Ünite 8: Güney Amerika Ülkeleri Mutfağı

Güney Amerika Tarihi

Kristof Kolomb 1493’de Amerika’yı keşfettiğinde, özellikle 14. yüzyılın sonlarında ve 15. yüzyılda Avrupalılar bu kıtayı sömürmeye başladığında ileri derecede gelişmiş üç Kızılderili uygarlığı; kıtanın yerlileri ve yaşayan halklarıydı. Bunlar Orta Amerika’daki Mayalar ve Aztekler ile Güney Amerika’daki İnka uygarlıklarıydı.

Antik Maya Uygarlığı milattan sonra 200-900 yılları arasında yaklaşık 700 yıl sürmüştür. Antik Maya Uygarlığı’nda Campeche, Chiapas, Quintana Roo, Tabasco ve Yucatán olarak isimlendirilen beş şehir devleti kurulmuş ve bu devletler krallar ve rahipler tarafından yönetilmiştir.

Aztek Uygarlığı milattan sonra 1200-1535 yılları arasında Orta Amerika’da hüküm sürmüştür. Meksika Körfezi’ne ve Pasifik Okyanusu’na sınırı olan uygarlığın başkenti Tenochtitlan’dı.

İnka uygarlığı millattan sonra 1200-1535 yılları arasında Güney Amerika’da Peru ve Şili’de hüküm sürmüştür. İnka Uygarlığı’ndan önce bu bölgede farklı uygarlıklar yaşamaktaydı. Chinchero Uygarlığı (MÖ 6000). Bu uygarlık Mısırlılar’ın yaptığı gibi ölülerini mumyalamaktaydılar. Diğeri; Chavin Uygarlığı’dır (MÖ 1200-400). Peru Andları’ndaki sofistike mühendisliğiyle dikkat çeken Chavin de Huantar Tapınağı’nı inşa etmişlerdir. Moche Uygarlığı (MS 200-700) büyük tapınaklar yapmıştır. Nasca Uygarlığı’nda (MS 300-800) çöle bugün Nasca çizgileri olarak ta bilinen büyük geometrik ve hayvan sembolleri çizmiştir.Pachacutec Amerika kıtasında Kolomb öncesi var olan en büyük imparatorluk olan İnka İmparatorluğu’nu ( Tawantinsuyu ) kurmuştur. Başkenti Cuzco olan İnkalar’ın en önemli yerleşimleri And Dağları’nın en yüksek noktasına kurulmuş olan Macapichu’dur. İnkalar’ın dini inançları incelendiğinde çok tanrılı dine inandıkları görülmektedir

Amerika Kıtası keşfedildikten sonra Avrupa devletleri hızla bu kıtada koloniler kurmaya başlamıştır. 1492-1542 tarihleri arasında yoğun bir İspanyol kolonileşmesi başlamış ve 17. yüzyıldan itibaren ise özellikle İspanya, Portekiz ve İtalya’dan olmak üzere yaklaşık 20 milyon kişi Avrupa’dan Orta ve Güney Amerika’ya göç etmiştir. Günümüzde ise Güney Amerika’da yaşayan 70 milyondan fazla kişinin kökenlerinin İberyalılar’a (İspanyol kökenli toplum) dayandığı tahmin edilmektedir.

1536’da Arjantin’e gelen İspanyollar bugün Buenos Aires olarak bilinen yerde ilk koloniyi kurdular. Fakat şehre yerleşme ancak 18. yüzyılda gerçekleşmiştir. Arjantin 1776’ya kadar İspanya’ya bağlı olan Peru Genel Valiliği’nce idare edilmiştir. Ülke 1812’ye doğru istiklalini kazandıysa da, 1816 yılına kadar müstakil bir devlet olduğu resmen ilan edilmemiştir.

