Geleneksel Türk Mutfağı

"gastrodiplomasi" ve "UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras (SOKÜM)"

• Tarımsal ve hayvansal ürünlerin üretimi ve üretimle ilişkilendirilen gelenek ve ritüeller;
• doğada yabani olarak toplanan yenilebilir bitkiler,
• av hayvanları;
• yemek, tatlı ve içecek hazırlanmasında kullanılan malzemeler;
• mutfakta kullanılan pişirme, saklama araç ve gereçleri;
• sofra araç ve gereçleri;
• yemek, tatlı ve içecek hazırlama teknikleri;
• doğumdan ölüme insan hayatının geçiş dönemleriyle ilişkilendirilen yiyecek ve içecekler;
• mevsimsel döngülerde hazırlanan yiyecekler;
• dinî bayramlar ve inanışlarla ilişkilendirilen yiyecekler ve
• sofra ritüelleri

Türk mutfağının temelleri Neolitik Çağ’dan (M.Ö. 10.000 - M.Ö. 6000) itibaren Anadolu’nun bereketli topraklarında yetişen buğday, mercimek, nohut gibi temel ürünlere dayanır. Üzüm, zeytin, Şam fıstığı, badem, yabani elma gibi meyveler dünyanın ilk Neolitik yerleşim yerlerinden biri olan Çatalhöyük’te tüketilen yiyecekler arasındadır. Koyun ve kuzu tüketilen temel et çeşitleridir.

Buğday ve buğdaydan üretilen ekmek M.Ö. 1750 yıllarında Anadolu’da kurulan Hititler Dönemi’nden itibaren coğrafyada zengin bir çeşitlilik sergiler.

Antik Yunan, Helen ve Roma yemek kültürü mirasının da izlerini taşıyan günümüz Türkiye coğrafyası Bizans Dönemi’nde temel özelliklerine sahip olur. Balık ve deniz ürünleri, zeytin, zeytinyağı, buğday, baklagiller, meyve ve sebze, peynir, koyun, keçi ve kuzu Bizans mutfağında yer alan temel gıdalardır. İpek ve baharat yoluyla Doğu’dan gelen baharat seçkin mutfaklarda kullanılır.

11. yüzyılda Orta Asya’dan göç eden Türkler yoğurt, kurut (kurutulmuş yoğurt), yazok et (pastırma), soktu (sucuk), yufka ekmeği, mantı, tutmaç (erişte ve yoğurtla yapılan aş) gibi göçebe Türk mutfak kültürlerinin ögelerini Anadolu’ya taşımışlardır.

11. ve 12. yüzyıllarda Anadolu Selçuklu Dönemi’nde Orta Asya Türk mutfak geleneği, Orta Çağ Arap-Fars ve Bizans mutfaklarıyla etkileşime girerek günümüz Türk mutfağında temel teşkil eden yapıya kavuşturur. Helva, dane (pilav), börek, kebap, büryan, şerbet, yahni, çorba gibi yemek çeşitleri ve teknikleri Selçuklu Dönemi’nden itibaren mutfak kültüründe yer alır.

Klasik dönem Osmanlı mutfağı (15-17. yüzyıllar), daha sonraki dönemlerden biraz daha farklıdır: İlaç niyeti ve aynı zamanda lezzet için kullanılan baharat çeşitleri yemeklerde çokça kullanılmış böylelikle tatlı-tuzlu-ekşi tatlar ayrı ayrı veya bir arada var olmuştur. Balık ve deniz ürünleri klasik dönem Osmanlı mutfağında çok fazla kaynaklarda yer alan ürünler değildir. Tavuk, güvercin, kaz, ördek, bıldırcın özel gün ve kutlama yemeklerinde tüketilen kanatlılardır. Buğdaydan elde edilen un en başta ekmek ve tuzlu-tatlı hamur işlerinde en yaygın kullanılan tahıl ürünüdür. Her öğünde servis edilen pilav saray mutfağında pirinç, halk mutfağında bulgur ile yapılmaktadır.

