Gastronomi Turizmi

Gastronomi turizmi, turizm faaliyetleri içinde önemli bir paya sahip olan turizm çeşitlerinden biridir. Bütün dünyada özel ilgi turizmi çeşitlerine ilgi artarken bunların içinde gastronomi turizminin ayırt
edici bir şekilde yükselişte olduğu görülmektedir. Gastronomi turizmi, yalnızca yemek yemek değil; yerel kültürün, yaşam tarzının ve tarihinin keşfedilmesini sağlayan zengin bir deneyimdir. Bu turizm çeşidi; gurme rotaları, yöresel tatların keşfi, çiftlik gezileri, yemek atölyeleri ve şef buluşmaları gibi etkinlikleri kapsar. Bu bağlamda gastronomi turizminin, odağında yemek olmak kaydıyla pek çok bileşeni içerdiği söylenebilir. Gastronomi turizminin temel dinamikleri, bir diğer ifadeyle bileşenleri gastronomi festivalleri, gastronomi temalı yarışmalar, gastronomi rotaları, coğrafi işaretli ürünler, yerel ürünler, sokak lezzetleri ve gastronomi müzeleri, işletmeleri ve üretim yerleri gibi kurumları kapsamaktadır.

Antropoloji, sosyoloji, tıp, ziraat, psikoloji, fizik, kimya gibi alanlar gastronominin temel konularında ortak paydaya sahiptir.

Rekreasyonel amaçlı: Gastronominin rekreatif tecrübelerin yaşanmasını sağlayan eğlence amaçlı seyahat olarak açıklanabilir (Karakan, 2021).
Varoluşsal amaçlı: Varoluşsal gastronomi turistleri, öğrenmeyi teşvik eden yemek deneyimleri ararlar. Bu turistler için yeme ve içme bir açlık veya susuzluğu gidermek değildir. Onlar için önemli olan, bu tür tüketimlerin yerel veya bölgesel mutfak ve destinasyonun kültürü hakkında derinlemesine
bilgi edinmektir (Kivela ve Crotts, 2008).
Oyalanma amaçlı: Turistlerin gastronomi faaliyetlerine dikkatini dağıtmak, oyalanmak amaçlı katılması durumunda gastronomi turizmi bu kapsamda değerlendirilebilir. Kişinin boş zamanı vardır ve herhangi bir faaliyete katılabilir. Amacı sadece günlük hayatından ve sorumluluklarından uzaklaşmaktır. Bu bağlamda gastronomi içerikli faaliyetlerin tamamı oyalanma amacıyla deneyimlenebilir. Derinalp Çanakçı (2020) bu grubu “aileleri için yemek pişirmekten hoşlanırlar. Tatillerinde yemek
yemek onlar için basit bir aktivitedir. Genellikle zincir restoranlarda yemek yerler, çünkü tanıdık yiyecekleri tercih ederler” şeklinde açıklamıştır.

Deneysel amaçlı: Genel bir ifadeyle deneyim, işletmelerin müşterileri için sağladıkları hoş hatıralar ve duygular bütünüdür. Bir insanın satın alım öncesinden, alışveriş ve tüketim sonrasına kadar uzanan zincirin her aşamasından elde ettiği değerin toplamı deneyim olarak adlandırılmaktadır (Deligöz ve Ünal, 2017). Bu deneyimin gastronomi ekseninde ve gastronomi faaliyetlerinin herhangi birinde gerçekleştirilmesi deneyimsel amaçlı gastronomi turizmiyle açıklanabilir.

Yöresel mutfaklar
Tarımsal etkinlikler
Restoranlar
Coğrafi işaretli ürünler
Gastronomi müzeleri
Gastronomi temalı festivaller
Yemek yarışmaları
Gastronomi rotaları

Gastro-turistlerin bir turizm faaliyetinden beklentileri yiyecek ve içecek festivallerine katılmak, yemek pişirme ve şarap tadım kurslarına katılmak, yerel yemekler sunan restoranlarda ve çiftliklerde yemek yemek, perakende mağazalardan gurme yiyecekler satın almak gibi faaliyetleri kapsar.