Güney Amerika ülkelerinden Bolivya’da bulunan Titicaca Gölü’nün kuzey tarafında yer alan kalıntıları incelemek suretiyle yapılan kazılar sonucu M.S. 100 ile 600 yılları arasına ait olduğu tahmin edilen ileri bir medeniyetin birçok kalıntıları bulunmuştur. Bugünkü Bolivya’da yaşayanların çoğunluğunu teşkil eden Aymarslar’ın bu medeniyeti kuranların torunları olduğu tahmin edilmektedir. Bolivya’da ilk bağımsızlık hareketi, 1809 yılında başlamış ve bu girişimler sonucunda bağımsızlık ilan edilmiştir. Ancak İspanyollar’ın bağımsızlığı kabul etmemesi üzerine başlayan uzun savaşlar sonucunda, 1825 tarihinde İspanyollar Bolivya’nın bağımsızlığını kabul etmek zorunda kalmışlardır.

22 Nisan 1500 tarihinde Portekizli bir gemici olan Pedro Alvares Cabral, Güney Amerika’ya ayak basmış ancak Hindistan’a gittiğini zannederek ülkeyi Portekiz kralı adına zapt ettiğini ilan etmiştir. Portekizliler’in İspanya hâkimiyetine girdiği 1580’den 1640 tarihine kadar Brezilya bir İspanya sömürgesi olmuştur. 1640 yılında ise Portekizliler Brezilya’yı tekrar ele geçirmiştir. 1822’de ise Brezilya halkı Portekiz’in kolonilik girişimlerine karşı çıkmış ve aynı yıl bağımsızlığını ilan etmiştir.

Ekvador kökleri milattan önce 8800-3500 arasındaki yıllara dayanan Awa, Chachis, Cayapas, Tbachilas, Colorados gibi yerli kabilelerin yaşamış olduğu bir ülkedir. 1531 senesinde İspanyol Francisco Pizarro bugünkü Ekvador kıyılarına ayak basmıştır. Ülke 1822’de İspanyol sömürgesi olmaktan kurtulmuştur. 1830 senesine kadar kendisi gibi yeni bağımsızlığına kavuşan Venezuella ve Kolombiya ile beraber Büyük Kolombiya Devleti’ni meydana getirmiştir. 13 Mayıs 1830’da ise Ekvador kendi bağımsızlığını ilan etmiştir.

Guyana, deniz aşırı seferlerde üs olarak kullanılabilmesi ve birçok yere uygun bağlantı şartlarına sahip olması sebebiyle, tarih boyunca çeşitli istilalara maruz kalmış, değişik zamanlarda İspanyol, Hollanda ve İngiliz işgali altına girmiştir. Guyana 26 Mayıs 1966’da İngiliz Milletler Topluluğu üyesi bir devlet olarak bağımsızlığına kavuşmuştur.

Güney Amerika’nın kuzeybatısında yer alan ve Güney Amerika’nın dördüncü büyük devleti olan Kolombiya’nın kökleri Muisca, Quimbaya ve Tairona gibi Kolombiya Kızılderilileri’ne dayanmaktadır. İnka İmparatorluğu, Sinu ve San Agustin kültürleri bölgede yüzyıllar boyunca yaşamıştır. 15. yüzyılda ise Ganzalo Jiménez de Quesada ve Sebastian de Balalcozar komutasındaki İspanyollar tarafından bulunmuş ve sömürge haline getirilmiştir.

1886’da ülkeye, kıtayı keşfeden Kolomb’un ismi verilmiş ve Kolombiya Cumhuriyeti ilan edilmiştir.

Paraguay: 1515’te İspanyol Kaşif Juan Diaz de Solis tarafından keşfedildiğinde Paraguay’ın nüfusunu Guarani yerlileri meydana getiriyordu. 1535’te İspanyollar ülkeyi sömürgeleştirdiler. Paraguay, Peru Genel Valiliğine bağlandı. Ülkede altın veya gümüş olmadığından İspanyollar Paraguay’a pek önem vermediler. İspanyollar 1537’de Asuncion’u kurdu ve Güney Amerika’da İspanyol yönetiminin merkezi durumuna geldi. Kent Güney Amerika’nın en eski yerleşim yerlerinden biridir. Perunun geçmişi M.Ö. 200 yılına kadar uzanmaktadır. M.Ö. 900-200 seneleri arasında Çavin kültürü, yani And Dağları’nın en eski kültürü bu bölgede hâkimiyet sürmüştür.