Osmanlı mutfağında zeytinyağının kullanımı üretildiği bölgelerle sınırlıdır daha çok ayranı alınmış tereyağı yani sadeyağ kullanılır. Sadeyağla birlikte kuyruk ve iç yağı halk tarafından mutfakta kullanılan diğer hayvansal yağ çeşitlerdir. Susam yağı tüketilen diğer bir bitkisel yağ çeşididir. Şeker kamışından elde edilen şeker lüks bir malzemedir. Seçkinler şeker ve bal; halk ise daha çok pekmez ve balı baklava, kadayıf gibi hamur tatlıları, helva, şerbet, şurup, hoşaf ve reçel yapımında kullanılır. Safran, misk, tarçın, sakız gibi egzotik baharat çeşitleri, karabiber, kimyon, sumak gibi diğer baharatlar da yemeklerde kullanılır. Özellikle saray mutfağında baharat kullanımı yüksektir. Gülsuyu ve portakal çiçeği suyu hem tuzlu hem de tatlı yemeklere hoş koku veren ürünlerdir. Mercimek, bakla, nohut bu dönemde mutfakta kullanılan baklagillerdir. Soğan, yemeklerin baş malzemesini oluşturan en önemli sebzedir. Ispanak, asma kabağı, havuç, şalgam, ebegümeci, pazı, pırasa, sarımsak diğer sebze türlerine örnek oluşturmaktadır. Kuru ve taze meyveler hem hoşaf ve şerbet yapımında hem de tuzlu yemeklerde de kullanılan ürünlerdir. Birden fazla çeşitleri ile üzüm, erik, elma, armut gibi meyveler ve badem, fıstık, fındık gibi yemişler mutfaklara sıklıkla alınmaktadır. Yoğurt hem sade hem de bazı yemeklere katık olarak kullanılmaktadır. Pastırma, sucuk, peynir çeşitleri, turşu işlenmiş ürünler arasında bulunmaktadır.

18. yüzyılın sonlarından itibaren Osmanlı saray ve İstanbul mutfağına Amerika kökenli yeni sebzeler girmeye başlamıştır. Fasulye, domates, patates, mısır, sakız kabağı, yer elması, yenibahar, yeşil ve kırmızıbiber 19. yüzyıl boyunca Osmanlı mutfağına eklemlenmiş olan bitkisel bazlı gıdalardır. Amerika kökenli olan hindi ise diğer bir yeniliktir.

Geleneksel Türk mutfağı; "Osmanlı Dönemi’nden itibaren İstanbul merkezli gelişen ve literatüre yazılı olarak aktarılan mutfak kültürüdür". Lokantacılık geleneğinde geleneksel Türk mutfağı özellikle Bolu Mengen geleneğinden gelen aşçılar aracılığıyla yaşatılmaktadır. Temel yemek ve tatlı teknikleri Osmanlı mutfağından günümüze miras kalmıştır.

Çorba, pilav, börek, kebap, yahni, köfte, paça ve bumbar gibi sakatat yemekleri, dolma, sarma, musakka, silkme, türlü, kalye gibi etli veya kıymalı sebze yemekleri, zeytinyağlı sebzeler, mücver, tarator, salata, turşu 19. yüzyılda Osmanlı Dönemi’ni yansıtan yemek kitapları ve diğer kaynaklarda bilinen ve tanımlanan yemek çeşitleridir. Baklava, tel kadayıf, ekmek kadayıfı, yassı kadayıf, kalburabastı, revani gibi şerbetli unlu tatlılar; un helvası, irmik helvası, nişasta helvası, badem helvası gibi helva çeşitleri; aşure, sütlaç, tavukgöğsü, muhallebi, keşkül gibi hafif tatlılar; incir, ayva, kabak gibi meyve tatlıları; reçel, murabba, lokum ve akide şekeri, hoşaf, şerbet, şurup Osmanlı mutfağında yer alan tatlı ve şekerli yiyeceklere örneklerdir. 19. yüzyılda Osmanlı saray ve İstanbul mutfağında yer alan bu yemek ve tatlılara ek olarak balık ve deniz ürünleri yemeklerinin tüketiminin arttığını söylemek mümkündür.

Yine aynı dönemde Batılılaşma etkisiyle alafranga mutfak ve sofra düzeni anlayışı yenilikler getirir. Yer sofrasından masaya geçiş 1850’lerden itibaren öncelikle saray ve saray çevresinde başlar ve daha sonra İstanbul üst ve orta sınıf hanelerinde yaygınlaşır. Eş zamanlı olarak bazı alafranga lezzet kalıpları, yemek teknikleri veya yemek ve tatlı çeşitleri geç dönem kentsoylu Osmanlı mutfağına uyum sağlar. Alaturka ve alafranga mutfak teknik ve geleneklerinin karşılaşması hünkârbeğendi yemeğinde olduğu gibi yeni lezzetlerin ortaya çıkmasına sebep olur. Közlenmiş patlıcan püresi Fransız mutfağının bir ögesi olan beşamel sosla birleşir rendelenmiş kaşar peyniriyle lezzetlenir.

Geleneksel Türk Mutfağı, Osmanlı mutfağından günümüze miras kalmıştır. Çorba, kebap, yahni, köfte, dolma, sarma, tencere yemekleri (musakka, silkme, türlü, karnıyarık, kapuska…), pilav, börek, sakatat yemekleri, zeytinyağlı sebzeler, mücver ve sebze kızartma, salata, cacık ve mezeler temel yemek çeşitlerdir. Tatlılar; şerbetli hamur, sütlü tatlılar, helvalar, reçeller ve kompostolar olarak sınıflandırılabilir. 

