Ünite7: Besin İşleme ve Tedarik

Giriş

Hammaddeler besin üretimi yapılan işletmelerde ürünlerin kalite ve özelliklerini belirleyen en önemli faktörlerden biridir.

Satın Alma

Karşılaştırma, yeni ürünlerin irdelenmesi, sezonluk ürünlerin alımında doğru zamanlama ve en etkin tedarikçinin seçimi gibi süreçleri de içeren satın alma işlenecek besinden tüketiciye sunulacak son ürün elde edilene kadar kullanılacak olan her türlü girdinin temin edilmesidir. Satın alma, satın alınacak ürünler ve tedarikçiler hakkında bilgili ve tecrübeli olmayı gerektiren önemli bir süreçtir. Etkili bir satın alma programı oluştururken amaçlanacaklar;

• İşin niteliğine en uygun ürünü satın almak,
• Uygun miktarda ürün satın almak,
• Uygun fiyatlı ürün satın almak,
• Ürünleri seçkin ve güvenilir tedarikçiden satın almaktır.

Satın alma yapılırken, ekonomik boyut önemli olduğundan hedeflenen özellikleri sağlayan alternatiflerin fiyat-kalite ilişkisine, satın alınacak miktarın belirlenmesine, yetersiz ürün alımı nedeniyle üretimin aksamamasına, yeterli depo alanı oluşturulmasına dikkat edilmesi gerekmektedir. Satın almada dikkat edilecek kurallar şöyle sıralanabilir.

• Ürün hakkında yeterli bilgiye sahip olmak,
• Diğer birimlerle koordinasyonlu çalışmak,
• Üreticisi belli olmayan ürünleri almamak,
• Kalitesini değerlendirmek ve ölçmek,
• Tüm tedarikçilerle iletişim içinde olmak,
• Yeterli hijyen ve kalite koşullarını sağlamış olan tedarikçileri tercih etmek,
• Satın alma işlemini yasal sözleşmelerle yapmak,
• TSE standartlarına göre satış şartnameleri hazırlamak,
• Laboratuvar hizmetleri, taşıma ve vergi gibi tüm maliyetleri göz önünde bulundurmak,
• Taşıma koşullarının yanı sıra besinlerin renk, koku ve yapılarının durumu, şartnamelere uygunluğu ve ambalaj özellikleri kontrol edilmelidir.
• Teslim alınan ürünler kısa sürede depolanmalıdır.

Şartname, satın alınacak ürünlerin her türlü teknik özelliklerini belirten dökümanlardır. Bunlar ürünlerin istenilen özelliklerinin tedarikçiye en doğru şekilde ifade edilmesini sağlar. Besin maddelerinin taşınmasında dikkat edilecek kurallar şunlardır:

• Besin maddeleri taşıma sırasında ambalajlı olmalıdır.
• Taşımada kullanılan taşıtlar hijyen koşullarını sağlamalıdır.
• Hayvansal besinleri taşıyan araçlarda yasal mevzuat gereği ‘Hayvansal Ürün Şevklerine Mahsus Veteriner Sağlık Raporu’ bulunmalıdır.
• Taşıma amaçlı kullanılan kaplar, besin maddelerinin taşınmasına uygun malzemelerden üretilmiş ve yalnızca besin taşıma için kullanılıyor olmalıdır.
• Besin yüklü taşıtlar uzun süre, özellikle de güneş altında bekletilmeden taşıma gerçekleştirilmelidir.
• Mal teslimi sırasında muayene ve denetim işlemlerini gerçekleştiren personelin sıcaklık ölçümü yapılacak besine uygun tipte termometresi bulunmalıdır.
• Taşıma araçlarında besinlerin konulduğu bölüm ile çalışanların olduğu bölüm ayrı olmalıdır.
• Besin olmayan ürünler besin maddeleriyle beraber taşınmamalıdır.
• Besin maddelerini koruyan buz içme suyundan olmalı ve besinlere temas etmemelidir.
• Şüpheli bulunan veya mevzuata aykırı olduğu belirlenen besinler ve bunların teminatçıları ‘Tarım ve Orman Bakanlığı’na bildirilmelidirler.
• Soğuk saklanması gereken besin maddeleri, soğuk zincir kesintiye uğramayacak şekilde taşınmalıdır.

Ürün etiketlerinde yer alan son tüketim tarihleri, ancak belirtilen saklama koşullarına uyulması durumunda geçerli olmaktadır. Potansiyel riskli besinler grubunda yer alan et, tavuk, balık ve süt ürünlerinde, uygun koşullarda saklanmadıklarında mikroorganizmalar gelişebileceğinden ve bunların toksinleri oluşabileceğinden hızlı şekilde bozulmalar gerçekleşecektir.

