Ünite 2: Kulinarische Genüsse

der Beruf Koch: Koch sein heißt zugleich ein gutes Gespür fürs Geschmack, Interesse fürs Kochen und für verschiedene Spezialita¨ten haben und Organisationsfa¨hig sein.

Wortfeld zum Thema „Koch“

• Gerichte vorbereiten
• Speisepla¨ne aufstellen
• Arbeitsablauf
• Zutaten
• Gemüse
• Obst
• Kra¨uter
• Umstand
• Lager
• gesundheitliche Beschwerden
• die Küche
• grillen
• backen
• kochen
• Restaurant

ein Gespräch mit einem Berufsberater

Berufsberater: Hallo!
Schüler: Hallo! Ich mo¨chte gerne Ko¨chin werden, aber ich weiss nicht, was ich dafür machen muss.
Berufsberater: Ja, also. Sie ko¨nnen zuerst einmal in der Türkei an Kursen teilnehmen, die für diesen Beruf organisiert werden. Oder; Sie ko¨nnen an Berufsschulen, wie die der: „Kız Meslek Liseleri” teilnehmen oder direkt zur Berufsschule der „Anadolu Otelcilik ve Turizm” gehen, wo man die Abteilung „Küche” dann wa¨hlen ko¨nnte.
Schüler: Muss ich für die Berufsschule eine bestimmte Prüfung bestehen?
Berufsberater: Auf jeden Fall. Diese Schulen ko¨nnen auch nur nach der Pflichtschule besucht werden. Sie ko¨nnen aber auch an Kursen teilnehmen, die unter der Kontrolle des Ministerums für Tourismus stattfinden. Auch an den Volkshochschulen gibt es Kurse hierzu.
Schüler: Und was sind die Bedingungen hierfür?
Berufsberater: Man kann an den Kursen, die unter der Kontrolle des Ministeriums für Tourismus stattfinden, sich mindestens mit einem Grundschulabschluss und im Alter zwischen 16-22 bewerben. Hier unterliegen sie einer schriftlichen und mündlichen Prüfung. Und wenn Sie angenommen werden, ist hier die Lehre kostenlos. In privaten Organisationen liegt es auf Ihren Kosten.
Schüler: Und wie lange dauert die Lehre an diesen Studienga¨ngen?
Berufsberater: An den Berufsschulen dauert die Lehre 4 Jahre, wo sie von Oktober bis Mai alles was theoretisch zum Lernen da ist lernen und diese dann von April bis September am Ort auch ausüben ko¨nnen. An den Volkshochschulen dauert es 3 Jahre, in privaten Organisationen 5-6 Monate und an Kursen des Ministeriums Tourismus dauert es 7 Monate.

Haushalts- und Küchengeräte

• der Elektroherd
• der Gasherd
• der Backofen
• der Bratofen
• die Bratautomatik

Kochgeräte in der Türkei

• Tandır: Tandır ist eine Kochweise, in der die Wa¨nde mit Holz beheizt wird, bis es glüht. Diese Kochweise war wahrscheinlich schon 4000 Jahre v. Chr. bekannt.
• Ro¨mertopf: Ein Ro¨mertopf ist ein Topf, der aus Ton hergestellt wird. Das vorbereitete Essen wird im Backofen mit dem Ro¨mertopf noch geschmacksvoller als in den To¨pfen aus Metall. Hier gart das Gargut mit einer sehr wenigen oder sogar gar keiner Zugabe von Flüssigkeit. Der Geschmack, der Saft, die Na¨hrstoffe bleiben somit erhalten und das Aroma ist bezaubernd. Der Deckel des Ro¨mertopfs verhilft auch dazu, dass das Gargut nicht austrocknet.
• Sac: Sac geho¨rt als Kochgera¨t auch zu den unentbehrlichen Küchengera¨ten der türkischen Küche. Darin werden in den Restaurants meistens “Sac Kavurma” vorbereitet, was aus in kleine Stücke geschnittenem Lammfleisch, Paprika, Zwiebeln und Tomaten hergestellt wird, das zu den Delikatessen der türkischen Küche geho¨rt Sac ist ein Blech in einer gewo¨lbten Form.