Güney Amerika’daki en küçük bağımsız ülke olan Surinam, 17. yüzyılda İngiliz ve Hollanda sömürgesi durumundaydı. 1954 yılına kadar Hollanda Guyanası ismini almıştır. Bağımsızlığını kazandığı 1975 yılına kadar Hollanda Antilleri olarak anılmıştır. Bağımsızlığını kazanmasıyla birlikte ülkenin ismi bölgenin ilk yerlileri olan Surinen topluluğuna ithafen Surinam olarak değiştirilmiştir.

Kuzey Şili, 1536-1540 yılları arasında İspanyollar tarafından fethedilinceye kadar İnkalar’ın idaresinde yer almaktaydı. İspanyollar; 1541’de bugünkü başkent Santiago’yu kurarak Şili’yi bir sömürge haline getirdiler. 1810-1818 yılları arasında başlatılan bağımsızlık mücadelesi neticesinde ise Şili İspanya’dan bağımsızlığını ele geçirmiştir.

16. yüzyılın başlarında ilk Avrupalı kâşifler gelmeden önce Uruguay’da yerli kabileler yaşamaktaydı. Uruguay, Buenos Aires Limanı ile zengin altın ve gümüş madenlerinin bulunduğu Peru arasındaki yoldan uzak olması sebebiyle İspanyollar 18. yüzyıla kadar burada sömürge kurmamıştır. Bölgenin ilk yerleşenleri Brezilya’dan gelen Portekizliler olmuştur.

Arkeolojik buluntulara göre ilk insan yerleşiminin 15 bin yıl öncesine kadar gittiği, Venezuela’nın ilk sakinlerinin; Carib, Arawak, Mariche, Caquetio ve Timoto-cuicas gibi yerli Kızılderili kabilelerinin olduğunu göstermektedir. Ülkedeki İspanyol sömürge dönemi, Cenovalı denizci Christopher Colombus’un 1498’de Orinoco Deltası’na gelmesiyle başlamıştır. İspanyol denizci Alonso de Ojeda Maracaibo Gölü kıyısındaki ahşap evlerin kendisine Venedik’i anımsatması üzerine Ojeda, bölgeyi İtalyanca ‘Küçük Venedik’ anlamına gelen Veneziola olarak adlandırmıştır. Veneziola zamanla İspanyolca telaffuzda Venezuela’ya dönüşmüştür.

Güney Amerika ülkelerinin coğrafi özelliklerini ifade edebilecek

Güney Amerika kıtası, Pasifik Okyanusu’nun doğusunda, Atlantik Okyanusu’nun batısında, Kuzey Amerika’nın güneyinde ve Antarktika’nın kuzeyindedir ve son derece geniş bir yüzölçümüne sahip olduğundan kıta üzerinde çok farklı iklimler görülür. Güney Amerika kıtasının doğu ve batı kıyılarında var olan sıradağlar, okyanuslardan gelen rüzgârların iç kısımlara ulaşmasına engel olduğundan kıyı şeritleri dışında bütün ülkede kara iklimi hâkimdir.

Kıtada var olan farklı iklim koşulları ülkeler bazında bakıldığında genel olarak şöyle sıralanabilir. Brezilya’da beş tür iklim çeşidinin etkin olduğunu söylemek mümkündür. Sırasıyla Ekvatoryal, tropikal, yarı nemli, karasal ve yüksek bölgelerde görülen tropik iklim ülkede etkilidir. Doğal olarak bu farklılıklar ülkedeki farklı bölgelerdeki mutfaklara da yansır.

