Gıda Güvenliği

Molluskan;  midye, istiridye, tarak gibi çift kabuklu su hayvanlarına verilen addır.

Gıda güvenliği, gıdaların üretimden tüketime kadar olan tüm aşamalarda gerekli
önlemlerin alınarak insan sağlığını olumsuz etkileyecek her türlü koşul ve faktörlerden ari olarak üretilmesidir. Bu kapsamda gıda güvenliğinin üç temel prensibi bulunur:
1. Gıdaların sağlığa zararlı etkenlerle bulaşmasının önlenmesi
2. Gıdalarda sağlığa zararlı etkenlerin çoğalması ve yayılmasının önlenmesi
3. Sağlığa zararlı etkenlerin uygun yöntemlerle gıdalardan uzaklaştırılması
veya etkisiz hale getirilmesi.

Gıda güvenliği, devletin gıda mevzuatını hazırlayan ve uygulayan birimlerini,
gıda üreticileri ve endüstrisini, üniversiteleri ve araştırma kurumlarını, sivil toplum kuruluşlarını, medyayı ve son kullanıcı olan tüketiciyi direkt olarak ilgilendiren çok paydaşlı aynı zamanda küresel öneme sahip güncel bir alandır.

Bakteriler, virüsler, parazitler ve prionlar gıda güvenliği tehlikeleri içerisinde biyolojik tehlikeleri oluşturan ögelerdir.

Fungal toksinler, molluskan toksinleri, bitki toksinleri, kalıntı ve bulaşanlar; kimyasal tehlikelerin ögeleridir.

Hayvanlar çeşitli mikroorganizmaları, üzerlerinde ve mukozalarında bulundurur. Ete bulaşan E. coli O157:H7, Salmonella, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica ve Listeria monocytogenes gibi patojen bakteriler ile Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Cysticercus bovis ve C. cellulosae gibi parazitler gıda güvenliği ve halk sağlığı yönünden önem taşır.

Antibiyotiklerin bakterilerde etkilediği başlıca dört temel hedef bulunur. Bunlar;

1. hücre duvarı biyosentezi inhibisyonu
2. protein sentezi inhibisyonu
3. nükleik asit sentezi ve onarımı inhibisyonu
4. sitoplazmik membran fonksiyonu inhibisyonu

Bakterilerde antibiyotiklere karşı direnç genellikle üç şekilde oluşur:

1. Bakterilerin, antibiyotik oluşturan mikroorganizmalardan dirençlilik genlerini alarak kendilerine uyumlu hale getirmesi, kromozomal DNA formundaki bu genlerin diğer bakterilerde plazmid veya transpozon gibi hareketli genetik elementler formuna dönüştürülmesi
2. Bakteri genlerinin aşamalı olarak mutasyona uğraması
3. Bakteri hedef yapılarının modifikasyonu

Salmonella, birçok ülkede antibiyotiklere çoklu direnç (multidrug-resistance; MDR) geliştirmiş en önemli gıda kaynaklı patojen bakterilerden biridir. Hayvanlarda antimikrobiyel madde kullanımının değişik Salmonella serotiplerinde antibiyotik direnç oluşumuna neden olduğuna yönelik ilişki bulunmaktadır. Dirençli suşlar insanlara gıda tüketimi yoluyla veya direkt olarak geçmektedir. Salmonella serotipleri arasında dirençlilik, serotipe göre değişmekte olup bu kapsamda S. Typhimurium, S. Newport, S. Virchow ve S. Derby başlıca tekli veya çoklu direnç gösteren serotipler arasında bulunur. Çoklu antibiyotik direnç özelliği gıda kaynaklı patojenler içerisinde özellikle bazı Salmonella serotipleri arasında yaygın olarak görülür. Typhimurium DT 104’ün ampisilin, kloramfenikol, sülfonamid, streptomisin ve tetrasiklinlere karşı dirençli olduğu tespit edilmiştir. Yine çoklu antibiyotik direnç özelliğine sahip S. Newport özellikle ABD’de ortaya çıkan önemli bir serotiptir. Son yıllarda Salmonella’lar geniş spektrumlu beta laktamazlara karşı artan direnç göstermektedir.