Suppen aus der türkischen Küche

Suppe bedeutet für die Türken: das, was flüssig ist, weniger mit Fleisch mehr mit Gemüse vorbereitet. Deswegen isst man, wie in Deutschland, in der Türkei die Suppe nicht: Man trinkt sie! Die beliebtesten Suppen aus der türkischen Küche sind wie folgt:

• die rote Linsensuppe
• die Tarhana Suppe
• die Okraschottensuppe
• Brautsuppe
• Almsuppe

Fleischgerichte aus der türkischen Küche

Die Fleischgerichte der Türkei haben nach ihren Kra¨utern und ihrer Verarbeitungsweise einen sehr feinen, eigenen Geschmack, die man unbedingt mal probieren sollte. Grillen ist der Ho¨hepunkt der Verarbeitungsweise. Die beliebtesten Fleischgerichte aus der türkischen Küche sind wie folgt:

• Kebap: Hier wird Fleisch ohne Wasser in einem Gefa¨ss oder auch direkt am Glut(feuer) vorbereitet, das durch seinen eigenen Saft eine Geschmacksharmonie je nach der Fleischsorte erha¨lt. Je nach der Region variieren die Verarbeitungsweise je durch Essig, Zitrone, Granatapfelbitter, Essig, die man von unreifen Weintrauben erha¨lt. Hauptsa¨chlich werden die Kebaps mit Rind-, Ziegen- und Lammfleisch vorbereitet. Spiess-Kebap, LammKebap in Tandır, Kebap mit Auberginen, Tas Kebap, Inego¨l-Frikadellen, gefüllte Fleischklo¨sse sind Fleischgerichte, die im Mittelpunkt der türkischen Küche stehen.
• Geflügelgerichte: Geflügelgerichte geho¨ren in die traditionelle türkische Küche, wie die des tscherkezischen Huhns. Auch Gemüse und Huhn im Ro¨mertopf, Ha¨hnchenspiess, Ha¨hnchenragout sieht man gerne in der türkischen Küche.
• Fische und Meeresfrüchte: Einige von beliebtesten Fisch und Meeresfrüche sind Blaufisch gegrillt, Geda¨mpfte Sardellen, Thunfisch in Aluminium Folie, Fisch auf Ziegeln, usw.
• Gemüsegerichte: Gerichte mit Hu¨lsenfru¨chten, wie z. B. weisse Bohnen mit Fleisch, Kichererbsen mit Fleisch, rote Bohnen in Oliveno¨l. Auch Gerichte mit Gemu¨sen finden ihren Platz am Esstisch, die leicht zum Verdauen und reichhaltig an Vitaminen sind. Sie ko¨nnen mitunter das Hauptgericht des Esstisches sein. Die Gemüsegerichte werden meistens mit oder ohne Fleisch, mit Butter, Oliveno¨l und sogar als Dessert vorbereitet, die eine Vielfalt an Geschmackskost darlegen.
• Nachspeise: Die beliebtesten türkischen Nachspeisen sind Baklava, Künefe mit Pistazien, Lokma, Mandelgeba¨ck in Sirup, Ka¨se-Dessert Griess-Helva, Reismehlbla¨tter mit Nussfüllung, Kazan Dibi, Mandelpudding, Milchreis-Dessert, Quitten in Zuckersirup, gefüllte Feigen, Kürbisdessert, Dessert aus Getreide, Trockenfrüchten und Nüssen.
• Getränke: Ayran geho¨rt zu den beliebtesten Getra¨nken in der Türkei, die beim Essen je nach dem Gericht sehr gerne getrunken wird. Ayran wird aus Joghurt, Wasser, ein bisschen Milch und Salz erhalten. Getra¨nk aus Weizengrütze, Limonade aus Zitrone hausgemacht, Türkischer Mokka, Getra¨nk aus Knabenkraut Pulver sind noch andere Getra¨nkssorten, die man nicht verpassen sollte. Zum Essen wird auch neben Salaten Kompott und “hoflaf” angeboten, die auch auf traditioneller Weise als Ersatz für das Wasser ihren Platz auf dem Tisch einnehmen. Kompotte werden von frischen Früchten durch das Kochen mit Zucker und Wasser und deren kaltstellen erhalten.
• Alkoholische Getränke: Zu den alkoholischen Getra¨nken geho¨rt der “Raki” als ein Getra¨nk, das gerne an Abenden mit Freunden in einem Lokal beim Plaudern konsumiert wird. Zum Raki geho¨ren kleine Naschereien, wie Ka¨se, Nüsse, Salate usw. und natürlich Freunde, mit denen sie sich amüsieren ko¨nnen.

das Erstgericht der Mahlzeiten

Die Suppen gibt es fast in allen Nationen, als das Erstgericht der Mahlzeit. Die Chinesen aber nehmen am Ende ihrer Mahlzeit ihre Suppe, wobei in der Türkei und in den D-A-CH (Deutschland, O¨sterreich, Schweiz) La¨ndern Suppe als erstes ihren Platz findet. In der Türkei “trinkt” man auch zum Frühstück Suppe, wenn es z.B. draußen sehr kalt ist.

