Ünite1: Besin Güvenliği ve Kalitesi

Besin Güvenliği

Besin güvenliği, besin kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikeleri önleyecek şekilde besinlerin işlenme- si, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsüdür. Güvenli besin, her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenlerden arındırılarak tüketime uygun hale getirilmiş besindir.

Besin güvenliği tarladan çatala kadar olan tüm süreçleri içerir. Besin güvenliğinin sağlanmasında; kurutma, sterilizasyon, buharlaştırma, dondurma, fermantasyon, ambalajlama ve depolama gibi besin işleme süreçlerinde uygulanan yöntemler kullanılır. Sterilizasyon, bir ürünün içindeki veya bir cismin üzerindeki bütün mikropları kesin bir şekilde öldürmek anlamına gelir. Fermantasyon ise, bir maddenin bakteriler, mantarlar ve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır. Güvenli besin üretmek için uygulanacak bu yöntemler aynı zamanda besin değerlerinin yanı sıra ürün kalitesinin korunmasını veya geliştirilmesini de sağlar.

Üretim sırasında tehlikelerin kontrol altına alınabileceği uygulamalar aşağıdaki gibidir:

• Yetiştirme: Hayvansal ve bitkisel üretim süreci besin güvenliğinin en önemli adımlarından biridir. Güvenli besin üretimi için “iyi tarım uygulamalarının bu süreçte uygulanması gerekir.
• Hammadde-katkı temini: Hammadde ve katkılar taze ve istenen özellikte hammadde sağlayan tedarikçiler seçilmelidir. Ambalajı ze- delenmiş hammadde ve katkılar satın alınmamalıdır. Zararlı organizmaları engellemek, kontrol altına almak ya da zararlarını azaltmak için kullanılan madde veya maddelerden oluşan karışımlar olan pestisitlerden ve dezenfektanlar gibi gıda dışındaki kimyasallar besin katkıları ile birlikte taşınmamalıdır. Büyük hacimler hâlinde gelen katkılar elenmeli, süzülmeli veya metal detektörlerinden geçirilmelidir.
• Satın alma ve mal Kabul: Ürün alımlarında bir standart belirlenerek, üretim ve son kullanım tarihleri incelenmeli ve ambalaj vasıflarına dikkat edilmelidir.
• Depolama: Besinlerin depolanmasında en önemli kural ilk giren, ilk çıkar prensibidir. Ürünlerin depoya girişleri kaydedilerek mümkün olduğunca orjinal ambalajları içinde muhafaza edilmelidir.
• İşleme: Besinlerin işlenmeleri sırasında tehlikelerin kontrol altına alınabildikleri başlıca uygulamalar ısıl işlem, soğutma ve ürün formülasyonunun ayarlanmasıdır. Isıl işlem; sterilizasyon, kurutma ve buharlaştırma işlemlerini kapsar. Isıl işlemlerle mikroorganizmaların ölümü sağlanırken, soğutma işleminde yalnızca yaşamsal faaliyetleri kısıtlanır, ayrıca kimyasal tepkimeler de önlenmiş olur.
• Fermantasyonla Koruma: Gıdalar mikroorganizmalar yardımıyla da korunabilirler. Fermantasyon, karbonhidratların mikroorganizmalar veya enzimler aracılığıyla bozulması olarak tanımlanır.
• Temizlik ve Dezenfeksiyon: Korunmaya çalışılan ürüne bulaşabilecek patojen mikroorganizmaların yok edilmesi işlemidir. Gıda işletmelerinde sanitasyonun sağlanmasında kontaminasyon kaynaklarından olan böcek, sinek, kuş ve fare gibi canlılarla mücadele edilmesi önemlidir. Temiz bir yüzeye, ortama veya dokuya, başka bir ortamdan kirliliğin
• Ambalajlama: Ambalajlama malzemeleri mikrobiyal bulaşmalar açısından değerlendirilmemektedir.
• Tüketimdir: Sıcaklık ve süre kontrolü tüketim aşamasında aynı derecede önemlidir. Bu amaçla çeşitli gıda üreticileri sıcaklık kontrolünün sağlanabildiği soğutucuları satış aşamasında temin etmektedir.

Alerjenler; yenildiği, solunduğu ya da dokunulduğu takdirde, vücutta bağışıklık sistemi tarafından antijeni tanınarak, alerjik tepkiye sebep olup, antikor ürettiren maddelerdir.

