Ünite 8: Bahçe Ürünlerinin Muhafaza ve Pazara Hazırlanması

Bahçe Ürünlerinde Hasat Sonrası Kayıplar

Bahçe ürünlerinde hasat ve hasat sonrası aşamalarda önemli miktarlarda ürün kayıpları meydana gelmektedir. Bu kayıpların oranı gelişmiş ülkelerde ürüne ve hasat sonrası işlemlere bağlı olarak %5-20, ülkemiz gibi gelişmekte olan ülkelerde ise %20-50 arasında değişmektedir.

Ülkemizdeki hasat sonrası kayıpların miktarı dünyada çok sayıda ülkenin üretim miktarından bile daha fazladır. Ülkemizde hasat sonrası kayıpların gelişmiş ülkelere oranla bu kadar yüksek olmasının en önemli nedenleri arasında ürüne özgü, uygun hasat sonrası teknolojilerin kullanılmaması ve hasat ile tüketim arasında çok sayıda ara kademenin bulunmasıdır. Bu kayıpların önlenmesi amacıyla bahçe ürünlerinde değişik muhafaza teknikleri geliştirilmiş olup, bunlar arasında en yaygın kullanılan teknolojiler ürünlerin soğukta, modifiye ve kontrollü atmosfer koşullarında depolanmalarıdır.

Hasat sonrası aşamalarda kalitenin korunması ve bozulmaların önlenmesi için gerekli en önemli faktör, meyve ve sebzelerin hasattan sonra en kısa sürede soğuk zincir içerisine dahil edilerek uygun şekillerde işlenmeleri, muhafaza edilmeleri ve en son tüketiciye ulaştırılıncaya kadar soğuk zincirin devamlılığıdır.

Bahçe Ürünlerinde Hasat Ve Hasat Zamanının Saptanması

Hasat sonrası kalitenin korunması ve bahçe ürünlerinin uzun süre depolanması bakımından hasadın doğru zamanda yapılması son derece önemlidir.

Meyve ve sebzelerde hasat iki farklı olgunluk dönemi dikkate alınarak yapılır. Bunlar:

• Hasat (ağaç) olumu dönem
• Yeme olumu dönemidir

Hasat olumu, meyve ve sebzelerin hasat edilmeye hazır oldukları olgunluk aşamasıdır. Bu aşamada ürünlerde fiziksel gelişme durmuştur. Ancak, meyve ve sebzelerde biyokimyasal olaylar (nişastanın şekere parçalanması vb.) devam etmektedir. Bu aşamada meyveler, hasat edildikten sonra en iyi yeme kalitesine ulaşabilmek için hazır durumdadır. Örneğin, muzlar kabukları yeşil aşamada (hasat olumu) iken hasat edilir ve etilen ile olgunlaştırılarak yeme olumuna getirilirler.

Yeme olumu dönemi ise, meyve ve sebzelerin sofralık tüketim ve endüstriyel değerlendirme için en uygun olgunluk aşamasıdır. Turunçgiller, kiraz, vişne, çilek, üzüm, karpuz, patlıcan, biber ve lahana gibi ürünler yeme olumunda hasat edilirler. Bu türlerde hasattan sonra meyvenin biyokimyasal yapısında (nişasta, şeker, asitlik, fenol, tanen, aroma vb.) bir değişiklik meydana gelmez. Bu nedenle bu ürünler en iyi yeme kalitesine ulaşıncaya kadar dalında bekletilmelidir.

Bahçe ürünlerinde hasat iki şekilde yapılır:

Kademeli hasat: Bu hasat şeklinde ağaç yada bitki üzerinde hasat yada yeme olumuna gelmiş meyveler toplanır. Henüz gelişmesini tamamlamayan yada olgunlaşmamış meyveler bitki ve ağaç üzerinde bırakılır. Örneğin, çilek, domates,biber, patlıcan, enginar, kavun, karpuzda kademeli hasat yapılır.

Tümden hasat: Bu hasat şeklinde ağaç ya da bitki üzerindeki ürünler tek bir seferde toplanır ve hasat bitirilir. Örneğin, elma, armut, ayva, kiraz, şeftali, erik, badem, ceviz ve sanayilik domates ve biberlerde tümden hasat yapılır.

