Ünite 5: İskandinav ve Rus Mutfağı

İskandinav ve Rus Mutfağı

Aşçılık Mesleği sadece içinde yaşadığımız ülkenin Türk Mutfağı bilgisi yanında dünya üzerindeki değişik ülkelerin mutfak kültürlerini de kapsamaktadır. Bu amaçla, hazırlanan Dünya Mutfakları kitaplarının önemi büyüktür.

İskandinav ve Rus Ülkeleri Tarihi

İskandinav ülkeleri dediğimizde bu grubun içine; Danimarka, İsveç, Finlandiya ve Norveç girmektedir. Bu ülkelerin yeme içme kültürüne önem verdikleri bilinmektedir.

Yaşam tarzı, sosyo ekonomik durum, dil ve coğrafi özelliklerinin benzerlik göstermesi kültürel bir birlik içinde olmalarını sağlamaktadır. Genel olarak refah seviyeleri de yüksektir. Finlandiya dışındaki ülkeler para birimi olarak Kron’u kullanmaktadır.

Danimarka’da yaşayan halk rahat ve sıcak kanlıdır. İnsanlığın bu topraklarda yaşamaları 100.000 yılı aşmış bir geçmişe sahiptir. Vikingler olarak bilinen kavim Danimarka topraklarında hüküm sürmüştür. 19. yüzyıl başlarında Napolyon Savaşları ile ülke sarsıntı geçirmiştir. Danimarkalı yazar Andersen’in yazdığı çocuk kitapları bütün Avrupa tarafından takip edilmekteydi.

İsveç’te insanların yerleşmeye yaşamaya başlaması ülkenin güney ucunda M.Ö. 800 yıllarında görülmüştür. 13. yüzyılda da dört İskandinav ülkesi İsveç, Norveç, Danimarka ve Finlandiya Kalmar birliği ile tek bir yönetim altına toplanmışlar ve 125 yıl bu birlik sürmüştür. 1523’de İsveç kralı Gustaf Vasa İsveç’in bağımsızlığını ilan etmiştir. İsveç bugün Anayasal bir Monarşi ile idare edilmektedir

Finlandiya Ortay Asya ve Sibirya kökenli bu halk daha sonraları Nordikleşmiştir. 1155 tarihinde İsveç krallığına dahil edilmiştir. 1947 Paris Antlaşması çerçevesinde, Sovyetler Birliği’ne savaş tazminatı ödemiş, bir miktar toprağından da vazgeçmek zorunda kalmıştır. Finlandiya’nın güçlü bir ekonomik yönetime sahip olması I. ve III. Dünya Savaşlarında Marshall yardımı almadan yeniden yapılanmasına dayanmaktadır.

Norveç’e insanlar M.Ö. 12.000 yıllarında son buzul çağının da bitmesi sonucunda yerleşmişlerdir. 9. yüzyıla girerken pek çok küçük krallıktan oluşan ülke 872 yılında küçük krallıkları tek bayrak altında toplayarak Norveç Devleti’ni kurmuştur. 8.-11. yüzyıllar arasında Vikingler hüküm sürmüştür. 1960’ların sonlarında Norveç’te bulunan petrol ve doğalgaz refah seviyesinin artmasını sağlamıştır. Böylece günümüzde Norveç yaşam standartları bakımından dünyanın en ileri ülkelerinden biri haline geldi.

Rusya tarihi 864 yılında Kiril Abecesinin kullanımı ile başlar, öncesindeki dönem ile ilgili bilgi azdır. Kiev Knezliği Rusların kurduğu ilk büyük devlettir ve 13. yüzyılda Moğol İstilasına uğrayarak yıkılmıştır. 16. yüzyılda kurulan Rus Çarlığı 18. yüzyılda Rusya İmparatorluğunu oluşturmuştur.

İskandinav ve Rus Ülkeleri Coğrafyası

Danimarka; Baltık, Kuzey Denizi, Jutland Yarımadası ve 483 ada üzerinde kurulmuş en küçük İskandinav ülkesidir. Aynı zamanda dünyanın en büyük adası Grönland da Danimarka topraklarındadır.