Depolama

Besin ve besinle temasta bulunan madde ve malzemelerin doğal yapılarını bozmayacak koşullarda saklanması işlemine depolama adı verilir. Depo denilen ve besinlerin özelliklerinin korunabileceği uygun koşulları taşıyan alanlarda yapılmakta olan depolama işleminde en önemli çevresel faktörler; sıcaklık, nem ve hijyendir. Depolar kullanım amaçlarına göre; ana depolar ve günlük ihtiyaç depoları olmak üzere ikiye ayrılırlar. Ana depolar, mutfak dışında bulunan ve genellikle uzun süre dayanabilen ürünlerin saklandığı depolardır. Mutfak veya üretim alanı içinde bulunan ve günlük ihtiyaç duyulan maddelerin saklandığı, soğutucu veya derin dondurucu şeklinde olan depolar ise günlük ihtiyaç depoları olarak adlandırılır. Besin maddeleri özelliklerine göre; kuru depolama, soğuk depolama ve dondurarak depolama olmak üzere üç farklı depolama şekli mevcuttur. Kuru depolamada, kolay bozulma riski taşımayan konserve, kuru baklagiller, şeker, un ve çay gibi besinler saklanmaktadır. Soğuk depolama et, balık, tavuk, süt ürünleri, sebze ve meyveler gibi hızlı bozulabilen besinler için tercih edilir. Dondurarak depolama ise dondurulmuş tüm besin maddelerinin haftalar veya aylarca saklanabildiği çok düşük sıcaklık değerlerine sahip derin dondurucu odalarda yapılmaktadır. Belli bir sıcaklıkta havada mevcut su buharı miktarının, havanın o sıcaklıkta taşıyabileceği en fazla su buharı oranına bağıl nem oranı adı verilir. Bağıl nemin % 100 olması havanın neme doymuş olması demektir. Çalışanlara depolanma ile ilgili eğitim verilmeli, çapraz bulaşmayı önlemek için, işlem görmemiş besin maddeleri ile işlenmiş besinler ayrı yerlerde depolanmalı, soğuk depolarda elektrik kesintisi sorunu yaşanmaması ve karlanma gözlenmemesi için tedbir alınmalı, besin maddeleri ambalajlı olsalar dâhi zeminle temas ettirilmemeli, besin maddeleri birbirlerini olumsuz etkilemeyecek şekilde uygun ambalaj veya kaplar içinde saklanmalı, depoların aşırı dolu olmasından kaçınılmalı, pastörize ürünler doğru depolanmalı, hububat, kuru meyveler, şeker ve un gibi besin maddelerinin saklandıkları depolarda küf oluşumunun önlenmesi ve kalite kayıplarının gözlenmemesi için bağıl nem olabildiğince düşük olmalıdır. Tüm besin maddeleri, besin kalitesi standartlarına uygun ambalaj malzemeleriyle kaplanmış olmalıdır. Gerekli durumlarda fümigasyon uygulanmalıdır. Fümigasyon, besin üreten ve depolayan imalathane, fabrika ile tamamen boş ambar ve depolarda bulunan zararlı organizmaların katı, sıvı veya gaz halindeki pestisitler kullanılarak giderimi işlemidir. Depolama alanlarına gereksiz malzemelerin yanı sıra zehirli maddeler veya temizlik maddeleri konulmamalıdır. Besin maddelerinin tavsiye edilen tüketim tarihlerine dikkat edilmelidir. Bozulmuş ürünler depolardan uzaklaştırılmalıdır. Besinlerin özellik ve kalitelerinin korunması için gerekli sıcaklık ve nem değerlerine özen gösterilmelidir.