Kolombiya iklimi de aynı şekilde bölgelere göre farklılık göstermektedir. Okyanusun etkisinin hissedildiği kıyı kesimlerde ve vadilerde tropik iklim hâkimdir. Ülkenin iç kesimlere gidildikçe rakım artar ve bu nedenle ılıman bir iklim ortaya çıkmaktadır. Kıtanın tamamında bölgelere göre sıcaklık değişimleri de oldukça fazladır. Örneğin Peru’da And Dağları iklimin şekillenmesinde rol oynamaktadır.

Güney Amerika kıtası yüzölçümü açısından Dünya’ daki tüm kara parçalarının % 12’sini oluşturmaktadır. Bu kadar büyük bir toprak parçasında farklı yer şekillerinin bulunması iklim tiplerinin de çeşitli olmasına sebep olmakta, kıtada Ekvator tipi, tropikal, ılıman ve soğuk iklim görülmektedir. Kıtanın en önemli coğrafi özelliklerinden biri olan Amazon bölgesi, kuzeydoğu ve kuzeybatı kıyılarıyla Şili’nin güneybatısı bol yağış alan bölgeleridir. Güney Amerika kıtasının sahip olduğu farklı coğrafi özellikler ve dolayısıyla farklı iklimsel özellikler kıtanın tarımsal üretimine de yansımaktadır. Farklı bitki örtüsü ve tarım ürünleri haliyle kıta mutfağını da şekillendirmektedir..

Güney Amerika Mutfak Kültürü

Güney Amerika’nın mutfak kültüründen söz etmeden önce genel olarak “mutfak kültürü” kavramını açıklamakta fayda vardır. Mutfak kültürü, en genel açıklamasıyla bir ülkenin ya da bölgenin kendine özgü her türlü gıda ürünlerini, yemeklerini ve yemek pişirme tekniklerini tanımlar. Biraz daha geniş açıklamak gerekirse: mutfak kültürü, o ülkenin ya da bölgenin tarihsel gelişimi, coğrafî konumu, yemek çeşitleri ve hazırlanışı ve beslenme biçimleri çerçevesinde şekillenmektedir. Bunlara ek olarak, dikkatli incelendiğinde mutfak kültürü bize aynı zamanda bir toplumun tüm ilişkileri, felsefesi, inancı, yaşam tarzı ve ekonomisi hakkında da çok fazla şey söyler.

Güney Amerika kıtasındaki mutfak kültürünü incelediğimizde temel olarak iki dönemden söz edilebilir: Kıtanın keşfedilmesinden önce ve keşfedilmesinden sonraki dönemler. Keşif öncesi Güney Amerika’nın en büyük uygarlığı olan İnkaların mutfak kültürleri incelendiğinde gözümüze şu önemli noktalar çarpar: 1. İnkaların günlük doğal koşullardan kaynaklı yaşamları sert ve zorluydu. 2. İnka yönetimi her şeyin toplum için olmasını önemserdi. Gıda ve tüm malzemelerin uzun ve sağlıklı bir yaşama olanak sağlamasını isterlerdi.

Tarihsel kaynaklar incelendiğinde görülen odur ki İnka tarımının en büyük başarısı, krallığın tüm bölgelerinde kalıcı ve sürdürülebilir gıda desteğini sağlamak, gıda üretimini garanti altına almak olmuştur. İnkaların kıtlık yaşanmaması için depolarda 1-2 yıl yetecek kadar yiyecek depoladıkları bilinmektedir. İnkaların mutfak kültürlerindeki en belirgin bir diğer konu da yaşamdan beklentilerinin sağlıklı yaşamak olduğudur. Yapılan arkeolojik çalışmalarda bulunan kalıntılarda, İnkaların ortalama 100 yaşına kadar yaşadıkları anlaşılmıştır. Bunun başlıca sebebinin İnkaların beslenme şeklinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Bir diğer tahmin de çok çeşitli sebze, bitki kökleri ve farklı hayvanların etlerini yemeleri ve günlük yaşamda zor koşullarda tarım yaptıkları için sürekli egzersiz yapmak zorunda kalmaları olabilir.