İsveç; Avrupa’nın kuzey batısında, kuzeydoğusunda Finlandiya, batısında Norveç doğusunda Baltık Denizi ile çevrilidir. 450.000 km2 alan yüz ölçümü ile Avrupa Birliği ülkeleri arasında en büyük üçüncü ülkedir

Finlandiya; Kuzeyinde Norveç, kuzeybatıdan İsveç, doğuda Rusya, güneybatısında Baltık denizi gibi bir coğrafi konumdadır. Aynı zamanda Aland Adaları da bu ülkenin topraklarına aittir.

Norveç; Batı Avrupa’nın en kuzeyinde kalan bölgedir. İskandinavya Yarımadasının kuzeyini ve batısını kapsar. Rusya ise Avrupa’nın doğusunda, Asya’nın kuzeyinde çok geniş bir alana yayılan bir ülkedir. Yüzölçümüyle dünyanın en büyük ülkesidir. Batıda Norveç, Finlandiya, Baltık Denizi, Estonya, Letonya, Litvanya, Polonya, Belarus ve Ukrayna güneyde Karadeniz, Gürcistan, Azerbaycan, Kazakistan, Moğolistan, Çin ve Kuzey Kore ile çevrilidir.

İskandinav ve Rus Ülkeleri Mutfak Kültürü

Bu mutfak kültürü; Kümes hayvanları, deniz ürünleri, domuz eti ağırlıklı bir mutfaktır. Genelde unlu ve şekerli yemeklerin yapılışı ülkenin çok soğuk olmasından kaynaklıdır. Av etleri de yaygın olarak kullanılır. Bunlar arasında; geyik, balina, kaz ve ayı eti gösterilebilir. Sebze grubu orman sebzeleri ve mantarlardan oluşur. Balıklar arasında Ringa balığı kullanımına sıklıkla rastlanmaktadır. Yine Somon (Deninsua) da sık kullanılan bir balıktır. İskandinav ülkelerinde süt tüketimi azken kahve tüketimi oldukça fazladır. Günümüzde İskandinav yemekleri çok fazla tanınan yemekler değildir.

Danimarka yemekleri; daha çok et, balık ve patates ağırlıklıdır. Etlerden; kızarmış domuz, dereotlu hardallı somon, patates ve baharatlı haşlanmış sığır eti güveci sayılabilir. Yemeğin göze hitap etmesi onlar için yemeğin yenmesinden daha önem verdikleri bir konudur. Tarihlerinde tereyağı üretimi çok eskilere dayanır ve bu yüzden de hamur işlerinde çok başarılıdırlar. Tereyağlı kurabiyeler, pastalar.

İsveç Yemekleri; Genelde balığa dayalı yemeklerdir. Etlerden domuzv e tavuk ve az da olsa sığır tüketilmektedir. Teknoloji ile soğuk iklimde meyve ve sebzelerin saklanması sağlanınca günümüzde yağ tüketimlerini azaltmışlardır.

Finlandiya Yemekleri; Batısında İsveç, doğusunda ise Rusya’dan etkilenmiştir. Güneyinde buğday, çavdar, şeker pancarı, kiraz, armut, erik gibi ürünler yetişse de tarım alanları orman alanlarından azdır. Hayvancılık çok gelişmiştir. Süt çeşitleri arasında on farklı süte rastlanmaktadır. En çok kahve tüketen ülke olarak Finlandiya birinci sıradadır

Norveç Yemekleri: Tarımsal alanların kısıtlı olması sebebiyle balıkçılık çok önemlidir. Ayrıca Balıkçılık iş istihdamı olarak da önem arz etmektedir. Norveç Balıklarının bir kısmı “stockfisk” ya da “hjel” olarak adlandırılan büyük ahşap raflarda havada kurutularak ya da tuzlanaraık “klippfisk” kurutulur. Norveçlilerin beslenmesi eskiden birleşik ülkeleri olan İsveç’te çok büyük benzerlikler göstermektedir. Balık bazen balla yenebilir şeklinde pişirimleri vardır.

Rusya Yemekleri; Deniz mahsülleri, tavuk, mantar, çilek ve bal sayılabilir. Çavdar, buğday ve darı çoğunlukla, ekmek, krep, bira ve votka için kullanılmaktadır. Çorbalar, balık ve et en çok yapılanlar olarak yemeklerinin özünü oluşturmaktadır. Ülkenin değişik et ve baharatlar yetiştirmesi yemeklerini özel kılmaktadır. Bunlar arasında; Dereotu, anason, nane, soğan, sarımsak, tarçın, tarhun otu, karabiber, safran sayılabilir.