Penisilinin kullanılmaya başlandığı 1945 yılından itibaren S. aureus suşlarında b-laktamaza bağlı direnç gelişimi hızla artmıştır. Penisilinaza dirençli metisilinin kullanımına başlanmasından bir yıl gibi kısa bir süre sonra bu antibiyotiğe dirençli S. aureus suşları (MRSA) tüm dünyada gözlenen önemli bir hastane infeksiyonu şeklinde ortaya çıkmaya başlamıştır. MRSA’nın gıda üretiminde yararlanılan hayvanların yanı sıra ev hayvanlarında da bulunması bu etkenin zoonotik önemini ortaya koymaktadır.

Prion hastalıkları olarak da bilinen nakledilebilir süngerimsi beyin hastalıkları (Transmissible Spongiform Encephalopathies-TSE) insan ve diğer memelileri etkileyen infeksiyoz, nörodejeneratif, sporadik ölümcül bir grup hastalığı kapsar. Hastalık, spongiform (süngerimsi) adını vakuolleşme sonucu beynin sünger benzeri bir yapıya dönüşmesi nedeniyle almıştır.

Mezbaha yan ürünlerini et-kemik unu gibi ürünlere dönüştürme işlemine verilen isimdir. 

Bir prion proteini (PrP) 253 aminoasitten oluşan, küçük glikolizat protein molekülü olup beyin zarında bulunur. Prion proteini Prnp olarak adlandırılan bir gen tarafından sentezlenir. PrP, çözünür, alfa helikal yapıda, proteinaz K enzimine duyarlı ve infeksiyöz olmayan özelliktedir. Buna karşın farklılaşıp patolojik izoforma dönüşerek TSE’lere neden olan PrPSC (infektif prion), çözünür olmayan, proteinaz K enzimine dirençli, beta-sheet yapıda ve infeksiyöz özellikte olan prion proteinidir. Normal prion proteinleri sinir hücrelerinde sinyal aktarımında, hücresel iyon ve moleküllerin alınmasında ve antioksidan olarak görev yapar. İnfektif prion proteinleri canlı olmayıp, nükleik asit içermez. Prion proteini, mikroorganizma ve toksinler için geçerli olan kurallara uymaz, ancak çoğalıp infekte etme özelliğine sahiptir. PrPSC yüksek ısıya, antimikrobiyel etkili kimyasal maddelere, UV ve iyonize ışınlara direnç gösterir. Avrupa Birliği Bilimsel Veteriner Komitesi’nin bildirdiği 133°C’de 3 atmosferde 20 dakika ısı işlemi uygulaması prionun yıkımlanması için esastır. Bu işlem dahi yüksek infektiviteye sahip materyallerden TSE’lerin eliminasyonunu garanti etmemektedir. Bu nedenle 140°C’de 3.6 atmosferde 30 dakika ısı işlemi alternatif uygulama olarak önerilmiştir.

Gıda alerjisi, gıdalarda bulunan genellikle protein yapısındaki maddelerin duyarlı bireyler tarafından alınması sonucu ortaya çıkan immunolojik temelli (İmmunoglobulin E, IgE) aşırı duyarlılık reaksiyonudur.

vücudun değişik doku ve sistemlerinde görülen başlıca belirtiler şunlardır: 

• Sindirim sistemi belirtileri; bulantı, kusma ve ishal.
• Deride görülen belirtiler; ürtiker, egzama ve ödem.
• Solunum sistemi belirtileri; rinit ve astım.
• Diğer belirtiler; larenks ödemi, anafilaktik şok, hipotansiyon ve baş ağrısı.