Yerel kültür için dezavantajları; aşırı kalabalık, hayal kırıklığı, yerelliğin kaybolması, gereksiz şöhret, yerel kültürü yansıtmayan kaba davranışlar.
Mutfak kültürü için dezavantajları; yerel yiyecek içeceklerde düşük içerik kalitesi, yerel üründe çeşitlilik azlığı, restoranların kapanması, işletmelerde çalışanların gastronomi bilgilerinin
yetersizliği, yerel ürünlerin standart tariflerinin (reçetelerin) olmaması.
Hizmetle ilgili dezavantajlar; özensiz çalışma, temizlik ve hijyen sorunları, vadedilen hizmetin sunulamaması, iletişim hataları, kaba davranışlar, yetersiz servis, yetersiz ekipmanla ya da eski ekipmanla çalışma, olası rezervasyon iptalleri, küçülen porsiyonlar, yabancı rehberler.
Ekonomi ile ilgili dezavantajlar; pahalılık, para iadesi olmaması.
Çevre ile ilgili dezavantajlar; kirlilik, kötü peyzaj düzenlemesi, mekân olanaklarının yetersizliği, kamusal alanların kullanımı.
Güvenlik ile ilgili dezavantajlar; hırsızlık, dolandırıcılık, zehirlenme vakaları.

Türkiye’deki gastronomi turizmi kapsamında incelenebilecek pek çok bileşen bulunmaktadır. Bu bileşenler gastronomi şehirleri, gastronomi festivalleri, sokak lezzetleri, yöresel ürünler, coğrafi
işaretli ürünler, gastronomi müzeleri ve gastronomi rotaları olarak özetlenebilir.

Gastronomi turizmi kapsamında değerlendirilebilecek pek çok etkinlik bulunmaktadır. Bu etkinlikler gastronomi festivalleri, fuarlar, gastronomi temalı yarışmalar, yemek kursları, atölye çalışmaları,
tadım günleri/etkinlikleri gibi çeşitli faaliyetler şeklinde olabilmektedir.

Festivallerin gastronomi teması ile organize edilmesinde temel belirleyici unsur, etkinliğin bölgesel ve yerel yiyeceğe göre kurgulanmasıdır. Bu hâliyle yerel mutfak festivalleri, yerel kutlama ve yemek tanıtımına odaklanan festivaller bu kapsamda değerlendirilebilir.

Kısa vadede gıda, otel, kafe, ulaşım ve diğer kolaylaştırıcı hizmetler için talebi arttırır.
Uzun vadede yerel üreticilerin farkındalığını arttırır.
İhracatı artırır.
İstihdam artırıcı etkiye sahiptir.
Yerel ürünlerin tanınmasını sağlar.
Bölgesel kimliğin oluşturulmasında etkilidir.
Yerel mutfağın korunması için önleyici etkiye sahiptir.
Turizm sezonunun uzamasını sağlar.
Destinasyonun tanıtımı için kullanılır.
• Ekonomik etkilerinin yanında sosyal ve kültürel etkileşimle toplumsal kaynaşmayı sağlar

Ürün ve ham maddeye Ağrı’daki Bal Festivali, Manisa’daki Kiraz Festivali, Şanlıurfa’daki İsot Festivali, Çankırı’daki Kaya Tuzu Festivali örnek verilebilir. Erzurum’da Cağ Kebabı Festivali, Adıyaman’da Çiğköfte Festivali, Bodrum’da Acı Ot Yemekleri Festivali yemeklerin konu edildiği festivallerden bazılarıdır. Çankırı geleneksel Çerkeş Kültür, Hayvancılık ve Bal Festivali, Kapadokya Geleneksel Yemek Festivali, Bursa-Misi Yerel Lezzetler Şenliği ise yerel yemek kültürünün görüldüğü etkinliklere örnektir.

Coğrafi işaret, tüketiciler için ürünün kaynağını, karakteristik özelliklerini ve ürünün söz konusu karakteristik özellikleri ile coğrafi alan arasındaki bağlantıyı gösteren ve garanti eden kalite işaretidir.
Belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş ürünü gösteren işarettir.

