Kimyasal Gıda Güvenliği Tehlikeleri

Toplumun sağlıklı ve dengeli beslenmesi için gıdaların yeterli miktarda ve çeşitlilikte sağlanmasının yanı sıra insan ve hayvan sağlığı için  tehlike oluşturabilecek toksik kimyasal maddeleri içermemesi gerekir.

Mutajen: Genlerde tahribat yaparak canlıyı genetik değişime uğratan etki olarak tanımlanmaktadır. 

Teratojen: Gebelik sürecinde yavruda anomali oluşturan etki olarak tanımlanmaktadır. 

Yapay gübreler, organik madde atıkları ve bazı tarım ilaçları doğada kolayca yıkımlanarak geçici kirliliğe neden olur. Poliklorlu bifeniller (PCB), benzopirenler, nitrozaminler ise doğada kısmi veya kalıcı kirliliğe neden olan fiziksel, kimyasal ve biyolojik yıkımlamaya dayanıklı oldukları için ortaya çıktıkları andan itibaren doğada gittikçe artan birikime neden olur. Bunun sonucu olarak da bitki ve yemlerle veya bunları tüketen canlıların diğerlerini tüketmeleri yoluyla canlıdan canlıya geçerek en çok gıda zincirinin üst halkasındakilerde birikir. Bu duruma biyolojik birikim denir.

Gıdaların mikroflorasında dominant olan ve toksin oluşturan en önemli mantarlar Aspergillus, Penicillium ve Fusarium soyuna ait türlerdir. En önemli mikotoksinler ise aflatoksin, okratoksin A, patulin, trikotesenler (T-2 toksin), zeralenon (F-2 toksin), sitrinin, fumonisin ve deoksinivalenol’dür.

Ergot alkaloitleri, C. purpurea ile infekte tahılların tüketimi sonucunda ortaya çıkan ve ergotismus veya çavdar mahmuzu zehirlenmesi olarak bilinen bir hastalığa neden olur.

B1, B2, G1, G2, M1ve M2 olmak üzere altı çeşit aflatoksin vardır. Aflatoksin B1, küflenmiş tarım ürünlerinde, yem ve hazır gıdalarda sıklıkla karşılaşılan toksindir. Küflü yemlerin içinde bulunan B1 ve B2 toksinlerini tüketen sağmal hayvanlar bu toksinleri vücutlarında Aflatoksin M1, M2 ve türevlerine dönüştürerek sütleri ile atar.

Aspergillus türleri başta yer fıstığı, fındık, ceviz, mısır, pamuk tohumu gibi yağlı tohumlu bitkisel ürünler olmak üzere buğday, pirinç, soya, baharat, süt, peynir gibi gıdalarda çoğalarak toksik metabolitler oluşturur.

Endemik: Yeryüzünün yalnızca belirli bölgelerinde yayılış gösterme durumu. Örneğin, bir toplumda aynı
hastalık her yıl görülüyorsa hastalık o bölgede endemiktir.

Özellikle P. expansum, doğal koşullarda hızla çoğalarak depolama sırasında birçok tarımsal ürünün küflenmesine neden olduğu için ayrı bir önem taşır.

Pestisit terimi, “pest” adı verilen böcek, kemirici hayvan, yabani ot, mantar, toprak kurtları gibi zararlıları yok etmek amacıyla kullanılan kimyasal maddelere denir.

Etki ettikleri hedef organizma esas alınarak yapılan sınıflandırmaya göre pestisitler; insektisit, fungusit ve herbisit olarak sınıflandırılır.

İnsektisitler; organik klorlu bileşikler, organik fosforlu bileşikler, karbamatlar, piretroitler ve benzilüreazlar olarak sınıflandırılabilir.

• Çevresel koşullara genellikle dayanıklı olduklarından karadan atmosfere ve buradan da suya geçerek sürekli kirlenme döngüsü oluşturur.
• Birikim özelliğine sahip bu bileşikler gıda zincirine dahil olarak başta insanlar olmak üzere canlılar için kronik zehirlenme tehlikesi oluşturur.
• Karasal ortamlar ile suların kirlilikleri, özellikle yabani kuşlarda kitlesel ölümlere neden olur.