Keşif sonrası Güney Amerika’da yaşanan sömürgecilik faaliyetleri nedeniyle kıtaya sadece Avrupa’dan değil diğer kıtalardaki kolonilerden de farklı farklı guruplar yerleştirilmiştir. Söz konusu halklar beraberlerinde yeme ve pişirme alışkanlıklarını da getirmişlerdir. Aynı şekilde kıtaya farklı ülkelerden getirilen tarımsal ve hayvani ürünler de mutfak kültürünün hızla değişmesine neden olmuştur. Buna göre bazı ürünler az ya da hiç kullanılmazken, daha önce mutfaklarda hiç kullanılmayan ürünler de ana yemek malzemesi haline gelmiştir.

Güney Amerika Ülkeleri Mutfağına Özgü Yiyecek ve İçecekler

Güney Amerika kıtasındaki ülkelerin mutfaklarında yer alan yiyecek ve içecekleri sayarken de aynı şekilde “keşiften önce” ve “keşiften sonra” ayrımını yapmak gereklidir.

Keşif öncesi kıtada yer alan 3 büyük uygarlık incelendiğinde tamales, Maya ve Azteklerde olduğu gibi İnkalarda da her öğünde tüketilirdi. En çok tüketilen patatesten sonra gelen diğer gıda maddesi mısırdı. Ancak iklim koşulları mısırın ekimini de sınırlıyordu. İnkalar 5000 yıl önce yerfıstığı ıslah etmişler, ezip balla karıştırılmak suretiyle tüketmişlerdir. Ayrıca Purutu ve Tarhiu fasulye çeşitlerini Alpaca ve Lama etleriyle haşlama yaparak yedikleri de bilinmektedir. İnkaların etini yedikleri hayvanlar arasında evcilleştirdikleri Lama ve Alpaka dışında kuzu, koyun, geyik karaca, kaz, erkek alageyik sayılabilir. İnkalar ayrıca köpek ve insan eti de tüketiyorlardı. Keşif öncesi sahip oldukları bu alışkanlıklar keşif sonrası İspanyolların kıtaya gelmesiyle sona ermiştir. Sıradan insanlar Charquie adı verilen kobay da yerlerdi. Charquie, çorba ve güveç hazırlamak için kullanılırdı. İnka mutfağında kullanılan meyveler ise Lucuma (Andların subtropikal meyvesidir), Pepinodur. İnkalar bunların yanı sıra, muz, ananas, guava ve erik gibi farklı meyveleri de tüketirlerdi.

İnkalar’ın bütün bu besinlerin haricinde Challua (kafası büyük yumuşak bir derisi olan balık) balığı da yedikleri, kaynatarak balık çorbası yaptıkları anlaşılmaktadır. İnkaların yediği diğer bir balıkta Titicaca gölünden yakalanan Suchi balığıydı. Yakalaması zor olan bu büyük balık yağlı olup ve genellikle kendi yağı ile kızartılırdı. Keşif sonrasında bölgede var olan uygarlıkların ardından pek çok farklı devletler kurulmuş, bu devletlerin içerisinde yer alan topluluklar, bu toplulukların yaşam tarzları ve çeşitli faktörlerin etkisiyle yeni mutfak kültürleri oluşmuştur.

Güney Amerika’nın Amazonas bölgesi özellikle balık ve tropik meyveler yönünden fazlasıyla zengindir. Bu nedenle mutfak kültürü bu ürünler üzerine kuruludur. Peru’da ise İnka kültürü ve mutfağının ülkenin mutfak kültürüne katkısı büyüktür. Patates ve kinoa gibi bitkiler keşiften sonra da yaygındır.