Kuzey Rusya’da “shchi” (lahanalı ve balşıklı çorba) arpa ile yapılan yemekler, çavdarlı besinler daha sık tercih edilmektedir.

Güney Rusya’da dünyaca ünlü “borsc çorbası” çok meşhurdur. Ormanlık bölgelerde av etleri, tütsülenmiş etler, kurutulmuş balıklar, mantar ve orman yemişleri de çok tüketilenler arasındadır. Mantar hemen hemen her yemeğin içinde yer almaktadır. Bal bazı tatlılar ve içki yapımında kullanılmaktadır. Rusya yemekleri sunum ihtişamı açısından Çarlık Dönemi’nin zenginliğini de göstermektedir. Bununla birlikte gösterişli aksesuarlarda kullanılmaktadır.

Kışın altı ay gece yazın ise altı ay gündüz yaşayan İskandinav ülkelerinde öğünler ve beslenme alışkanlıkları mevsimlere göre oldukça farklı değişiklikler göstermektedir. Kışın soğuk günlerinde alkol tüketimi ve yağlı yiyeceklerin tüketimi artmaktadır. Akşam yemekleri öğünler arasında en önemlisidir. İskandinav mutfağında sıcak yemek gün içinde sadece bir öğünde tüketilir.

Danimarkalılar ekmeği sadece kahvaltı reçeller sürerek tüketirler.

İsveçliler günde üç öğün yerler. Sabah kahvaltısı ise bu ülke insanları için çok önemli değildir, öğle ve akşam önemli öğünlerdir. Balık çok bol olduğu için kahvaltı öğünü dahil her öğünde rastlanmaktadır. Öğle ve akşam yemeklerinde ekmek yerine patates yenmektedir.

Finlandiya’da haşlanmış patates ve karnabahar ile kaşar peyniri bütün öğünlerde tüketilen temel yiyeceklerdir. Kahvaltı çok önemsenmese de balık öğünlerin içinde hep yer almaktadır.

Rus Mutfağında; Kahvaltıda siyah çay, süt, kahve, çay ve meyve suları içilirken, yumurta ve havyar yenilmektedir. Öğle yemeği Ruslar için önemlidir ve saati geç olduğu çoğu kişinin iş bitimine denk gelir. Rusların yemeklerindeki et genellikle kuzu etidir.

İskandinav ve Rus Mutfağının özellikli yiyecekleri; deniz ürünleri olarak “Ringa” ve “Somon” balığığ, karnavallar sırasında “Apakurya” denilen krema ve badem ezmesi ile doldurulan çörekler yenmektedir. Danimarka’daki balık tüketimi dünyada birinci sırada yer almaktadır. Hamur işleri arasında sayılan “Danish” Danimarka’da “Wienerbrod” olarak bilinir ve her yerde bulunan reçel ve marmelatlı bir çörektir.

Danimarka’nın kendine özgü kahverengi ekmeğinden yapılan açık sandviçlerine Smorrebrod denmektedir.

Danish Blue Cheese olarak bilinen peynirleri kuvvetli bir aromaya sahiptir. Sekiz ile on ay olgunlaştırılan bu peynir daha sonra satışa çıkarılır. İsveç Mutfağında önemli bir yeri olan dolma Türk Mutfağının bu kültüre etkisi olarak görülmektedir. Ancak İsveç’te üzüm bağları olmadığı için onlar dolmayı lahanadan yapmaktadırlar. Kroppkator domuz etiyle hazırlanan bir kreptir. Borsc ve Shtci çorbalarının ortak özelliği “smetana” denilen ekşi krema ile sunulmalarıdır.

Tatlılar; orman meyveleri ve bal içermektedir. Rusların Paskalya Bayramı’nda geleneksel tatlılarına da sık rastlanmaktadır.

İskandinav ve Rus Mutfaklarının içecekleri arasında Danimarka şarabı sıklıkla tüketilir. Calsberg bira fabrikası özel mayalı biralar üretmektedir.

Rusya’nın ulusal içkisi votkadır. Vokta çeşitleri ise, sayıca çok fazladır. En popüler içecek ise çaydır.