Bahçe Ürünlerinin Muhafaza ve Pazara Hazırlanması

Hasat: Ağaç veya bitki üzerindeki gelişmelerini tamamlayarak fizyolojik olgunluk aşamasına erişmiş meyve ve sebzelerin ağaç/bitkiden toplanması ya da topraktan sökülmesi işlemidir

Muhafaza: Hasat edilen ürünlerin kalite kaybını en aza indirecek uygun ortam
koşullarında (sıcaklık, nem, atmosfer bileşimi vb.) tüketim aşamasına kadar bekletilmesidir.

Bahçe Ürünlerinde Hasat Kriterleri Bahçe ürünlerinde hasat zamanının belirlenmesinde yaygın kullanılan yöntemler aşağıda açıklanmıştır. Tam çiçeklenmeden hasada kadar geçen gün sayısı: Bahçe ürünlerinde tam çiçeklenmeden hasat olgunluğuna ulaşıncaya kadar geçen süreyi ifade eder.

Meyvenin daldan kopma durumu: Bazı meyve türlerinde olgunlaşma döneminde meyve sapı ile dal arasında bir kopma tabakası (absisyon) oluşur. Bu tabakanın oluşumu elma ve armut başta olmak üzere bazı ürünlerin hasat zamanının belirlenmesinde kullanılır. Kopma tabakası oluşturan ürünler elle hasat edilebilir. Bu amaçla meyveler avuç içine alınır ve hafifçe döndürülerek dalından koparılır.

Titre edilebilir asit miktarı (TA): Titre edilebilir asit miktarı bahçe ürünlerinde tadı etkileyen bir diğer parametredir.

SÇKM/TA oranı (olgunluk indeksi): Tüketicinin tat olgusunda oldukça önemli olan bu parametre meyvedeki SÇKM miktarının TA miktarına oranlanmasıdır.

Nişasta testi: Bünyesinde nişasta bulunduran meyvelerde hasat olumu yaklaştıkça nişasta parçalanarak şekere dönüşür. Özellikle elma, armut ve muz gibi meyvelerde hasat zamanının belirlenmesinde yaygın kullanılan bir yöntemdir. Bu yöntemde bahçeyi temsil edecek şekilde alınacak meyve örnekleri ekvator bölgesinden ikiye kesilerek hazırlanan potasyum iyodür çözeltisine batırılarak 1 dakika süreyle bekletilir.

Aroma (koku) üretimi: Bazı meyve ve sebzeler hasat zamanı yaklaştıkça ürüne özgü aroma maddeleri salgılar. Bu maddeler bazı meyve ve sebzelerde hasat zamanının belirlenmesinde kullanılır.

Kopma tabakası: Meyve sapı ile dal arasında oluşan ayrım tabakasıdır.

Hasat işleminde dikkat edilmesi gereken hususlar aşağıdaki gibidir: • Hasat işlemi günün serin saatlerinde yapılmalı ve yağmur sonrası meyve yüzeyindeki su uzaklaşmadan hasada başlanmamalıdır. • Hasat işleminde kullanılacak alet ve ekipmanların (makas, kasa, toplama kapları vb.) temizliğine özen gösterilmelidir. • Hasat işlemi öncesinde işçiler bilgilendirilmeli ve ürüne özgü hassasiyetler belirtilmelidir, İşçilere parmak ve tırnak izlerinin ürünlerde mekanik zararlanmalara neden olabileceği konusunda uyarı yapılmalıdır. • Hasat edilen ürünler serin ve güneşten korunaklı bir yerde bekletilmeli ve en kısa sürede paketleme evine ulaştırılmalıdır.