Poliklorlu bifeniller (PCB) suda düşük çözünürlük, düşük yanıcılık ve çok iyi ısı yalıtım özelliklerine sahiptir. Bu nedenle ısı iletiminde yararlanılan sıvılar, yangın söndürücüler, hidrolik ve mineral yağlar, plastik, lastik, kauçuk, boya, pestisit üretimi gibi çok farklı alanlarda kullanılır.

PCDD ve PCDF, endüstriyel işlemlerde yan ürün olarak oluşan kirleticilerden olup, üç kaynaktan köken alır. Bunlar; kimyasal-endüstriyel kaynaklar, termal veya yanma kaynakları ve rezervuar kaynaklardır.

Kompost: Çeşitli bitkisel ve hayvansal atıkların belirli bir metoda göre çürütülmesi ile elde edilen değerli bir yetiştirme ortamıdır, gübre değildir.

Oldukça toksik olan bu bileşiklerin stabilitesi yüksek olduğundan uzun süre doğada parçalanmadan kalır. Bu nedenle çoğu ülkede kullanımları sınırlandırılmış veya yasaklanmıştır. Çok sayıda fabrikanın PCB atıkları akarsu, göl ve kıyı suları gibi su sistemlerine bırakılır. Ayrıca atmosfere yayılan ve karasal ortamlarda oluşan kirlilikler de zamanla dünyadaki su sistemlerine karışır. Yüksek miktarlarda PCB ile kontamine olan su ürünleri ile gıda zincirine girerek zamanla insan ve hayvanlarda birikim gösterir.  itekim balık unu gibi su ürünlerinin hayvan beslemede protein kaynağı olarak kullanılması ile özellikle piliçler PCB tehlikesi ile karşı karşıyadır.

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH), organik maddelerin düşük sıcaklık eksik yanması sonucunda piroliz ürünleri olarak açığa çıkan kontaminantlardır.

Mikroşimik: Biyolojik yönden çok aktif, çevrede ve gıdalarda çok düşük düzeylerde bulunabilen maddeler olup, ppm’den düşük miktarları bile canlılar üzerine olumsuz etki yapabilir. Bu gruptaki maddeler biyokimyasal olarak yıkımlanamaz ve canlılarda birikebilir.

Ağır metaller yoğunluğu 4.5-5.0 kg/dm3’den fazla olan metal veya alaşımlardır. Ağır metaller esansiyel ve aynı zamanda toksik metalleri içerir.

Biyobirikim: Kimyasal maddelerin organizmadaki konsantrasyonunun zamanla artması.

Çevresel kirlenmeye bağlı olarak gıdalara bulaşan ve sağlık açısından risk oluşturan en önemli ağır metaller kadmiyum, civa ve kurşundur.

Osteomalazi: Kemikleşmedeki bir bozukluk nedeniyle kemiklerin sertlik ve dayanıklılıklarının kaybolmasıdır. Bu nedenle osteomalazi hastalarında sıklıkla kemik deformasyonları ve kırıkları gözlenir.

Antibiyotikler, hayvan hastalıklarının tedavi ve önlenmesi, hayvan yetiştiriciliğinde gelişmenin hızlandırılması ve verimin arttırılması için kullanılır.

Antibiyotik kullanımına ilişkin olumsuz etkiler başlıca iki grupta toplanabilir. Birincisi halk sağlığına ilişkin tehlikeler (toksik, alerjik, mikrobiyel direnç gelişimi, normal bağırsak florasının bozulması) ve ikincisi de gıda teknolojisine ilişkin sorunlardır (fermentasyon teknolojisi).

Nitrozaminlerin en önemlileri dimetilnitrozamin, dietilnitrozamin, nitrozoprolidin ve nitrozopiperidin’dir.

Gıdalarla alınan nitrat, mide-bağırsak kanalında amonyağa kadar (nitrat→nitrit→hidroksilamin→amonyak) indirgenir. Özellikle midenin asit ortamında nitrattan oluşan nitrit, ikincil aminler ve N-amidlerle tepkimeye girerek nitrozaminleri şekillendirir. Hidroksilaminler, nitrozaminlerin ön maddeleridir. Diğer taraftan oksitetrasiklin, kloramfenikol gibi bazı ilaçlar sodyum nitritle birlikte alındıklarında nitrozamin şekillenmesine ve karaciğerde tümör oluşumunda artışa neden olur. Süt hayvanlarına uygulanan bazı veteriner ilaçlarının (aminofenozon, piperazin, eperdin) etken maddeleri de canlı organizmada nitrozamin oluşumunda etkilidir.