Asya Mutfağı II

Komünist bir ülke olarak Vietnam’ın resmî bir dini yoktur. Ancak insanlar isterlerse ibadet etmekte özgürdürler ve birçoğu Konfüçyüsçülük, Taoizm ve Budizm’in “Üç Öğretisi” olarak adlandırılan öğretileri takip eder (National geographic kids, 2024). Bölgede bulunan başlıca dinler arasında Hinduizm, Budizm, İslam ve Hristiyanlık bulunur (Ron Wolf ve Petersen, 2007).

Endonezya genelinde tercih edilen temel gıda; hem özel pirinç türleri ve gübreler kullanılarak yılda
üç ürün alınabilen sulanan tarlalarda yetiştirilen pirinç hem de muson yağmurlarına bağlı olarak sulanmayan tarlalarda yetiştirilen pirinçtir. Yetersiz yağış veya uygunsuz arazi nedeniyle pirinç yetiştirilemeyen alanlarda ise tatlı patates, tapyoka, mısır ve sago gibi ürünler temel gıdadır (Ling ve Tsai, 2002).

Taylandlılar tarımsal bir halktır. Bugün bile, kentsel alanların büyümesine rağmen, nüfusun büyük
çoğunluğu köylerde bulunmaktadır ve köylülerin çoğu hâlâ geçimini tarımdan sağlamaktadır (Ling
ve Tsai, 2002).

Malezya yerel mutfak kültüründe temel karbonhidrat kaynağı olarak pirinç ve erişte tüketilmektedir.
Protein kaynağı olarak ise çok çeşitli kırmızı et ve özellikle balık, kalamar, karides, yengeç gibi deniz ürünleri yer almaktadır. Hindistan cevizi ise Malezya yemeklerinde yaygın olarak kullanılan bir başka üründür. Bununla birlikte Malezya yemeklerinde yaygın olarak ulam adı verilen ve bitkilerin yenilebilir kısımlarını ifade eden taze otlar kullanılmaktadır. Taze otların dışında çok çeşitli
baharat kullanımı da yaygındır. Malezya mutfağındaki temel baharatlar; kakule, yıldız anason, karanfil, tarçın çubuğu, zerdeçal, rezene, kimyon ve defne yaprağıdır (Abidin vd., 2020).

Endonezya hükûmeti, Turizm ve Yaratıcı Ekonomi Bakanlığı aracılığıyla Tumpeng’i Endonezya
geleneksel yemeğinin bir simgesi olarak tanıtmıştır. Tumpeng; genellikle sebze, et, tavuk ve yumurta gibi garnitürlerle birlikte geleneksel bir Java töreninde servis edilen koni şeklinde pirinç
bazlı bir yiyecektir. Tumpeng; malzemeleri, rengi, şekli ve servis tekniğiyle Endonezya kültürünü
ve insanların yaşam biçimini temsil etmektedir (Radix AP Jati, 2014).

Goi cuon: Vietnam mutfağında sıklıkla kullanılan ve un hâline getirilen pirincin kâğıt
şeklinde hazırlandığı bir gıda ürünüdür (Ling ve Tsai, 2002).

Endonezya’nın 1945 yılında bağımsızlığını kazanmasının ardından, ülkenin milliyet ve birlik duygusunun güçlendirilmesi için kapsamlı çabalar sarf edildi. Bu çabalardan biri de insanlar arasında kardeşliği teşvik edecek yeni bir yemeğin yaratılmasıydı. Bu amaç doğrultusunda 1950’lerde Güney Sulawesi’de, sop sodara (kardeş çorbası anlamına gelir) adı verilen sakatat bazlı bir çorba geliştirilmiştir (Prastowo vd., 2023).

Gan Gin Gan Yu, Taylandlıların “ne yersen osundur” anlamına gelen ve yemeğe yaklaşımlarını
en iyi ifade eden sözlerden birisidir. Bu, Tayland mutfağında kullanılan taze malzemelerin, titiz hazırlık eylemlerinin, yemekleri baharatlama ve süsleme işlemlerinin yanı sıra Tayland yemeklerinin kendine özgü bir zarafet ve inceliğe sahip olduğunu gösterir.