internationale Küchen

• die franzo¨sische Küche: Sie ist berühmt mit ihren speziellen Sossen.
• die englische Küche: Sie ist berühmt mit ihrem Frühstück, mit ihren verschiedenen Verarbeitungsweisen beim Fleisch.
• die spanische Küche: Sie ist berühmt mit seinen scharfen Hauptgerichten.
• die italienische Küche: Sie ist berühmt mit seinen Pizzas, Desserts aus Milch, mit ihren gekochten Gemüsen und ihren Makkaronis.
• die deutsche Küche: Sie ist berühmt mit Kartoffeln und Sauerkraut und deren unterschiedlichen Verarbeitungsweisen.
• die südamerikanische Küche: Sie ist berühmt mit ihren Fleischgerichten die vom Fleisch des Krokodils gemacht werden, Im Süden ist es wa¨rmer und wegen des tropischen Klimas wachsen dort sehr viele Pflanzen auf, die auch die Essgewohnheiten beeinflusst haben. Neben Rind- und Lammfleisch ist es hier auch üblich, dass man das Fleisch von Affen, vom Krokodil, von Ameisen auch als ein spezielles Essen vorbereitet hat.
• die nordamerikanische Küche: Sie a¨hnelt sich von der Essgewohnheit her eher den Engla¨ndern, da sie ungefa¨hr im gleichen La¨ngengrad stehen und so sich das Klima in diesen beiden La¨ndern a¨hnelt.
• die russische Küche: Sie ist berühmt mit Kaviar Da auch Russland zu den La¨ndern za¨hlt, wo es einen harten Winter gibt, wie auch in Skandinavien, ist es üblich, dass die Gerichte einen hohen Gehalt an Fett und Fleisch haben, die auch einen eigenen Geschmack haben.
• die japanische Küche: Sie ist berühmt mit Sushi, Tempura, Sukiyaki, Soba, Udon, Somen. Reis ist unentbehrlich in ihrer Küche, was zum jeglichen Gericht geho¨rt. Meeresfrüchte geho¨ren zur nationalen Küche, was sie auch zum gesunden Leben leitet. Gewürze, sowie Salz sind in der japanischen Küche kaum auffindbar.

Gemüsehändler oder auf dem Markt: Der Markt wird an bestimmten Tagen an bestimmten Vierteln der Stadt gegründet, die jede Woche stattfindet. Hier ko¨nnen sie die Pracht der Natur erleben: alles Frisch und direkt an die Ka¨ufer gebracht, manchmal sogar direkt vom Bauer selbst!

Metzger: Beim Metzger in der Türkei ko¨nnen Sie die verschiedenen Ko¨rperteile vom Rind und Lamm finden. Schweinefleisch wird aus religio¨sen Gründen nicht verkauft. Was im Gegensatz zu Deuschland ist, das Hühner hier im Lande auch nach ihren Ko¨rperteilen gekauft werden ko¨nnen, wie z.B.: Flügel, Schenkel, Brust, fürs Grillen verarbeitet oder auch für die Suppe. Wie sie es wollen!

Fischer: In der Türkei gibt es Fische sowie aus dem Meer als auch Fische, die aus dem Süsswasser erhalten werden. Die Fischer, die ihre Fische aus dem Meer fangen, arbeiten eher in der Na¨he der Küsten und fangen unter anderem Do¨bel, Sardellen, rote Meerbarben und Blaubarsch. Karpfen, Barsch, Katzenfisch und Forellen unter anderem werden vom Süsswasser erhalten. Im Winter gibt es Hochsaison für frische Fische in der Türkei.

Konditorei: In der Konditorei finden Sie alles, was ihrem Geschmack bestimmt entsprechen die mitunter mit Kakao verarbeitet werden, wie z.B.: Profiterol, Supangle, Kazan Dibi, Tavuk Go¨ğüsü. Auch Süsswaren aus Teig sind hier zu finden, wie z.B.: Baklava, Fıstık Sarma, Kadayıf.

Gewürze in der türkischen Küche

• das Salz
• der Pfeffer
• die Kaper
• der Paprikapulver
• der Zimt
• die getrocknete Minze
• die Sesamko¨rner
• die Pinienkerne
• das Lorbeerblatt
• die Muskatnuss
• der Safran
• das Senfkorn
• die Vanille

Kräuter in der türkischen Küche

• der Dill
• der Knoblauch
• die Petersilie
• die Pfefferminze
• der Rosmarin
• der Thymian
• die Gewürznelke

Obst in der türkischen Küche

• der Apfel
• die Aprikose
• die Kirsche
• die Zuckermelone
• die Traube
• die Birne
• der Pfirsich
• die Banane

Gemüse in der türkischen Küche

• der Blumenkohl
• die Aubergine
• grüne Bohnen
• Spinat
• der Kürbis
• die Erbse
• die Zwiebel
• der Lauch
• die Saubohne

Sprichwo¨rter um das Essen

• Wem alles schief geht, dem bricht der Zahn auch beim Puddingessen ab.
• Gebranntes Kind scheut sich vor dem Feuer.
• Wenn einer mit Steinen wirft, gib ihm Brot.
• Ein lachender Essigverka¨ufer macht bessere Gescha¨fte als ein Honigverka¨ufer mit saurer Miene.
• Liebe geht durch den Magen.