Adı geçen bu yemek ve tatlı teknikleri tüm ülke genelinde ve eski Osmanlı coğrafyası olan Balkanlar ve Orta Doğu’da bilinir. Ancak bölge ve yörelere özgü coğrafya ve kültürel mirasla farklılaşan malzemelerle bu teknikler farklı yorumlanır. Örneğin baklava hem Balkan coğrafyasında hem de Orta Doğu’da yaygın olarak bilinen bir lezzettir. Türkiye’nin her bölgesinde de baklava farklı iç malzemelerle farklı şekillerde hazırlanır: Gaziantep’te fıstıkla, Karadeniz’de fındıkla, İstanbul’da cevizle.

Türkiye’nin flora ve faunası çok zengindir. Yaklaşık 3000’i endemik olan 10.000’den fazla tür ile çok çeşitli yabani bitki seçenekleri sunar. Bu sebeple Türkiye coğrafyasının getirdiği çeşitlilik gastronomi mirası açısından çok zengin ve renkli bir repertuvar sunar.

Tarım ve hayvancılık yönünden zengin Marmara bölgesinde buğday, mısır, ayçiçeği ve şeker pancarı ziraatı yaygındır. Güney Marmara bölgesi zeytinyağı üretiminde gelişmiştir. Balık ve deniz ürünleri kıyıya yakın bölgelerde önemlidir. Bölgede yetiştirilen küçükbaş hayvanlar ülke genelinde bilinir ve tercih edilir. Trakya bölgesinde bağcılık ve şarap yapımı da gelişmiştir.

Akdeniz ve Ege bölgesi zeytin, zeytinyağı, yabani otlar, sebze ve meyve, kıyı bölgelerinde balık tüketimiyle Akdeniz beslenme modelinin özelliklerini yansıtır. Ege bölgesinde keçi sütü ve ilkbaharda oğlak eti aranan lezzetlerdir.

     Batı Akdeniz bölgesinde turunçgiller, susamdan elde edilen tahin, domates, patlıcan, kabak, biber gibi yaz sebzeleri öne çıkan ürünlerdir.

       Doğu Akdeniz bölgesinde ise nar ekşisi, sumak, ince bulgur, acı kırmızıbiber temel lezzet ögelerini oluşturur.

Güneydoğu Anadolu bölgesi acı kırmızıbiber, nar ekşisi, biber ve domates salçası, bulgur, koyun eti ve kuyruk yağı ile öne çıkar. Bölgede kebap, lahmacun, çiğ köfte ve kıyma ile hazırlanan içli köfteler, kurutulmuş sebzelerle hazırlanan dolmalar meşhurdur.

Anadolu’nun buğday rezervi olarak kabul edilen İç Anadolu bölgesi mutfağı börek, ekmek ve bulgur gibi buğday temelli ürünlere dayanmaktadır.

İklim şartlarının sert olduğu ve tarıma elverişli alanların azlığı sebebiyle Doğu Anadolu bölgesinde hayvancılık öne çıkmaktadır. Süt ve süt ürünleri, peynir, yağlı et yemekleri ve hamur işleri bölgede önemli yemek çeşitleridir.

Yağmurlu ve nemli bir iklime sahip Karadeniz bölgesinde tahıl ürünleri oldukça az yetişmektedir. Mısır bölgede buğday yerine kullanılır. Karadeniz kıyıları bölgeye balık çeşitleri sunar. Karadeniz bölgesinde mısır, karalahana ve hamsi özgün yemeklerin temel malzemesini oluşturur. Tereyağı mutfakta bolca kullanılır. Çay, fındık, fasulye bölgede yetişen önemli ürünlerdir.

 Bu envanter çalışmaları illerde İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün koordinasyonunda yürütülür. Envanter oluşturulmasında illerde ilgili kurumlar, araştırma merkezleri, enstitüler, sivil toplum kuruluşları ve uzmanlar tarafından oluşturulan tespit kurulları somut olmayan kültürel miras unsurlarını tespit eder ve tespit edilen unsurlar Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğüne gönderilir. Bu veriler tekrar ilgili kurumlar ve uzmanlar tarafından değerlendirilir ve envantere aday olarak sunulur. SOKÜM Ulusal envanterine alınmasına karar verilen unsurlar sisteme kaydedilir ve Genel Müdürlüğün web sitesinde yayınlanır. Geleneksel ve yöresel Türk mutfak kültürüyle ilgili unsurlar somut olmayan kültürel miras envanterine “Türk Mutfak Kültürü/ Geleneksel Yiyecek-İçecek Yapımı ve Toplumsal Uygulamaları” grup başlığı altında kaydedilmiştir.