Hasada sabah erken saatlerde başlanmalı ve meyvelere mümkün olduğu kadar az zarar verilmelidir. Hasat sırasında meyve yüzeyinde oluşacak çizik, berelenme, yaralanma ve sopalarla hasat sonucu oluşacak mekanik zararlanmalar, depolama sırasında çürümelerin artmasına ve kalitenin azalmasına neden olur. Bu nedenle, toplama sırasında çalışanların tırnakları uzun olmamalı, mümkünse eldiven giyilmeli ve sofralık olarak tüketilen ürünlerde sopalarla hasat yapılmamalıdır. Ayrıca, hasatta kullanılan toplama kapları, kasa, makas vb. araç ve gereçlerin temizliği hasat öncesi mutlaka yapılmalıdır. Hasat el ile ya da makas kullanarak yapılır. Kopma tabakası (absisyon) oluşan meyvelerde (elma, armut, ayva vb.) hasat elle yapılırken, kopma tabakası oluşmayan turunçgil vb. ürünlerde hasat makasla yapılır. Hasat sırasında mekanik zararların önlenmesi bakımından mümkünse ürüne özel toplama kapları kullanılmalıdır.

Hasat zamanının saptanmasında kullanılan yöntemler aşağıda sıralanmıştır:

• Meyvenin daldan kopma durumu
• Meyve eti sertliği
• Suda çözünebilir kuru madde miktarı (SÇKM) Titre edilebilir asit miktarı (TA)
• Nişasta parçalanması
• Meyve suyu (usare) miktarı
• Olgunluk indeksi (SÇKM/TA)
• Tam çiçeklenmeden hasada kadar geçen gün sayısı
• İrilik ve şekil
• Solunum hızı
• İçsel etilen miktarı
• Aroma (koku) üretimi

Bahçe Ürünlerinin Soğukta Muhafazası

• Bahçe ürünlerinde ağırlık (su) ve kalite kayıplarını en aza indirmek
• Tüketicilere daha uzun bir süreçte kaliteli ürün sunabilmek
• Bahçe ürünlerinin pazarlama sürelerini uzatabilmek
• Endüstrinin ihtiyacı olan hammaddeyi daha uzun bir süreçte sağlayabilmek
• Endüstride çalışanlar için yeni iş imkanları ve yıl boyu istihdam olanağı yaratmak
• Dış satımın sürekliliğini sağlamak
• İç pazarlarda arz/talep dengesini sağlayarak üretici ve tüketiciler için uygun bir fiyat oluşturmaktır. Meyve ve sebzelerin soğukta muhafazasında kullanılan soğutma yöntemleri aşağıda verilmiştir:

Doğal soğutmalı soğuk hava depoları: Soğuk havanın mekanik bir soğutucu kullanılmaksızın doğal yollarla dış ortamdan sağlandığı muhafaza sistemidir.

Makina ile soğutulan soğuk hava depoları: Bu depolarda ortam sıcaklığı makina tarafından üretilen soğuk hava ile istenilen sıcaklık derecesine kadar düşürülerek soğutma işlemi yapılır. Makina ile soğutulan depolar ise ortamda bulunan oksijen ve karbondioksit gazlarının oranları bakımından iki gruba ayrılır:

1. Normal atmosferli soğuk hava depoları: Bu depolarda sadece sıcaklığın düşürülmesi işlemi yapılır.

2. Kontrollü atmosferli soğuk hava depoları: Bu depolarda depo sıcaklığının düşürülmesi yanında ürünün bulunduğu ortamın atmosfer bileşimi de değiştirilir.

• Kontrollü atmosferde muhafazanın avantajları:
• Meyve ve sebzelerin solunum hızları düşer,
• Pektin, klorofil, asit, karbonhidrat ve askorbik asit kaybı yavaşlar,
• Etilen sentezi geriler ve etilene duyarlılık azalır,
• Ürünlerde çürümelere yol açan mikroorganizmaların gelişmesi engellenir ve fare gibi kemirici hayvanlar bu depolarda yaşayamaz,
• Depo sıcaklığı daha yüksek tutulabildiği için ürünlerde üşüme zararı görülmez ve işletme maliyetleri azaltılabilir,
• Bu depolarda fizyolojik bozulmalar engellenebilir,
• Kontrollü atmosferli depodan çıkarılan meyve ve sebzeler manav koşullarında daha uzun süre dayanabilirler.