Pasifik Okyanusuna kıyısı olan sahil bölgelerinde denizin nimetlerinden yararlanılmakta, okyanus bu bölge mutfağına çok çeşitli deniz ürünleriyle katkıda bulunmaktadır. Bu denli büyük bir kıtada elbette geniş ve verimli tarım alanları bulunmaktadır. Tarımsal ürünlerin çeşitliliği mutfaklarda da önemli bir çeşitlilik yaratmaktadır. Keşif sonrası Avrupa, Afrika ve diğer bölgelerden gelen köleler, sömürgeciler, göçmenler doğal olarak Güney Amerikan mutfağına kendi tarzlarını ve yemeklerini de katmışlardır.

Güney Amerika Ülkeleri Mutfağına Özgü Tarifler

Tüm diğer alanlarda olduğu gibi Güney Amerika’nın özgün tarifleri de “Keşiften Önce” ve “Keşiften Sonra” olmak üzere farklılık göstermektedirler. Keşif öncesinde kıtadaki uygarlıklar incelendiğinde mutfaklarında yer alan yemeklerin daha ziyade tarım üretimlerinden elde ettikleri tarımsal ürünlere dayandıkları görülür. Örneğin İnkalar’ın da Mayalar gibi mısırı çok tükettikleri bilinmektedir.

Tarım üretimlerine bakıldığında keşiften önceki uygarlıkların gerçekten çok yaratıcı olduklarını söyleyebiliriz. Özellikle İnkaların yaşadıkları yüksek rakımlar göz önüne alındığında elde edilen sonuçlar gerçekten şaşırtıcıdır. Örneğin İnkalar tarımda denizden 3600 metre yükseklikte teraslama tekniğiyle mısır yetiştirmişlerdir. Aynı şekilde mısırdan ekmek, çorba ve alkollü içecek yaparlardı. Bildiğimiz sebze ve meyvelerden farklı olarak bizim coğrafyamızda bulunmayan sebzelere de rastlanır. Mesela bir çeşit kabak olan zapallo İnkaların diğer sebzelerindendir. Bu kabaklardan çorba ve bir çeşit buğulama yapıldığını biliyoruz. Güney Amerika kıtasının Dünyaya en büyük hediyelerinden biri hiç şüphesiz ki patatestir. İnkalara baktığımızda patatesi haşlayarak, çorba yaparak, buğulama yaparak tükettiklerini görüyoruz. 8000 yıl önce ıslah edilen patatesten bir kaç değişik yumru çeşidi oluşmuştur. Yine tatlı patates türü olan Batata 5000 yıl önce oluşan melez bir sebzedir. Yemek isimlerini gözden geçirdiğimizde birkaç yemeğin özellikle öne çıktığını görürüz. Bu yemeklerin bazıların sayacak olursak: locro adı verilen yemek domuz eti, fasulye, pastırma, soğan, kabak ve mısır karışımından yapılarak güveçte pişirilir. Yine bir diğer yemek karbonado taze sebze, elma, şeftali ve sığır eti ile pişirilir. Cazuela Gaucho adı verilen yemekise tavuk ve kabak güveçte pişirilir. Bakıldığında saydığımız bu yemekler birbirlerine benzer, hem lezzet hem pişirme teknikleri açısından da fazlasıyla benzeşirler. Ana yemeklerin haricinde Güney Amerika göze çarpan atıştırmalıklar ise humitas; mısır köftesi, empanadas; içi kıyma, peynir, jambon ve tavuk doldurulmuş hamur işi veya tamales; etli mısır ekmeği’dir. Bu yemeklere günümüz mutfaklarında da rastlanmaktadır.

Tahmin edileceği gibi kıtanın keşfinden sonra tarımsal ürünlerde meydana gelen değişim, kıta dışından gelen göçler nedeniyle ortaya çıkan kültürel etkileşimlerle birlikte mutfaklarda yer alan reçetelerin de değişmesine neden olmuştur.