Bahçe ürünlerinde soğukta muhafazanın başlıca yararları aşağıdaki gibidir: • Hasat sonrası oluşan kalite ve ürün kayıplarının en aza indirilmesini sağlar. • Tüketiciler için pazarlara daha uzun sürede yüksek kaliteli ürünlerin sunulmasını sağlar. • Yıl boyu hasat imkânı olmayan ürünlerin hasat zamanı dışındaki sürelerde de pazarlanmalarına olanak sağlar. • Endüstriyel amaçlı kullanılan ürünlerin daha uzun süreler işlenmelerine imkân sağlar. • Ticaret ve iş gücü piyasasına katkı sağlar. • Pazarlarda arz/talep dengesini sağlayarak üretici ve tüketicilerinin ürün fiyatlarındaki dalgalanmalardan olumsuz etkilenmemelerine katkı sağlar.

Soğuk hava depoları atmosfer bileşiminin kontrol edilmesi bakımından normal atmosferli ve kontrollü atmosferli depolar olmak üzere ikiye ayrılır. Kontrollü atmosferli depolar ise kontrollü atmosfer (KA)’de, çok düşük oksijen ortamında (ULO) ve dinamik kontrollü atmosfer (DCA)’de depolama olarak gruplandırılır.

Kontrollü atmosferli depoların normal atmosferli depolara
göre bazı avantajları bulunmaktadır. Bu depolar:
• Meyve ve sebzelerin solunum hızının azaltılmasında,
• Ürünlerdeki pektin, klorofil, asit, karbonhidrat ve askorbik asit kaybının yavaşlatılmasında,
• Etilen sentezinin baskılanmasında,
• Çürümelere yol açan mikroorganizma gelişiminin yavaşlatılmasında/engellenmesinde,
• Oda içerisindeki fare vb. canlıların neden
olduğu zararların önlenmesinde,
• Fizyolojik bozulmaların oluşumunun engellenmesinde,
• Raf ömrünün uzatılmasında normal atmosferli depolara göre daha etkilidir.

Bahçe ürünlerinin muhafazasında etkili olan faktörler:
• Hasat öncesi faktörler ve
• Hasat sonrası faktörler olmak üzere iki gruba ayrılır.

Genetik faktörler: Tür ve çeşit, bahçe ürünlerinin kalitesi ve muhafazasını etkileyen en önemli genetik faktörlerdendir. Çeşitlerin kabuk yapısı, gözeneklilik durumu, hücreler arası boşlukların fazlalığı, solunum hızı, su içeriği ve metabolizma hızı gibi etmenler muhafaza üzerinde etkili olur

Atmosfer bileşimi: Muhafaza ortamındaki oksijen (O2) ve karbondioksit (CO2) miktarlarının ürüne
özgü ayarlanması muhafaza üzerine etki eden en önemli depolama faktörlerindendir. Muhafaza ortamındaki O2 seviyesinin azaltılması ve CO2 seviyesinin artırılmasının avantajları:
• Solunum hızını ve etilen üretimini yavaşlatır.
• Oksidasyon ve metabolizma olaylarını yavaşlatır.
• Olgunlaşma ve yaşlanmayı geciktirir.
• Asit, klorofil, nişasta ve pektin parçalanmasını geciktirir.
• Mikroorganizma faaliyetlerini yavaşlatır.

Bahçe ürünlerinde ön soğutma işlemi;
• Soğuk odada ön soğutma,
• Soğuk su ile ön soğutma,
• Zorlanmış hava akımı ile ön soğutma,
• Vakum ile ön soğutma,
• Buz ile ön soğutma olmak üzere 5 farklı
yöntemle yapılabilir

Paketleme Tesisleri: Meyve ve sebzelerin
pazara hazırlanmak amacıyla işlem gördüğü ya da depolandığı tesislerdir.

Ambalaj kaplarında aranan özellikler:

• İçindeki ürünü mekanik zararlara karşı koruyabilmeli,
• Üst üste yapılacak istiflemelerde alttaki
ürünleri koruyacak kadar sağlam olmalı,
• Ürünün pazarlanmasını kolaylaştırmak için
temiz ve gösterişli olmalı,
• Havalandırma ve soğutulmaya uygun olmalı,
• Boş iken az yer kaplamalı, mümkünse katlanabilir özellikte olmalı,
• İstifleme ve taşımaya uygun olmalı,
• Hammaddesi kolay bulunabilir ve ucuz olmalıdır.