Bahçe Ürünlerinin Muhafazası Üzerine Etkili Olan Faktörler

Hasat Öncesi Faktörler

Çeşit: Meyve ve sebzelerin kalitesi ve muhafazası üzerinde en etkili hasat öncesi faktördür. Muhafaza sırasında ürün kalitesinin korunması, bozulmalara dayanıklılık ve raf ömrü büyük ölçüde çeşide bağlıdır.

Çevresel faktörler: Gece-gündüz arasındaki sıcaklık farkları, denizden yükseklik, oransal nem, rüzgâr, hasat öncesi yağan yağmur, dolu vb. faktörler ürünün kalitesini ve depolama süresini olumlu ya da olumsuz şekilde etkiler.

Hasat Sonrası Faktörler

Sıcaklık: Bahçe ürünlerinin solunum hızları, ürünün bulunduğu ortam koşullarına bağlı olarak önemli ölçüde farklılık gösterir. Solunum hızı üzerine etki eden faktörlerin başında ise sıcaklık gelmektedir. Bu nedenle, meyve ve sebzeleri düşük sıcaklık koşullarında muhafaza etmemizin temel amacı da bu ürünlerdeki solunum hızını yavaşlatmaktır.

Hava Oransal Nemi: Meyve ve sebzelerin kalitelerinin koruması için, ürünün bulunduğu ortamın oransal neminin %85-90 arasında tutulması gerekir. Ancak, bazı ürünlerde yüksek oransal nem ürünün bozulmasını hızlandırır.

Hava Hareketi: Hava hareketi, istenilenden yüksek olursa bu durum meyveler üzerinde kurutucu bir etki yaparak su kayıplarını artırır. Buna karşılık hava hareketi yavaş olursa beklenen faydalar sağlanamaz.

Havalandırma ve Etilenin Uzaklaştırılması: Depo ortamında çok düşük miktarlarda bulunan etilen bile, elma, armut, kivi, avokado, muz, kavun, brokoli ve domates gibi etilene duyarlı ürünlerde olgunlaşmayı ve yaşlanmayı başlatabilir. Etilenin olgunlaşma üzerine olan bu olumsuz etkisi nedeniyle soğuk hava depolarında etilenin birikmesine asla izin verilmemelidir. Depo içerisinden etilenin uzaklaştırılması işlemi depo kapılarının açılmasıyla, özel havalandırma sistemleri kurularak, etileni tutarak ya da etileni yakarak farklı şekillerde yapılabilir.

Süs Bitkilerinin Muhafazası: Bahçe ürünleri içerisinde kesme çiçekler ve diğer süs bitkileri belki de en yüksek parasal değere sahip olmalarına karşın muhafaza süreleri ve vazo ömürleri son derece kısadır. Yüksek solunum oranları nedeniyle, hasat sonrası işleme ve pazarlama süresince kaliteyi korumak için oldukça fazla dikkat isterler.

Tohumların ve Aşı Kalemlerinin Muhafazası: Ağaç, çalı ve diğer süs bitkilerinin tohumlarını ekim dönemine kadar veya daha sonraki yıllarda kullanmak üzere muhafaza etmek gerekebilir. Tohumların ekim dönemine kadar kısa süreli muhafazaları için soğutma sistemine sahip olan depolara ihtiyaç yoktur. Bu tohumlar evlerin bodrum katlarında serin bir yerde muhafaza edilebilir. Buna karşılık, ileriki yıllarda kullanılacak olan tohumların uzun süreli muhafazalarında ise soğutma sistemlerine sahip depoların kullanılması zorunludur.

Tohumlar yanında aşı kalemlerinin de aşılama zamanına kadar uygun koşullarda saklanması zorunludur. Kalemlerin depolanacağı ortamının sıcaklığı, muhafaza süresine göre farklılık gösterebilir.

Bahçe Ürünlerinin Boylama, Paketleme ve Pazara Hazırlanması

Hasat sonrası işlemlerin pazarlama öncesi son aşaması paketlemedir. Paketleme, ürünün pazara ya da tüketiciye ulaşıncaya kadarki sürede kalitenin korunmasını sağlar. Diğer yandan uygun bir paketleme ürünün tüketici tarafından tercih edilmesinde son derece etkili olabilir. Ürünlerin iç ve dış pazarlara ulaştırılması hasat sonrası işlemlerin pazarlama öncesi son aşamasını oluşturur. Taşıma sırasında dikkat edilmesi gereken en önemli konu ürünlerin en kısa sürede soğutmalı araçlarla pazarlara ulaştırılmasıdır.

