Ünite 4: İngiliz ve Balkan Mutfağı

Giriş

Tüketicilerde meydana gelen beklenti değişimleri, farklı tatlar konusunda merak duygusunun oluşması ve yeme içme kültürlerinin giderek değer kazanması gibi birçok unsur yeme içme kültürlerini tanımaya yönelik turizm hareketlerinin oluşmasını sağlamıştır. Böylelikle çeşitli tur programları oluşturulmuş ve gastronomi turizmi adı altında birçok farklı destinasyon merkezleri oluşturulmuştur. Bu destinasyon merkezlerine örnek olarak Balkan ülkelerinin ve İngiltere’nin sahip olduğu mutfak kültürleri dikkate değer çekicilikler sunmaktadır.

İngiliz ve Balkan Ülkeleri Tarihi

İngiltere, Birleşik Krallık’ı meydana getiren dört ülkeden en büyük ve merkezi olan ülkedir. Avrupa’nın batısında, Büyük Britanya Adası’nda bulunmaktadır. İngiltere’nin bilinen ilk yerlileri Keltlerdir. Romalılar, Batı Avrupa’yı istila ederken İngiltere’yi de fethedip (MS 1. yüzyıl) adaya “Britania” adı verilmiştir.

İskoçya ve İngiltere onuncu yüzyıldan beri ayrı birer krallık olarak var olmuştur. Galler, 1284 yılından bu yana İngilizlerin kontrolü altında kalmış, 1536 yılında İngiltere Krallığı’nın bir parçası hâline gelmiştir. 1707 yılına kadar İngiltere ve İskoçya ayrı birer krallıklar olup bu tarihten itibaren Büyük Britanya Krallığı olarak kalıcı bir birliği kabul etmişlerdir. 1800’lü yıllara gelindiğinde Büyük Britanya Krallığı, İngiltere ve İrlanda’dan oluşmaktadır. 1922 yılında ise İrlanda bağımsızlığını kazanmıştır. Birleşik Krallık on dokuzuncu yüzyılda, endüstriyel ve deniz gücü baskın hâle gelmiş ve mülkiyet, özgürlük, kapitalizm gibi batılı fikirlerin geliştirilmesinde öncü bir rol oynamıştır. Parlamenter demokrasinin yanı sıra, edebiyat ve bilim alanında da gelişmelere sahne olmuştur.

Balkanlar’ın ise ilk sakinleri birçok kaynakta bugünkü Arnavutların atası olarak kabul edilen İlliryalılar ve Trakyalılardır. Rumen ulusunun ataları, Trakyalıların bir kolu olan Daçyalılardır. Yunanlıların ataları Helenler iken; Sırp, Hırvat, Sloven, Boşnak ve bir görüşe göre Makedon ve Bulgarların ataları Slavlardır. Osmanlı’dan önce Balkanlar’ı da içine alan büyük medeniyetler kurulmuştur. Bugünkü Avrupa’nın da düşünsel temellerini oluşturan Yunan Medeniyeti, Roma ve Bizans İmparatorlukları bölgede uzun yıllar hüküm sürmüşlerdir. Sırp, Bulgar, Hırvat ve Boşnaklar ise değişik zamanlarda devletler kurmuş olmakla birlikte bu devletler yüz ölçümü olarak Balkan coğrafyasının dışına taşamamış ve kısa ömürlü olmuşlardır.

Dönem dönem Katolik inancını benimsemeleri yönünde büyük baskılara maruz kalsalar da mezheplerinden (Bogomil mezhebi) vazgeçmemişlerdir. Balkanlar üzerine Osmanlı fetihleri başladığında bölgede istikrarsız bir Bizans, Sırp ve Macar Devletleri bulunmaktaydı. Bugünkü modern devletlerin temelleri o yıllarda (14. Yüzyıl) atılmıştı. Bölgede ya bağımsız ya da özerk bir şekilde yer almışlardır. Osmanlı, fetihleri sonucu ilk olarak Edirne ve sırasıyla, Bulgaristan, Makedonya ve Güney Sırbistan’ı topraklarına dâhil etmiştir. Daha sonra Bosna ve Hersek alınmıştır. 15. Yüzyılda Yunanistan’ın bir kısmı daha sonra tamamı Osmanlı Devleti’nin bir parçası haline gelmiştir.