Alkolsüz içecekler
Bal
Biralar ve diğer alkolsüz içecekler
Çikolata, şekerleme ve türevleri,
Fırıncılık ve pastacılık mamulleri, hamur işleri ve tatlılar
İşlenmiş ve işlenmemiş et ürünleri
İşlenmiş ve işlenmemiş meyve ve sebzeler ile mantarlar
Peynirler
Peynirler ve tereyağı dışında kalan süt ürünleri
Tereyağı dâhil katı ve sıvı yağlar
Yemekler ve çorbalar
Yiyecekler için çeşni/lezzet vericiler, soslar ve tuz

FAO’ya (Food and Agriculture Organization) göre düşük bir maliyetle kurulabilen ve birçok kişiye istihdam oluşturan sokak lezzetleri, özellikle sokak ya da benzeri açık alanlarda satıcıları tarafından hazırlanan ve/veya satılan hazır yiyecekler ve içecekler şeklinde tanımlanmaktadır.

Geleneksel sokak lezzetlerinin unutulmaması için envanter çalışmaları yapılmalıdır.
Kalite açısından standardizasyon sağlanması için düzenli olarak denetlenmelidir.
Sokak satıcıları hijyen ve sanitasyon konusunda eğitilmelidir.
Sokak satıcıları için dernek ve birlik statüsünde yapılar geliştirilmelidir.
Sokak lezzetleri girişimcileri desteklenmelidir.
Tüketicilere aşinalık oluşturmak için otellerin açık büfelerinde sokak lezzetlerine yer verilmelidir.
Sokak satıcıları turizm potansiyeli konusunda eğitilmelidir.
Fuarlarda sokak lezzetlerinin etkin tanıtımı yapılmalıdır.
Sokak lezzetleri temalı gastronomi rotaları geliştirilmelidir.
Sokak yemekleri temalı festivaller düzenlenmelidir.

Yemek kültürünün bir turizm ürünü hâline getirilerek müşteriye
sunulduğu, yöresel, geleneksel, ulusal veya uluslararası özellik taşıyan mutfak ile yiyecek içecek servisinin yapıldığı, ülke turizmine katkı sağladığı değerlendirilen ve bu yönleriyle Bakanlık tarafından desteklenmeleri uygun görülen yeme-içme tesisleridir.

Şehrin ve bölgenin özelliklerini gösteren iyi gelişmiş mutfak kültürü
Çok sayıda geleneksel restoran ve yemek ustası ile canlı bir gastronomi topluluğu
Geleneksel yemek hazırlamada bölgeye özgü malzemelerin kullanılması
Yerel bilgi ve beceri, endüstriyel / teknolojik ilerlemeden kendini kurtarmış geleneksel mutfak uygulamaları ve yöntemleri
Geleneksel gıda pazarları ve geleneksel gıda endüstrisi
Geleneksel gastronomi festivalleri, teşvik ödülleri, gastronomi yarışmalarına ev sahipliği ve diğer geniş kapsamlı tanıtım araçlarının kullanımı
Halkın beğenisinin kazanılması, eğitim kurumlarında beslenme temalı tanıtım çalışmalarının yapılması, gastronomi ve mutfak sanatları okullarının müfredatlarına biyolojik çeşitlilik koruma programlarının dahil edilmesi

Gaziantep (2015), Hatay (2017) ve Afyonkarahisar’dır (2019)

Gaziantep, Türkiye’de gastronomi kenti olarak kabul edilen ilk şehir olması bakımından öncüdür. Antep mutfağı uluslararası üne sahiptir. En önemli özellikleri zengin yemek çeşitleri ve pişirme teknikleridir. Gaziantep’te sebze ve etli yemekler genel olarak yoğurt ile pişirilmekte, kullanılan malzemeler ağırlıklı olarak yörede yetişen ürünler ve baharatlardan oluşmaktadır (Göktaş, 2021). Yoğurtlu yemeklerde haspir (safran) veya nane, bazı yemek ve çorbalarda tarhun, ciğer kebabında kimyon, aşurede rezene, sütlaçta tarçın kullanılması örnek olarak verilebilir. Gaziantep gastronomisini diğer yöresel mutfaklardan ayıran özelliklerden bazıları şu şekilde özetlenebilir (Akın, 2019; Karataş vd., 2023):
• Yemeklerinde haspir adı verilen safran, tarhun, nane, kırmızıbiber, yoğurt ve taze sarımsak önemli bir yer tutmaktadır.
• Birçok bölgede çok sınırlı ekşi çeşidi kullanılırken, Gaziantep mutfağında yedi çeşit ekşi üretilmekte ve yemeklerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bunlar; limon, limon tuzu, koruk, koruk
pekmezi, sumak tozu, sumak ekşisi, nar ekşisidir.
• Yöresel ürünler sık kullanılmakta ve bölge mutfağında ürünler gücünü güneş ve topraktan
almaktadır.
• Bulgur ve pirincin yanında buğdayın ateşle buluşması sonucu elde edilen firikten bir pilav
yapılmaktadır.
• Yörede bazı meyve, sebze ve bitkilerden çeşitli yemek türleri geliştirilmiştir. Sebze yemekleri hem salçalı hem de yoğurtlu olarak yapılmaktadır.
• Et, zırh ile kıyılarak kıyma hâline getirilmekte ve kebaplarda kullanılmaktadır.
• Kazan yemeklerinde ateş harlı olmazken kebaplarda meşe kömürü kullanılmaktadır.
• Meyve olarak tüketilen karpuz ve kavunun çekirdekleri yıkanıp kurutularak, isteğe bağlı olarak tuzla kavrularak kışın tüketilen bir kuruyemiş olabilmektedir.