Boşaltma: Paketleme tesislerine, sandıklar içerisinde getirilen ürünler işleme bandına boşaltılır. Bahçe ürünlerinde hasat sonrası meydana gelen kayıpların önemli bir kısmı boşaltma esnasında meydana gelmektedir. Bu nedenle boşaltma işleminin son derece dikkatli ve ürüne zarar vermeyecek bir şekilde yapılması gerekir. Son yıllarda boşaltma esnasında oluşabilecek mekanik zararlanmaları azaltmak amacıyla ürünler direkt olarak su içerisine boşaltılır ve bu şekilde işlem görürler. Ön ayıklama: işleme bandına boşaltılan ürün içerisinde pazara verilemeyecek kadar düşük kaliteli olan (yaralı, ezik,çürük) meyve ve sebzelerin bu aşamada ayıklama işlemleri yapılır. Yıkama: Hasat esnasında ürün üzerinde bulunan toz, toprak, böcek, gübre ve ilaç lekelerinin meyvenin dış yüzeyinden uzaklaştırılması işlemidir. Yıkama sonucu ürünler temiz bir görünüm kazanırlar. Yıkama suyuna sabun, deterjan, sodyum hipoklorit ve klor eklenerek daha homojen bir yıkama ve temizlik sağlanabilir. Kurutma: Yıkama işleminden sonra ürün üzerinde kalan suların kurutulması gerekmektedir. Kurutma işlemi için ürünler kurutma fırçalarından geçirilerek, üzerlerine sıcak hava üşenerek ya da büyük fanlar kullanılarak gerçekleştirilir.

Mumlama: Bazı meyve ve sebzelerde su kayıplarını azaltmak ve ürünlere daha gösterişli bir görünüm kazandırmak amacıyla mumlama işlemi yapılır. Mumlama işlemi sırasında mantarsal bozulmaları önlemek amacıyla mum içerisine bazı fungisitler de karıştırılabilir. Mumlama işleminde, bitki ve polietilen bazlı, parafin, bal mumu ve çam sakızı gibi kaplama maddeleri kullanılmaktadır. Turunçgil meyveleri, avokado, şeftali, elma, armut, nar, domates, kavun, hıyar, biber ve tatlı patates gibi ürünlerde mumlama yapılabilir. Boylama: Temizlenmiş ve mumlanarak parlak bir görünüm kazandırılmış meyve ve sebzelerde boylama işlemi yapılır. Boylama işlemi iki şekilde yapılabilir: Elle yapılan boylama: Bu işlem kalifiye işçiler tarafından yapılmaktadır. iş verimliliğini artırmak amacı ile basit yardımcı araçlardan da yararlanılabilir. Mekanik olarak boylama: Mekanik olarak boylama işleminde meyve ve sebzeler;

• İriliğe (çapa),
• Ağırlığa,
• Kabuk rengine göre üç farklı şekilde boylanırlar.

Ürünlerin iriliğe göre boylanması şekli düzgün ve geometrik olan sebze ve meyvelerde kullanılır. Düz ve yassı şekilde ürünler bu sistemlerle ayrılamaz. Ürü- nün ağırlığına göre boylanması ise şekli düzgün olmayan ürünler ile kolay zararlanabilir meyve ve sebzelerde kullanılabilir. Renge göre boylamada ise, işleme bandında hareket eden tüm ürünlerin özel optik okuyucular kullanılarak tek tek fotoğrafları çekilir ve bu şekilde dış kabuk yüzeyi birbirine yakın olan ürünler aynı grupta toplanarak paketlenir.