Bu kavramlar Malezya Mutfağına özgüdür. 

Buah keluak: Nyonya mutfak kültüründe sıkça kullanılan, ayrıca Endonezya ve Singapur yemeklerinde de yer alan bir ağaç türüdür. Malezya’da Kepayang ağacı olarak da bilinmektedir.

Sambal: Temel olarak acı biber ve çeşitli diğer baharatların eklendiği bir macun veya sostur.
Malezya’da hemen hemen her yemeğe eşlik etmektedir.

Budu: Malezya’ya ait bir balık sosudur.

Kuali: Asya mutfağındaki belki de en temel pişirme malzemesi olan wok tavanın Malezya mutfak kültüründeki karşılığıdır.

Popiah: İçerisine farklı dolgular eklenerek çeşitlendirilebilen, Malezya’nın yanı sıra Singapur’da
da popüler olan bahar rulosudur.

Endonezya mutfağına özgü bir kavramdır. Genellikle ürünleri böceklerden ve sudan korumak için yüksekte inşa edilmiş özel pirinç ambarlarıdır.

Tayland mutfağına özgü bir kavram olup maş fasulyesiyle hazırlanan geleneksel bir Tayland tatlı çeşididir.

Vietnam mutfağına özgü bir kavram olup pirinç, balık sosu ve domuz eti gibi malzemelerle hazırlanan bölgeye özgü bir yemektir.

Kendurl, Malay mutfak kültürüne ait bir ziyafettir. Yörenin kadınları tarafından dev tencerelerde hazırlanan ziyafet yemeklerine yoldan geçen herhangi bir kişinin davet edilmesi Malaylar için bir onurdur. Bu durum bölge insanının doğuştan gelen nezaket ve misafirperverliğinin göstergesidir.

Tayland halkı, servis etmesi ve yemesi kolay olduğu için yiyeceklerini her zaman aynı tepsiye
yerleştirir ve tek bir porsiyon hâlinde masaya getirir. Birçok türde yiyeceğin aynı anda yerleştirildiği
tepsiye Sumrub adı verilmektedir (Kaewsangcham, 2015).

Geleneksel Endonezya yemekleri büyük bir tabakta servis edilerek konuklara paylaştırılmaktadır. Ayrıca Endonezya’da çatal bıçak kullanmak yerine elle yemek yeme geleneği bulunmaktadır (Putra
vd., 2023).

Geleneksel Endonezya mutfağında başlangıç yemeği, ana yemek ve tatlı gibi ayrı ayrı yemek sunumları yerine tüm yiyeceklerin tüm yiyeceklerin tüm yemeklerin masaya servis edildiği bir sistem hakimdir.

Kahvaltıda güne başlamak için Java kahvesi veya çayı eşliğinde pirinç, erişte veya et ve sebze çorbası tüketilmektedir. Öğle yemeği ise günün ana öğünü olarak sabahtan hazırlanır ve bir kerede servis edilir. Akşam ise genellikle iş günü bittikten sonra yemek yenilmektedir. Öğle ve akşam yemekleri et, balık, sebze gibi temel gıdaları içermektedir (Wijaya, 2019).

Nyonya Mutfağı, Çin, Tay, Endonezya ve Malay mutfaklarının birleşmesiyle ortaya çıkan
bir mutfak kültürüdür. Nyonya yemekleri geleneksel Çin malzemeleri ile Malay baharat ve otlarını içermesine rağmen, hazırlama ve pişirme yöntemleri ile lezzet özellikleri bakımından farklılaşmaktadır (Yoshino, 2010).