• Çorbalar: Kumbursiye, Toğa Çorbası, Ekşi Aşı, Yoğurt Aşı, Mahulta, Şişbörek, Ekşili Çorba, Aya Köfteli Çorba
• Sebze Yemekleri: Öcce (Mücver), Şıh Mualla (Şeyh Mualla), Kabak Bastırma, Darabli Pastırma, Bamya, Lübye (Börülce), Kabak Boraniye, Ispanak Boraniye, Şıhl Mahşi, Aya Köfteli Ispanak Sapı, Zeytinyağlı Zılk (Pazı) Sapı
• Et Yemekleri: Kâğıt Kebabı, Tepsi Kebabı, Arap Kebabı, Aşur, Tirit, Mortadella, Tuzda Tavuk, Kemmünlü Köfte, Belen Tavası, Antakya Usulü Tavuk Döner, Maklube
• Bulgur Yemekleri: Tepsi Orugu, Oruk (İçli Köfte), Domatesli Aş, Mercimekli Aş, Firkikli Aş, Firik Pilavı, Keşürlü Pirinç Pilavı (Kapuska), Sarma İçi (Kısır), Patatesli Köfte, Sıraysıl, Mütebbel
• Sakatat Yemekleri: Mumbar, Kâğıtta Dalak, Kâğıtta Böbrek, Ciğer Yürek Kızartması, Beyin Kızartma
• Dolmalar: Kuru Biber Dolması, Kuru Patlıcan Dolması, Zeytinyağlı Zılk Sarması, Zeytinyağlı Yaprak Sarma, Etli Lahana Sarması, Şıhl Mahşi, Fırihlı Patlıcan Dolması
• Köfteler: Darbali Pastırma, Aya Köfteli Ispanak Sapı, Hatay Köftesi, Bulgur Köftesi, Döğürcük Köftesi, Deli Köftesi, Cevizli Havan Köftesi
• Pilavlar: Firkikli Aş, Domatesli Aş, Lahanalı Aş, Mercimekli Aş, Kemmünlü (Kimyonlu) Biberli Aş, Keşürlü Pirinç Pilavı, Kabaklı Aş, Maklube, Hasıl Aşı
• Hamur İşleri ve Ekmekler: Hatay Mantısı, Kaytaz Böreği, Smeirsek, Katıklı Ekmek, Biberli Ekmek, Kömbe, Külçe, Külçe Kömbe, Ispanaklı Börek, Tirit, Tepsi Orugu, Hatay Çöreği, Antakya Böreği
• Salata ve Mezeler: Alinazik, Tarator, Humus, Bakla, Cevizli Biber, Zeytin Salatası, Zahter Salatası, Abugannuş, Patlıcan Yoğurtlama, Taze Sürk Salatası, Küflü Sürk Salatası, Zılk Sapı
Yoğurtlaması, Keşir Salatası, Hettüş (Semizotu) Salatası, Bakla Ezmesi
• Tatlılar: Künefe, Kabak Tatlısı, Peynirli İrmik Helvası, Sütlaç, Taş Kadayıfı, Şam Tatlısı, Güneli (Halka Tatlısı), Kerebiç, Paluze, Haytalı, Turunç Reçeli, Ayva Tatlısı, Ceviz Reçeli, Patlıcan Reçeli, Kebbett Reçeli

Adana, Balıkesir, Diyarbakır, Kayseri, Konya, Nevşehir,
Tokat ve Erzurum