İngiltere'nin ve Balkan Ülkelerinin Coğrafyası

İngiltere, Büyük Britanya Adası’nın merkezi olarak kabul edilir ve üçte ikisini kaplamaktadır. Kuzeyde İskoçya, Batıda Galler ile komşudur. Britanya Takımadaları’nda Avrupa Kıtası’na en yakın olan ülkedir. Fransa’dan en dar kısmı 52 km genişliğinde olan Manş Denizi ile ayrılmaktadır. Manş Tüneli, ülkeyi Avrupa Kıtası’na bağlamakta olup Fransa-İngiltere sınırı, kanalın tam ortasından geçer. Londra İngiltere’nin en büyük kenti olduğu gibi dünyanın da önemli kentleri arasındadır. Özellikle Merkezi ve Kuzey İngiltere’deki bazı kentler nüfus ve faaliyetler açısından önem taşır: Manchester, Birmingham, Leeds, Liverpool, Newcastle, She ield, Bristol, Coventry, Leicester, Nottingham ve Hull bu kentler arasında sayılabilir. İngiltere’nin en büyük doğal limanı merkezi güney kıyıda yer alan Poole’dür. Bu limanın, Avustralya’daki Sydney’den sonra dünyanın en büyük ikinci doğal limanı olduğu iddia edilmektedir.

İngiliz Mutfağı her zaman çok kültürlü bir mutfak olarak tanımlanmaktadır. Antik çağlarda Romalılar’dan ve orta Çağda Fransızlar’dan etkilenmiştir. Frenk Normanlar, İngiltere’yi istila ettikleri zaman, beraberlerinde doğu baharatlarını da getirmişlerdir. Kimyon, safran, hindistancevizi, pul biber, zencefil bu baharatların içinde sayılabilir. Şeker, İngiltere’ye istila zamanlarında gelmiş ve şekere ender rastlanan, pahalı bir baha- rat gözüyle bakılmıştır. Şeker kamışının gelişinden önce bal ve meyve suları tatlandırıcı olarak kullanılmıştır. Avrupa çapında şe er, görevlerini daha önce köylülerden görmüş oldukları çiğ maddeleri tamamen yeni bir şeye dönüştürmek olarak görmüş ve bunun neredeyse bir simya dönüşümü olduğunu düşünmüşlerdir.

Balkan ismi çoğu zaman bir dizi coğrafi, siyasi, tarihsel, kültürel, etnik, dinsel ve ekonomik ölçüte, daha sık olarak da bu ölçütlerin bir bileşimine dayanmaktadır. Ama esasen Balkan sözcüğü dağ ile bağlantılıdır. Pek çok Osmanlıca ve Türkçe sözlük onun bir dağa ya da sıradağa verilen ad olduğunu açıklamakta, bazıları bu adı ağaçlarla kaplı dağ bazıları da sık ormanlarla kaplı kayalık dağlar diye tanımlamaktadır. Balkanlık hem ormanlık dağları hem engebeli yüzeyleri anlatmaktadır. Türkiye’nin kuzeybatısında bugün bile “taşlık yer” anlamında kullanılmaktadır (Todorova, 2003).

Balkanlar, güneybatıda Adriyatik Denizi ve İyon Denizi; güneyde Akdeniz; güneydoğuda Ege Denizi, Marmara Denizi; doğuda Karadeniz ile çevrili bir yarımadadır. Kuzey sınırlarını Tuna, Sava ve Kupa nehirleri oluşturmaktadır. Kuzeybatıdan (Trieste Körfezi) güneye ve doğuya dek olan bölge sınırları denizlerle çevrilidir. Etrafında Adriyatik, İyon Denizi, Akdeniz, Ege Denizi, Çanakkale Boğazı, Marmara Denizi, İstanbul Boğazı, Karadeniz yer almaktadır. Karadeniz kıyıla- rında, Tuna’nın döküldüğü yerden Tuna boyunca kuzey sınır Belgrad’a ulaşır. Balkanlar’ın veya coğrafi adla Balkan Yarımadası’nın doğu, güney ve batı sınırları hakkında mevcut görüş birliğine rağmen, kuzey sınırları tartışmalıdır.

