayın 5. gününe denk gelir.

Nevruz, İran’ın en önemli bayramı ve yeni yılı olup, 21 Mart’ta kutlamalar başlar. Bayram sofrası için buğday veya mercimek filizlendirilir ve çeşitli tatlılar hazırlanır. Bu tatlılardan bazıları “Nokhodchi” (nohut unu, yöresel katı yağ ve pudra şekeri ile yapılan kurabiye), “Sohan asali” (bal, badem, yeşil fıstık ve tereyağı ile yapılan şekerleme), baklava ve “Nan berenji”dir (pirinç unu, pudra şekeri ve yöresel katı yağ ile yapılan kurabiye). Nevruz’da geleneksel olarak balık ve sebzeli pilav (dereotu, maydanoz, tere, taze sarımsak) tüketilir. Bu yemeği tamamlayan “kuku sebzi” (sebzeli omlet) de yanında servis edilir.

Bapsang: Korecede “yemek masası” veya “yemek sunumu” anlamına gelir. Kore yemek
kültüründe bapsang, yemeklerin bir arada sunulduğu ve genellikle pirinç (bap) ile birlikte
çeşitli yan yemeklerin (banchan) bulunduğu bir yemek sunumu veya masasıdır. Bapsang,
Kore yemeklerinin geleneksel sunum tarzını ifade eder ve her öğünde kullanılır.

Bu sofra düzenine göre;
• Tüm yemekler sofraya aynı anda konur.
• Ana yemek ve yan yemekler (bancan) masada bir arada bulunur.
• Soğuk yemekler ve sebze yemekleri sofranın sol tarafına et yemekleri ve sıcak yemekler ise sofranın sağ tarafına konur.
• Çorba ve sulu yemekler kişiye daha yakın, sulu olmayan yemekler daha uzak konur.
• Çorba (kuk) gibi sulu yiyecekler kişiye yakın konulur.
• Pilav sola konur ve kaşıkla yenir.
• Banchan (bancan) denen yan yemekler çubuklarla yenir.
• Sofrada çubuklar sağ tarafta, kaşık sol tarafta bulunur.
• Kore yemeklerinde çatal kullanılmaz.

Pekin ördeği, Pekin’e özgü ördekten yapılan, ince ve çıtır dış tabakaya sahip özel olarak pişirilmiş
ördek etidir. Hoisin sosu, yeşillikler ve ince pirinç ekmeği ile servis edilir. Çin mutfağının önemli ve
popüler bir yemeğidir.

Soya sütü için, soya fasulyesi önce ıslatılır ve sonra bir kaba konularak kaynatılır. Bu işlem birkaç
defa tekrarlanır. Daha sonra kaptaki soya birkaç bardak su ile blenderda öğütülür. Daha sonra
tekrar su ilave edilerek pişirme işlemi uygulandıktan sonra tülbentten ya da ince süzgeçten geçirilerek süt hazır hâle getirilir.

Kimchi: Kore’nin simgeleşmiş yiyeceği olan kimchi, lahana ve turpu fermente edilmiş biber sosuyla
hazırlanan bir turşudur. Bu sağlıklı ve probiyotik içeriğe sahip yemek, Kore mutfağında neredeyse
her öğünde yanında sunulan temel bir garnitürdür.

Temizlenmiş ördeğin içi, dışı önce sıcak suyla nemlendirilmiş bir bezle sonra tuzla ovulur. Boyun kısmı tahta kürdan ve iplikle sıkıca kapatılır. 2 saat açık havada asılarak kurumaya bırakılır. Yeşil soğanlar 2cm’lik parçalar hâlinde doğranır. Kuru soğan ve sarımsaklar kıyılır. Maydanoz irice kıyılır. Yağ, tava veya wokta kızdırılır, sebzeler 2 dakika karıştırılarak kavrulur. Bir bardak su ilave ederek 5
dakika ağır ateşte pişirilir. Anason, tane karabiber, soya sosu, konyak ve şeker ilave edilir ve karışım
ördeğe doldurulup kürdanla ördeğin karnı kapatılır. 175° ısıtılmış fırında ızgara teli üzerinde 1 saat kızartılır. 125 ml kaynar su ile bal ve sirke karıştırılır, sık sık ördeğe fırça ile sürülür. Kızardıktan
sonra biraz soğumaya bırakılır. Karın kısmı açılıp suyu wok’a boşaltılır. Mısır nişastası bir miktar su
ile karıştırılıp ördek suyu ile birleştirilir ve bu sos ördekle servise sunulur.

Pirinçler derin bir kapta soğuk suyla iyice yıkanır ve süzülür. Üzerine su eklenerek kapağı kapalı bir şekilde yaklaşık 12-15 dakika pişirilir ve 10 dakika dinlendirilir. Pirinçler bir kaba yayılarak soğumaları sağlanır. Tuz, şeker ve 6 kaşık suşi sirkesi ile karıştırılır ve üzerine eklenir tekrar karıştırılır. Sushi pirincini hazırladıktan sonra, bambu sarma matını koyup üzerine nori yosunu serin. Nori yosununuzun bir kenarının üçte ikisini, yaklaşık 1 cm yüksekliğinde sushi pirinci ile kaplayın.
Birbirini iyi tamamlayan herhangi bir malzeme kombinasyonunu seçebilirsiniz. Bu tarifte somon, salata ve mayonez kullanıldı. Ahşap rulo matını kullanarak, ruloyu sıkı tutarken malzemeleri kendinizden uzağa doğru rulo yapmaya başlayın. Daha sonra ruloyu 6-8 parçaya bölüp soya sosu, wasabi, sushi zencefili ve bir fincan yeşil çay eşliğinde servis edebilirsiniz.