Endonezya mutfağına ait Pepes, gıda ambalajı olarak muz yaprağına sarılmış, baharatlı, buharda
pişirilmiş bir balık yemeğidir. Pepes’in pişirme yöntemi buharda veya kömürde ızgaradır. Muz yaprağı
yemekle aynı anda pişirilen ve sonrasında atılan bir üründür, tüketilmemektedir. Endonezya mutfağına ait Nagasari ise geleneksel bir buharda pişirilmiş bir atıştırmalık olarak kabul edilir. Pirinç unu, Hindistan cevizi sütü ve şekerden yapılıp, içi muz dilimleriyle doldurulur. Nagasari genellikle buharda pişirilmeden önce muz yapraklarına sarılmakta veya aromayı artırmak için pandan yaprağı eklenmektedir (Wijaya, 2019).

Vietnam mutfağına ait geleneksel yiyecekler incelendiğinde; dana erişte çorbası, çeşitli rulolar, Vietnam domuz pirzolası, Vietnam bagetleri vb. yemekler öne çıkmaktadır (Dinh, 2013). Vietnam’ın çoğu yerinde bir ailenin günlük yemeği buharda pişirilmiş pirinç ve iki yemekten oluşmaktadır. Bunlar genellikle bir çeşit çorba ve sebze/taze ot eşliğinde, kızarmış veya ızgara et/balık çeşitleridir. Yemeklerin yanında ise daima çeşitli türlerde dip sos sunulmaktadır (Brissenden, 2003). Ayrıca Vietnam mutfağının herhangi bir öğününde servis edilen popüler bir çorba olan pho, birçok kişi tarafından Vietnam’ın ulusal yemeği olarak kabul edilmektedir. Pho, soğan, taze otlar, limon, acı biber ve fasulye filizi ile süslen geleneksel bir yiyecektir (Ron Wolf ve Petersen, 2007).

Tayland mutfağındaki yiyeceklerin özellikleri incelendiğinde, çorba ya da sulu yemeklerin yaygın olduğu, ızgara veya kızartma gibi yemeklerin üzerinde sulu olmayan bir parçanın bulunduğu, yemeklerin hazırlığında hafif ve taze sebzeler ile otların kullanıldığı, en az bir baharatın yemek içerisinde yer aldığı, erişte ya da pirincin muhakkak kullanıldığı ve dengeli bir hazırlama kültürünün olduğu görülmektedir (Dedeoğlu vd., 2019).

Pad Thai, Tayland mutfağının en bilinen yemeklerinden biridir. Pad Thai, ülke isminin Siam’dan
Tayland’a dönüştürülmesinden sonra bu ismi almıştır. Pad thai, malzeme olarak Çin eriştesi kullanılarak yapılmasına rağmen hâlâ ‘Thai’ ismiyle anılmayı başarmaktadır. ‘Pad’ kelimesi ise wok içerisinde az yağda kızartılıp karıştırılması anlamına gelmektedir. Pad thai, tavada üzerine farklı malzemeler eklenerek pişirilen bir pirinç eriştesi yemeğidir (Dedeoğlu vd., 2019).

Bu yemek Endonezya'ya özgüdür. Fıstık sosunu hazırlamak için kızarmış fıstık, sarımsak, kuş gözü
acı biber karıştırılır. Daha sonra içerisine kızarmış arpacık soğan ve limon suyu hariç diğer tüm sos malzemeleri eklenerek kısık ateşte 1 saat karıştırılarak pişirilir. Servise geçmeden önce içerisine arpacık soğan ve limon suyu eklenerek tabağa yerleştirilen sebzelerin üzerine dökülür. Kızarmış tofu ve haşlanmış yumurtayla süslenerek servis edilir.

Tayland'a özgüdür. 

Tencerenin içerisine tavuk suyu eklenir ve içerisine limon otu, galangal ve kaffir lime yaprakları eklenerek kaynama noktasına kadar orta ateşte ısıtılır. İçerisine tavuk, mantar, tuz, limon suyu, balık sosu ve şeker eklenerek 10 dk. boyunca kısık ateşte pişirilir. Daha sonra içerisine Hindistan cevizi sütü ve biberler eklenerek pişirmeye devam edilir. Kısık ateşte pişirilen yemek sıcak olarak servis edilir.