Balkan gıda coğrafyası hem bünyesinde barındırdığı ülkeler açısından hem de komşu olduğu coğrafyalar açısından farklılıklar göstermektedir. Örneğin; Osmanlı hakimiyetinde bulunulan dönemden Osmanlı Mutfağı etkileri görülürken, Roma İmparatorluğu dönemi Roma Mutfağı etkileri görülmektedir. Aynı zamanda karasallık ve denize olan yakınlık durumu da Balkan coğrafyasında kullanılan gıdaların ve yemeklerin çeşitlenme- sinde önemli rol oynamaktadır. Denize yakın olan bölgelerde deniz ürünleri, zeytinyağı, taze sebze ve meyve kullanımının daha baskın olduğu görülmektedir. İç kısımlara doğru karasal iklimin hakim olduğu bölgelerde ise tahıl, kuru baklagiller, kırmızı et ve hayvansal kaynaklı beslenmenin denize yakın bölgelere göre daha fazla kullanıldığı ifade edilmektedir. Akdeniz çanağında bulunan ülkeler de ise Akdeniz mutfak kültürü özellikleri yöre insanları tarafından benimsenmiştir.

İngiliz ve Balkan Ülkeleri Mutfak Kültürü

Yiyecek ve içecek sektörü İngiltere ekonomisinin temel unsurlarından biridir ve imalat cirosu ve istihdam oranına bakıldığında ekonomiye katkısı yaklaşık %15 düzeyindedir. Sektör 440.000 kişiye doğrudan istihdam sağlamaktadır. Ekonomi içerisinde yiyecek ve içecek sektöründeki işler için geçici ve kazancı düşük olan işler diye bir önyargı oluşmuştur. Fakat yapılan araştırmalar ha alık kazancın, diğer endüstrilere göre daha yüksek olduğunu göstermektedir. 2000’li yıllar- dan itibaren işlenmiş yiyecek ürünlerinin ihracatında yaklaşık %15 artış olmuştur. Bu artış diğer ülkelerin İngiliz ürünlerine olan yüksek talebinin göstergesi konumundadır. ngiltere, kozmopolit ve varlıklı nüfusuyla dünyanın en çeşitli ve yeniliğe açık pazarlarından biridir. Tüketiciler yeni ürünler ve tatlara son derece açıktır. İngiliz tüketicisi, medya ve devlet destekli kampanyalar nedeniyle sağlıklı beslenme konusuna giderek daha fazla önem vermektedir. Bu çerçevede, organik, düşük yağ içerikli, alerjik bünyelere göre hazırlanmış veya tedavi edici özelliği bulunan yiyeceklere olan talep hızla artmaktadır. İngiltere, sağlıklı beslenme konusunda tüketici farkındalığı açısından dünyada ilk sıradadır. Özellikle her gün beş porsiyon meyve ve sebze veya eşdeğeri ürünler tüketmenin teşvik edildiği “five a day” kampanyası birçok gıda, yiyecek ve içecek pazarlama kampanyasında referans gösterilmekte, ürünün ne kadar miktarının bir porsiyon oluşturacağı etiketlere açıkça yazılmaktadır. İngilizlerin, tüm Avrupa ulusları içinde en fazla seyahat eden, bu nedenle de yiyecek konusunda farklı tatlara ve çeşitlere en açık uluslar arasında olması nedeniyle pazarda etnik ve yöresel yiyeceklere olan talep hızla artmaktadır. İngiltere yiyecekiçecek pazarının en büyük perakendecileri Tesco, Asda/Walmart, Sainsbury’s ve Morrisons zincirleridir.