Paketleme: Paketleme işlemi ürünü dış etkenlerden koruyarak dayanma sürelerini artırmak ve kalitelerini korumak amacıyla yapılır. Bu nedenle, ürünlerin paketlenmesinde kullanılacak olan ambalaj kapları, ürünü koruma özelliği yanında üretici ve tüketici isteklerine de cevap vermelidir. Bu kapların büyüklükleri ve içerisine meyvelerin konulma şekli ürünlere göre farklılık gösterebilir. Mekanik zararlara hassas ve çabuk bozulabilir çilek, üzüm, incir, kayısı, şeftali, kiraz, ahududu, böğürtlen gibi meyvelerde ambalaj kabının boyutları küçültülür. Buna karşılık, elma, armut ve ayva gibi daha dayanıklı olan meyvelerde ise daha büyük ambalaj kapları kullanılabilir. Kullanılacak olan ambalaj kaplarında bazı özellikler aranır.

Ambalaj kaplarında aranan özellikler:

• İçindeki ürünü mekanik zararlara karşı koruyabilmeli,
• Üst üste yapılacak istiflemelerde alttaki ürünleri koruyacak kadar sağlam olmalı,
• Ürünün pazarlanmasını kolaylaştırmak için temiz ve gösterişli olmalı,
• Havalandırma ve soğutulmaya uygun olmalı,
• Boş iken az yer kaplamalı, mümkünse katlanabilir özellikte olmalı,
• İstifleme ve taşımaya uygun olmalı,
• Hammaddesi kolay bulunabilir ve ucuz olmalıdır.

Meyve ve sebzelerin paketlenmesi için çok değişik ambalaj kapları kullanılmaktadır. Bu amaçla tahta kasa ve sandıklar, plastik kasa ve sandıklar, karton ve mukavva kutular, plastik torbalar, şale ambalajlar, file torba ve çuvallar kullanılabilir. Etiketleme: Paket üzerinde, ürünü ve konulduğu paketi tanıtıcı bilgilerin bulunduğu etiket yer almaktadır. Ürün bilgisi dışında referans bilgileri ve nakliye sırasında yararlı işaretler ve bilgilerin de etiket üzerinde verilmesi gerekir. Bu bilgiler okunaklı ve silinmeyecek şekilde yazılmalıdır. Paketlenen ürün üzerinde şu bilgiler yer almalıdır:

• Paketlenen ürünün ağırlığı ve boyutları,
• Ürün ve çeşidin adı, şekli ve rengi,
• Ürünün sınıfı,
• Paketleme tarihi,
• Depolanma sıcaklığı,
• Ürünün gönderileceği açık adres

Taşıma: Ürünün pazara ulaştırılması, hasat sonrası aşamalardaki en son işlemdir. Raf ömrü kısa olan ve çabuk bozulabilen çilek, incir, kiraz, vişne, üzüm, mantar ve kayısı gibi ürünlerin başarılı bir şekilde pazara taşınmasında, taşıma zamanı ve hızı, taşıma şartları ve taşıma şekli oldukça önemlidir. Taşıma süresi uzadıkça, ürün daha kolay bozulabilir. Bu nedenle ürünün pazarlama süresi de dikkate alınarak, belirli bir sürede pazara ulaştırılması kalitenin korunması açısından son derece önemlidir. Soğan, patates, elma ve armut gibi dayanıklı ürünlerde taşıma süresi o kadar önemli değildir. Taşımada kalitenin korunması, taşıma koşulları ile de ilgilidir. Süre uzadıkça bu koşulların önemi daha da artar. Taşıma sırasında soğutmalı araçlar kullanılmalı ve araç içerisinde ürün türüne göre kayıpları en aza indirecek sıcaklık, nem ve havalandırma koşulları sağlanmalıdır. Özellikle karışık taşıma yapılacaksa ürünlerin üşüme zararına hassasiyeti, etilen üretim miktarları ve aroma çıkışı dikkate alınmalıdır. Örneğin, düşük sıcaklığa hassas olan domatesler ile düşük sıcaklıkta taşınabilen elmalar aynı araç içerisinde taşınmamalıdır. Benzer şekilde, etilen üreten elma, armut, kivi ve muz gibi ürünler ile etilene duyarlı brokoli, koku üreten soğan ve sarımsak ile elma aynı araç içerisinde birlikte taşınmaması gereklidir. Uygun taşıma şeklinin belirlenmesinde ürünün tür ve çeşidi, paketleme şekli, taşıma süresi, taşıma fiyatı ve pazar durumu etkili olmaktadır. Ürünlerin taşınması karayolu, demiryolu, denizyolu ve havayolu araçları ile yapılabilir.