Birçok besin maddesi alerjenleri içermekle birlikte alerjik maddelerin, besinlere bulaşma yoluyla geçmesi de olasıdır. Alerjen maddelerin besinlere bulaşma yoluyla geçmesi;

• Hammadde kontaminasyonu,
• Kazayla oluşan yanlış formülasyonlar,
• Üretim programında değişiklik,
• Yetersiz temizleme ve sanitasyon,
• Üretim sırasındaki çapraz kontaminasyonlar,
• Ekipman tasarımı,
• Üretim ve temizlik uygulamaları,
• Etiketleme,
• Üretim sonrası kontroller

olarak belirtilebilir.

Sanitasyon, besin mikrobiyolojisi açısından, besinlerin üretiminin her aşamasında hijyenik ve sağlıklı ortamların yaratılması ve bu durumun devam ettirilmesi için yapılan uygulamalar bütünüdür.

Kalite

Kalite, gereksinimleri karşılama yeteneğine dayanan özelliklerin bütünüdür. Kalite kavramını tanımlamaya yönelik farklı bakış açıları bulunmaktadır. Kalite “ürün ve hizmette hata ve yanlışların olmaması” şeklinde tanımlanabildiği gibi, “bir mal veya hizmette mükemmeliyet derecesi” olarak da tanımlanabilir.

Toplam kaliteye ulaşmanın yolu da bir sistem bütünlüğü içinde çalışma politikasıyla gerçekleşir. Bu politika “Toplam Kalite Yönetimi-TKY” olarak adlandırılmaktadır.

Besin kalite öğeleri; kimyasal bileşim (protein, yağ ve vitamin), fiziksel özellikler (boyut, biçim, kıvam ve doku), biyolojik (mikrobiyal yük) ve duyusal özellikler açısından nitel ve nicel bir kriterdir. Besinde başlıca dört grup kalite öğesi bulunmaktadır:

• Fizyolojik kalite öğeleri (beslenme değeri),
• Hijyenik-toksikolojik kalite öğeleri (sağlık değeri),
• Teknik-fiziksel kalite öğeleri (kullanım değeri),
• Duyusal kalite öğeleri (tadım değeri).

Fizyolojik kalite, besin öğelerinin, insanın günlük gereksinim miktarlarını hangi düzeyde karşıladığını gösterir. İnsanların gereksinim duyduğu besin öğeleri; karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineraller, vitaminler ve su olmak üzere altı grupta toplanabilir.

Karbonhidratlar, vücuda enerji sağlayan ve yiyeceklerimizde en çok bulunan besin öğesidir. Dengeli beslenmede günlük enerjinin %55-60’ı karbonhidratlardan sağlanır. Saf karbonhidratlar yerine karmaşık karbonhidratlar tercih edilmelidir. Posa, insan vücudunda sindirilememesine rağmen, zararlı maddeleri ve yağların bir kısmını tutarak vücuttan atılmasını sağladığı için yararlı bir karbonhidrattır. Ekmek ve diğer tahıl ürünleri kepekli tüketilmeli, meyve ve sebzeler- de kabuklu yenilebilenler kabuklarıyla birlikte tüketilmelidir.

Yağlar enerji sağlamada, bazı organların (beyin ve retinal yapılanmasında) ve yağda eriyen vitaminlerin vücutta kullanılmasında görev alırlar. Dengeli beslenmede günlük enerjinin yaklaşık %25-30’u yağlardan sağlanır. Et, süt, yoğurt, peynir, yumurta ve kuruyemişler gibi besinlerin yapısında görünmeyen yağlar bulunur. Zeytinyağı, ayçiçeği yağı, mısır özü yağı, soya yağı, tereyağı ve margarinler gibi yağlar ise görünür yağlardır. Yemekler az yağlı pişirilmeli ve yemeklerin suyu olabildiğince tüketilmemelidir. Doymuş katı yağlar yerine doymamış sıvı yağlar tercih edilmelidir.

Vücudun en küçük parçası olan hücrelerin ve enzimlerin yapısı, proteinlerden oluşur. Büyüme için hücrelerin çoğalması, hücrelerin çoğalması için de proteinler gereklidir. Vücut proteinleri için kaynak, yiyeceklerin içinde bulunan proteinlerdir. Karbon- hidrat veya yağlardan protein yapılması mümkün olmadığından dışarıdan protein alınması zorunludur. Dengeli beslenmede günlük enerjinin yaklaşık %10-15’i proteinlerden oluşmalıdır. Et, süt ve yumurta gibi hayvansal gıdalar, soya fasulyesi, mercimek, nohut ve kuru fasulye gibi kuru baklagiller protein aldığımız başlıca besinlerdir.