İngiliz sofra kuralları kültür içinde üzerinde durulması gereken konulardan birisidir. Nezaket gereği, misafir olarak gidilen yerde, ev sahibi yemeğe başlamadan kimse yemeğe başlamaz. Meyve, ekmek gibi yiyecekler elle yenilebilir. Ancak ekmek önce yenilebilecek şekilde küçük parçalara bölünür. Yemek, ağız tamamen açık şekilde yenmez. Kaşığın ağıza paralel olarak tutulmasına dikkat edilir. Masada kullanılan peçeteyle burun silinmez. Kucağa serilen peçete, lavaboya gitmek için kalkıldığı zaman masaya değil, sandalyeye bırakılır. Yemek esnasında çalan telefona cevap verilmez. Yemek sonunda kullanılan çatal, bıçak ve kaşık masaya geri konmaz, tabak içinde tutulur.

İngiliz kültürünün diğer bir parçası ise publarıdır. Sabah 11.00’de açılan bu işletmeler birkaç saatliğine de olsa Pub Kanunu’na göre mutlaka açılmalıdır. Erkekler isterse dart, snooker ya da pool oynar. Çoğu kişi bira içer, bununla birlikte viski, cin, votka ve şarap da içilir. Kadınlar ise eskiden zengin İngilizlerin yemeklerden önce aperatif olarak içtiği “sherry” (likör cinsi, üzümden yapılan bir içki) içerler. Publarda yemek servisi de yapılır. “Carvery” adı altında olan publarda pazar yemeği yenilebilmektedir.

İngiltere mutfak kültüründe hafif yemek, haşlanmış sebze ve kurutulmuş gıdaların ünü biraz eskide kalırken son yıllarda İngiltere’de iki nedenden dolayı tam bir yemek devrimi yaşanmaktadır. Bu nedenlerden ilki, önde gelen besin uzmanları, şe er ve medya tarafın- dan yol gösterilen aynı zamanda hükümetin sağlık farkındalığı kampanyası ile desteklenen sağlıklı yemeğe doğru gerçek bir yönlenme olmasıdır.

İngiltere’de birçok evde mutfak musluğundan güvenle su içebilir. Şişelenmiş maden suyu da tercih edilmektedir fakat birçok insan musluk suyu içmektedir. İngiltere’de vejetaryen ve vegan yemekleri çok popülerdir. 3 ila 4 milyon vejetaryen olduğu tahmin edilmektedir. İngiltere’deki süpermarketlerde ve alışveriş merkezlerinde vejetaryen ve vegan yemekleri yaygın olarak bulunmaktadır. Genellikle küçük restoranlar bile en azından bir vejetaryen yemeği sunmaktadır.

Balkan Mutfağı Balkan coğrafyasının genelinde belli oranda ortaklıklara sahip bir mutfak kültürüdür. Bu mutfak içinde Balkan ülkelerinin kendisine ait özellikleri vardır ve Akdeniz Mutfağından etkilenmişlerdir. Balkan yemek kültürü Türk, Yunan, İtalyan, Avusturyalı, Macar ve yerel yemek pişirme kültürlerinin karışımıdır. Kültürel kimliğin ortaya koyulmasında Balkan Mutfağı’nın ciddi bir form olabileceği öne sürülmüştür. Bu mutfakla ilgili iki görüş vardır:

1. Balkan bölgesinde yaygın şekilde paylaşılan bir beslenme yapısı vardır.
2. İnsanlar benzer temel yiyecekleri tüketir. Balkan kimliğinin varlığını ispat etmek için en az iki yol bulunmaktadır.

Irk özellikleri ve mutfak kültürü bu iki yolun en önemli kimlik özelliklerini oluşturmaktadır. Balkanlar’ın dışında bulunan bir Balkanlı, başka bir Balkanlı kişiyi yüz özellikleri, yürüyüş tarzı ile genellikle tanı- maktadır. Mutfak, birçok Balkanlı için bir diğer paylaşılan ortak özelliktir. Balkan Mutfağı’ın Osmanlılaştırılmış Fars Mutfağı’ndan kaynaklandığı ifade edilmektedir. Bu mutfağın doğal sınırları Zagreb civarında bir yerden çizilebilir. Burası Orta Avrupa mutfak özelliklerinin eklenmeye başladığı sahadır. Balkan mutfakları, Orta Avrupa ve Türk etkileri sayesinde tarımsal yöntemleri zengin bir şekilde kullanmayı öğrenmişler ve bölgede yüksek üretim hacmine sahip olmuşlardır. Bölgede yaşayan insanların dışarıda yemek yeme alışkanlıkları pizza, makarna (özellikle Akdeniz kültürüne ve İtalya bölgesine komşu olanların), kuzu, tavuk veya balık yemekleri üzerine yoğunlaşmaktadır.