Besin İşleme Süreçleri ve Yöntemleri

Besin işleme yöntemleri farklı niteliklerdeki hammaddelerin tat, renk, koku, dayanıklılık, kıvam ve diğer özelliklerinin istenilen hâle getirilmesi için uygulanan çok sayıda işlemi içermektedir. Genel olarak bu işlemler hazırlık, üretim ve ürünün tüketiciye sunulması aşamalarını kapsar. Hazırlama aşaması; ayıklama, yıkama, sınıflandırma ve kabuk soyma gibi işlemleri kapsamaktadır. Üretim aşamasında, hazırlama aşamasından geçmiş hammaddelere istenilen ürünün özelliğine göre karıştırma, kurutma, şekil verme, pişirme, soğutma ve dondurma gibi bir çok işlem uygulanmaktadır. Besin işletmecisi ürünün son tüketiciye veya toplu tüketim yerlerinde sunuluncaya kadar tüm dağıtım aşamalarında besin güvenliği ve kalitesinin koruması için önlemler almalıdır. Besin işlemede kullanılacak makine ve ekipmanlar, besinlerin kalite ve güvenliğini kontrol altına almayı gerekli kılan yönetmelik ve zorunlu standartlarla uyum içinde olmalıdır. Besin işleme makine ve ekipmanları; besinlerin mikrobiyolojik ve diğer bulaşmalardan korunmasını sağlayacak ve besin kalitesini koruyacak uygun malzemelerden üretilmiş olmalıdır. Besinlere belirli bir süreyle ısı uygulayarak tatlarını, kıvamlarını, renklerini, şekillerini ve yapılarını değiştirmek yoluyla yenilebilir duruma getirilmesi pişirme olarak tanımlanır. Pişirme işleminin amacı mikroorganizmaları yok etmektir. Pişirme işleminin olabilmesi için bir ısınma işleminin olması gerekmektedir. Pişirme sırasında besinlerin merkez sıcaklığı 74°C olmak koşuluyla en az 15 saniye tutulmasına dikkat edilmelidir. Bu sürelerin belirlenmesinde besinin doğal yapısı ve mikrobiyolojik özellikleri etkilidir. Ölçüm işlemleri pişirilen ürüne saplanmış uygun metal termometreler veya ısı probları kullanılmasıyla yapılabilmektedir. Besinler özelliklerine göre kuru ısıda pişirme, sulu ısıda pişirme, buharda pişirme ve yağda pişirme olmak üzere farklı pişirme yöntemleri ile pişirilmektedir. Sıcak servis edilecek besinler, servis süresince en az 65°C’de kalmasını sağlayacak benmari veya ısısal yalıtımlı kaplar gibi ekipmanlarda saklanmalıdır. Sütlü tatlılar gibi pişirilerek üretilip soğuk olarak tüketilen veya daha sonra ısıtılarak servis edilecek besinler üretimi sonrasında soğutma işlemine tabi tutulur. Sıcak tüketilen ve pişirilip soğutulmuş ürünlerin servis öncesi tekrar ısıtılmaları durumunda uygulanan ısıl işlemde, ürünün merkez sıcaklığı en az 80°C’ye ulaşmalıdır. Dondurulmuş besinler, soğutucu sıcaklığında çözünmeye bırakılmalı ve çözünür çözünmez kullanılmalıdır. Çözünmüş besinler tekrar dondurulmaz. Besin işleme yapılırken dikkat edilmesi gereken kurallar şunlardır: Besin maddelerinin temas ettiği tüm yüzey ve ekipmanların hijyen kurallarına uygun şekilde temiz ve düzenli olmaları sağlanmalı, tüm besin hazırlama ve işleme aşamalarında görev alan çalışanlar kişisel hijyen kurallarına uygun hareket etmeli, dondurulmuş besinler, mümkünse donmuş halde işlenmeli, çözünen besinlerden ortaya çıkan sıvılar diğer besinlerle temas etmeyecek şekilde hemen ortamdan uzaklaştırılmalı, sebze ve meyveler, kuru sebze-meyveler, kuru bakliyatlar, tahıllar ve yumurta iyice yıkanarak kullanılmalı, sebze ve meyveler bol su ile yıkanmalı, besinlerin temizliğinde, ortam temizliğinde kullanılan deterjan ve dezenfektan gibi kimyasallar kullanılmamalı, et, balık ve tavuk ürünleri ile sebzeler için ayrı alan ve ekipmanlar kullanılmalı, çapraz bulaşmayı önlemek için işlenmiş ve işlenmemiş besinler ayrı yüzey ve ekipmanlarla işlenmeli, yıkamaya uygun kutulu ve kavanozlu ürünler açılmadan önce ambalajları yıkanmalı, temizlenme imkanı bulunmayan besin ürünleri kirli yüzeylerle temas ettiğinde kullanılmamalı, uzun süre kullanılmış ve özelliği bozulmuş yağlar besin işlemede kullanılmamalı, et işlemenin yapıldığı ortamların sıcaklığı 12°C’yi geçmemeli, kanatlı etler ile kırmızı etler birbirinden ayrı işlenmeli, etlerin işlenmesinde hijyen sağlamak için plastik eldiven giyilmeli, Besin işleme sırasında kullanılan tüm ekipman ve yüzeyler sıcak su ve deterjanla temizlenmeli, ardından uygun dezenfektanlarla dezenfekte edilmeli, taze etten elde edilecek kıymalar, kesim tarihinden itibaren 6 gün, vakumla paketlenmiş etten elde edilecek kıymalar kesim tarihinden itibaren 15 gün içerisinde hazırlanmalı, çiğ yumurta içeren ve pişirilmeyen besinler maksimum 7°C sıcaklıkta saklanmalı ve hazırlandıktan sonra 24 saat içinde tüketilmeli, besin işleme sırasında ve ekipmanların temizliğinde kullanılan suyun kalitesinden emin olunmalıdır.