İnsan vücudunun %4-5’i minerallerden oluşur. Bunun yarıya yakını kalsiyum, 1/4’i fosfordur. Bunlar kemik ve dış gibi sert dokuların yapı taşlarıdır. Vücudun sağlıklı olarak büyümesi ve yaşamın devamı için gerekli diğer minerallerin başında sodyum, potasyum, klor, magnezyum, demir, bakır, iyot, çinko, krom ve selenyum gelmektedir. Vitaminler metabolizma olaylarında düzenleyici ve vücut direncini destekleyici olarak görev yapmaktadırlar. B1 (tiamin), B2 (riboflavin), Niasin, B6, B12, Folik asit, Biotin, Pantotenik asit, A, D, E, K ve C vitaminleri metabolizmanın işleyişinde önemli görevler alan vitaminlerdir. Süt, süt ürünleri, et, yumurta, unlu gıdalar, yağlar, meyve ve sebzeler; vücuda besin olarak alınırken aynı zamanda vücudun vitamin ihtiyacını da karşılamaktadır.

Su, insan yaşamı için oksijenden sonra gelen en önemli öğedir. Yetişkin insan vücudunun ortalama %59’u sudur. İnsan, vücudundaki karbonhidratlar ve yağın tümünü, proteinlerin yarısını ve vücut suyunun %10’unu kaybettiğinde yaşamı tehlikeye girmektedir. Vücut suyunun %20 oranında eksilmesi ölümle sonuçlanmaktadır.

Temel besin öğelerinin yanı sıra insan sağlığı için ihtiyaç duyulan bazı bileşikler vardır. Bu bileşiklerin bazıları; lifler, polifenoller, steroller ve omega 3 yağ asitleridir.

Hijyenik-toksikolojik kalite öğeleri; bir ürünün tüketici tarafından kullanıldığında tüketiciye zarar vermesi veya ürünün tüketicinin kullanamayacağı hale gelmesiyle ilgili özellikleri kapsar. Sağlık açısından tehlike potansiyeli taşıyan bu bileşiklerin başlıca kaynakları; çevre, girdi, proses ve ambalajdır.

Teknik kalite öğeleri biçimsel (formal) ve işlevsel (fonksiyonel) olmak üzere ikiye ayrılır. Biçimsel öğelerde; şekil, boyut ve irilik gibi özellikler yer alır. İşlevsel grup ise besinin kullanım amacına uygun olarak geçirmiş olduğu işlemleri içerir. Bu işlemler, gıdanın dokusal ve reolojik yapılarını değiştirir. Bu özellikler insanların duyularıyla da algılanabilen özelliklerdir.

Duyusal kalite öğeleri, besinlerin tadım değerlerini belirleyen özelliklerdir. Duyusal analiz; insan duyularının bir enstrüman gibi kullanıldığı ve gıdanın şekil, renk ve kıvam gibi görünüş özellikleri ile tat, aroma ve doku gibi duyusal özelliklerini görme, koklama, tatma, dokunma veya işitme duyularının tepkilerini ölçen, analiz eden ve açıklayan bir yöntemdir.

Besinlerin Raf Ömrü

Raf ömrü, bir besinin güvenliğinin ve kalitesinin en uygun şekilde korunarak, belirtilen depolama koşularında tutulabildiği sürenin uzunluğudur. Bir besinin raf ömrü, gıdanın üretildiği zaman başlar ve üretim süreci, ambalaj tipi, depolama koşulları ve ürün içeriği gibi birçok faktöre dayanır.

Raf ömrünü belirlemek ve ürünlerini buna göre etiketlemek, gıda üreticilerinin sorumluluğundadır. Raf ömrü genellikle gıdanın geliştirilmesi sırasında belirlenir. Üretici ilk olarak, gıdanın güvenliği ve/veya kalitesini etkileyen özellikleri (iç ve dış) belirler. Bu özellikler; kullanılan bileşenleri, üretim sürecini, ambalaj tipini ve ürünün satışa sunulacağı depolama koşullarını içerir.

Besinin raf ömrünü belirleyen; besin, ambalaj ve çevreden oluşan sistemin toplamıdır. Besinlerde kalite kaybına yol açan başlıca kimyasal derişimler; lipit hidrolizi, kimyasal esmerleşme ile vitamin ve pigment parçalanmasıdır. Ambalaj açısından; gıda ile etkileşme, ışık engeli, oksijen ve nem geçirgenliği; ortam açısından ise sıcaklık, bağıl nem ve havalandırma gibi koşullar besinlerin raf ömrünü etkileyen unsurlardır.