Arnavut Mutfağı birçok Akdeniz ve Balkan milletinde olduğu gibi, tarih boyunca birçok kültürden etkilenmiştir. Değişik dönemlerde, Arnavutluk toprakları Yunanistan, İtalya ve Osmanlı İmparatorluğu tarafından işgal edilmiş ve her biri Arnavut Mutfağına kendi kültürünün etkilerini yansıtmıştır.

Boşnak Mutfağı’nda dengeli baharat kullanımı vardır. Soslu yemekler Anadoludakilere benzer, et ve sebze beraber kullanılır ve kendi suyunda pişirilen yemeklerdir. Domates ve patates, Avrupa’ya gelmesi ile kullanmaya başlanmıştır. Dana ve kuzu etini çok yaygın olarak Anadolu’dan bile önce kullanmış olabilirler. Börek çeşitleri ile aslen dana ve kuzu eti karışık olarak yapılan Begova çorbası, günümüzde tavuk ile de yapılmaktadır.

Bulgar Mutfağı, ağırlıklı olarak Trakya ve Slav özellikler göstermektedir ancak Türk, Yunan ve Orta Doğu etkileri de hissedilmektedir. Doğu Avrupa ve Akdeniz mutfaklarının bir karışımıdır. Osmanlı Türkleri Bulgaristan’ı işgal ettikten sonra birçok yeni meyve ve sebzeyi yöresel Bulgar Mutfağı ile tanıştırmıştır.

Hırvat mutfağı yemekleri genellikle bir tabak ile başlamaktadır. Yöresel jambon ve zey- tinler başlangıç olarak kullanılır. Štrukli (haşlanmış cheesecake), bir başlangıç yemeği ola- rak ya da tatlı olarak servis edilir. Kuzey bölgelerde Zagorska Juha od krumpira (Zagorje tarzı patates çorbası) veya manistra od bobica (fasulye ve taze mısır çorbası) başlangıç yemeği olarak sunulmaktadır. Kıyı kesimlerde ise İtalyan yemeği olan Risottoneri (siyah kalamar ile yapılmış risotto) veya spagetti daha çok yapılmaktadır.

Karadağ, yüz ölçümü bakımından küçük ama gastronomik özellikleri açısından zengin bir konuma sahiptir. Çok geniş bir çeşitliliğe sahip olan Karadağ Mutfağı, bilinen ye- meklere yerel katkılar yaparak farklı lezzetler ortaya çıkarmıştır. Ülkenin tamamında et tüketimi ilk sırada yer alsa da, Adriyatik kıyılarında deniz ürünleri ve zeytinyağlı yiyecekler; başkent Podgorica ve İşkodra Gölü çevrelerinde balık ve sebze yemekleri; dağlık bölgelerde ise yoğurt ve krema eşliğindeki et yemekleri ile tütsülenmiş salam ve jambon çeşitleri çok yaygındır.

Kosova Mutfağı, birçok kültürün sentezinden oluşmaktadır. Bu sentezin içerisinde, Türk ve Osmanlı Mutfak kültürünün izleri, çok kültürlü yapıdan kaynaklanan çeşitlilik, halkın gelenek ve görenekleri, özel gün ve törenlere bağlı oluşan alışkanlıklar, insanların bölgenin yaşam koşullarına uyum sağlama şekilleri yer almaktadır. Tüm bu koşullar, yemek tarzlarında et ve hamur işi ağırlıklı beslenme alışkanlığının oluşmasına neden olmuştur. Tatlı yapımında Türk Mutfağı’nın izleri tipik ve fazladır. Bununla birlikte, sebze, et ve hamur işi yemekler ile salatalarda, coğrafya ve iklim şartları ile çok kültürlü toplum yapısının izleri açıkça görülmektedir.