Gıda kaynaklı hastalıklardan kaynaklanan kayıpların başlıca nedenleri şunlardır:

• İş gücü kaybı
• Teşhis, tedavi ve bakım masrafları
• Hastalığa neden olan gıdaların piyasadan toplanması, imhası veya yeniden işlenmesine ilişkin giderler
• Ulusal veya uluslararası düzeyde itibar ve gıda ticaretinin olumsuz etkilenmesine ilişkin kayıplar

Gıda alerjilerinden korunmak için alerjiye neden olan gıdalar diyetten çıkarılmalıdır. Alerjik reaksiyonların anafilaktik şok gibi yaşamı tehdit eden komplikasyonlar doğurabileceği dikkate alınarak, reaksiyonun ortaya çıkması halinde en kısa sürede bir sağlık kuruluşuna başvurulmalıdır.

Gıda güvenliği yönünden tüketiciyi etkileyen özellikle BSE ve dioksin gibi önemli krizlerin ortaya çıkması, AB’de gıda güvenliği mevzuatının yeniden düzenlenmesini zorunlu hale getirmiştir. Türkiye’de, AB ile mevzuat uyumu çalışmaları kapsamında 2010 yılında 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu” yürürlüğe girmiştir. AB ve ulusal mevzuatın temel prensiplerini;

• çiftlikten sofraya gıda güvenliği
• gıda üretiminde yararlanılan hayvanlara yönelik yem güvenliğinin aynı mevzuat içinde değerlendirilmesi
• gıda güvenliğinde risk analizi
• son ürünün kontrolü yerine HACCP bazlı kontrol
• gıda zinciri içerisinde yem ve gıdanın izlenebilirliği
• gıda ve yem güvenliğinde sorumluluğun üreticiye verilmesi oluşturmuştur. 

Bu değişiklikler ile mevzuat daha basit, detaylardan arındırılmış ve tüm üye ülkeler tarafından daha kolay uygulanabilir hale getirilmiştir. Yeni mevzuat ile:

• Gıdanın başta primer (birincil) üretim olmak üzere üretimin tüm aşamalarındaki kontrolü esas alınmıştır.
• Mevzuatın şeffaf olması, kolay kontrol edilebilir ve uygulanabilir olmasına özen gösterilmiştir.
• Mevzuatta gerekli olmayan detaylardan kaçınılmış ancak gıda güvenliğinin en iyi şekilde uygulanmasından taviz verilmemiştir.
• Resmi kontrollerin risk bazlı ve esnek olmasına yer verilmiştir (kontrol sıklığı, kontrol planı, örnek alma vs.). 

AB gıda güvenliği mevzuatının esasını şu regülasyonlar oluşturur:

• EC, 178/2002 (28.01.2002) Gıda yasasıyla ilgili temel ilke ve koşulları belirleyen ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’ni (EFSA) kuran regülasyon.
• EC, 852/2004 (29.04.2004) Genel gıda hijyeni (gıda güvenliği, HACCP, mikrobiyolojik kriterler ve sıcaklık kontrolleri vd.) hakkında regülasyon.
• EC, 853/2004 (29.04.2004) Hayvansal gıdalar için spesifik hijyen kuralları (kesim hijyeni, parçalama, muhafaza, kanatlı eti, yabani hayvan eti, kıyma, et ürünleri, kabuklu deniz ürünleri, balık ve ürünleri, süt ve süt ürünleri, yumurta ve ürünleri, hayvansal yağ, kollajen, jelatin) hakkında regülasyon.
• EC, 854/2004 (29.04.2004) İnsanlar için tüketime sunulacak hayvansal gıdaların resmi kontrolleri (852 ve 853’ün kontrolü, HACCP, iyi hijyen uygulamaları, mikrobiyolojik kontroller) hakkında regülasyon.
• EC, 882/2004 (28.05.2004) Gıda ve yem yasası ile hayvan sağlığı ve refahı uygulamalarının resmi kontrolleri hakkında regülasyon.