Şubat 2023 itibarıyla TC Kültür ve Turizm Bakanlığının Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü tarafından hazırlanan Somut Olmayan Kültürel Miras Türkiye Ulusal Envanter Listesinde Türk mutfak kültürüyle ilgili kaydedilen 66 unsur içecekler, ekmek ve hamur işleri, yemekler, tatlılar, çerez, yiyecek saklama teknikleri, yabani otlar, özel gün yiyecekleri, aşçılık ve mutfak ekipmanı kategorilerine aittir.

İçecekler kategorisinde kahve kültürü, çay kültürü, boza ve şerbet kültürü yer almaktadır.

SÖKÜM Türkiye Ulusal Envanter listesinde Ramazan pidesi “İnanış ve inanışlara bağlı gelenek ve uygulamalar” kategorisi altında Ramazan gelenekleri olarak İstanbul ve Erzurum illerini temsilen yer almaktadır.

Somut Olmayan Kültürel Miras Türkiye Ulusal Envanter Listesinde kökeni Orta Asya Türk geleneğine dayanan yufka ve lavaş ince ekmek geleneği kategorisinde Şanlıurfa, Bolu, Tokat, Konya, Sivas, Isparta Mersin, Osmaniye ve Erzurum illerinden kayıt altına alınmıştır.

Ulusal envanterde ekmek kültürü kategorisinde mayalı ekmek çeşitleri olan Trabzon’un Vakfıkebir ekmeğiyle, Isparta ekşi mayalı ev ekmeği yer almaktadır. Ayrıca pide Erzurum ilinden Ramazan pidesi adıyla kaydedilmiştir. Osmanlı Dönemi’nden günümüze miras kalan simit ulusal envanterde yer alan diğer bir unlu mamul çeşididir. Özgün hazırlama ve pişirme tekniği, gündelik hayattaki yeri ve yörelere göre farklılaşan lezzetiyle simit envantere İstanbul’dan ve diğer illerden dâhil olmuştur. Kastamonu simidi, Ankara simidi, İzmir gevreği ve Manisa’nın nohut mayasıyla Ramazan ayında hazırlanan taban simidi ve İstanbul’un Eyüp halkası da geleneksel simit yapımı kategorisinde envantere kaydedilmiştir. Şanlıurfa, Bolu, Tokat, Konya, Sivas, Isparta Mersin, Osmaniye ve Erzurum illerinden kayıt altına alınmıştır. Ulusal envanterde ekmek kültürü kategorisinde mayalı ekmek çeşitleri olan Trabzon’un Vakfıkebir ekmeğiyle, Isparta ekşi mayalı ev ekmeği yer almaktadır. Ayrıca pide Erzurum ilinden Ramazan pidesi adıyla kaydedilmiştir.

Türk mutfak geleneğinin zengin çorba kültürü SOKÜM Türkiye Ulusal envanter listesinde sadece bir örnekle yer alır: Osmaniye ilinden Toğğa çorbası. Ulusal envanterde tarhana çorbası tarhana yapımı ve geleneği başlığı altında ayrıca yer almaktadır. Tavuk, hindi veya kaz etiyle hazırlanan acı bir çorba olan arabaşı hamur parçalarıyla özgün sunum ve tüketim geleneğiyle arabaşı geleneği başlığıyla envanterde Yozgat ilini temsilen yer almaktadır.

Orta Asya Türk kültüründe söklünçü olarak adlandırılan kebap, Selçuklu Dönemi’nde büryan, Osmanlı Dönemi’nde ise günümüzdeki söyleniş biçimini almıştır. Somut olmayan kültürel miras Türkiye ulusal listesinde yer alan kebap çeşitleri oldukça sınırlıdır. Tokat’ın Tokat kebabı, Yozgat’tan testi kebabı; Burdur’dan Burdur şiş, Şanlıurfa’dan ciğer kebap listede kebap kültürü altında yer alan unsurlardır. Bir tür kebap olan döner de Ankara yaprak döneri ve İstanbul’dan döner kebap olarak döner kültürü altında envanterde bulunmaktadır.

Türkiye UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listelerine geleneksel Türk mutfağıyla ilgili beş unsur kaydettirmiştir. Bu unsurlar UNESCO Somut olmayan kültürel miras çerçevesinde doğa ve evrenle ilgili bilgi ve uygulamalar ve/veya toplumsal uygulamalar, ritüeller ve şölenler alanlarında dâhil edilmiştir.

"Çay Kültürü, Kimlik, Misafirperverlik ve Sosyal Etkileşim Sembolü"- Türkiye ve  Azerbaycan'da ortak unsurdur.