Makedon Mutfak kültüründe süt, tereyağı, ekmek ve kuzu eti en çok tüketilen yiyeceklerdir. Çeşitli şekillerde hazırlanan ekmekler bazen mısır unuyla hazırlanabildi- ği gibi bazen de büyük bir tepsi boyutunda yapılabilir. Özellikle bayramdan bir gün önce hazırlanan nohutlu ekmek gelenekselleşmiştir.

Romanya Mutfak kültürü Türk Mutfak kültüründen etkilenmiştir. Birçok yemek isminin Türkçe olması buna kanıt olarak gösterilebilir. Örneğin yılbaşı gecesi yapılan lahana sarması (Sarmale) ile çorba (Ciorca) bu yemeklerden bazılarıdır. Aynı zamanda Alman, Bulgar, Macar ve Sırp mutfaklarının da etkisi hissedilmektedir.

Sloven Mutfağı, Alpler, Akdeniz ve Pannonian bölgelerdeki kültürlerin ve medeniyetlerin izlerini taşımaktadır. Bu kavşak noktasında meydana gelen yüzlerce yıllık sosyal ve tarihsel gelişim, asimilasyon anlamında değil, fakat mutfak kültürü de dahil olmak üzere eşsiz ve orijinal bir çeşitlilik yaratma anlamında belirli bir kültür ve yaşam tarzı formu meydana getirmiştir. Geleneksel Sloven Mutfağı, hububat, taze süt ürünleri, et, balık, sebze, patates, zeytin ve jambona dayanmaktadır.

Yunanistan binlerce yıldır insanlar ve medeniyetler arası bir geçiş yolu olmuştur. Bu özellik Yunan Mutfağı’nın şekillenmesinde önemli bir unsurdur. Geleneksel Yunan Mutfağı’nda antik Yunan, Helenistik ve Bizans dönemleri etkili olmuştur. Yunan Mutfağı'nda aynı zamanda Fars, Roma ve Osmanlı yemekleri gibi diğer medeniyetlere ait kültürlerin de izleri görülmektedir. Yunan yemeklerine ait birçok isim Türkçe, Arapça veya Farsçadan türemiştir. Musakka, Baklava, Tzatziki (cacık) veya Keethes (köfte) bunlardan. Souvlaki, (Souflaki) en meşhur et yemeklerindendir ve domuz çöp şiş şeklinde ifade edilebilir.

İngiliz ve Balkan Mutfaklarına Özgü Kavramlar

İngiliz kültüründe eski bir uygulama olarak ifade edilen haslet domuz ciğeri gömleğine sarılı bir çeşit sakatattan yapılmış yemektir. Manchet ya da manchant eski İngiliz kül- türünde varlıklı kesimin yediği en değerli buğdaydan yapılan ekmek çeşididir. Posset eski bir İngiliz tatlısıdır.

Yumurta, şeri, limon ve bazen de badem kullanılarak yapılan muhallebi kıvamında bir tatlıdır. Potted Char ince bir tür çörektir. Sirloinsteak, yaklaşık 1,5 cm ile 2 cm kalın kesilen bir dilim sığır eti kemikli sığır filetosudur.

Balkan kültüründe birçok terim hemen hemen birkaç kökenden gelmektedir. Osmanlı İmparatorluğu döneminden gelen Türk etkisinin, Avrupalı olmanın yaratmış olduğu coğrafi etkilerin ve Slav etkisi ile harmanlanmış bir Balkan kültürünün yarattığı söylenebilir. Karadağ’ın iç ve kuzey kesimleri, belki de mutfak çeşitliliğinin en zengin olduğu bölgeler arasında sayılabilir. Bu yörelerde, süt ürünleri ve et yemekleri mutfağın temel direği olarak kabul edilmektedir. Kaymak ve yoğurt, birçok yemekte katkı maddesi olarak kullanılır. Sırp mutfağı’nda ana yemekler, ızgara koyun ya da süt kuzusu, oğlak, şiş ve “Popeci” diye anılan, peynir paneli domuz bi eğidir. Et yemekleri çoğunlukla patates, lahana ve polenta ile servis edilir. Geleneksel yemekler arasında, ekmek, süt, peynir ve el altındaki herhangi bir baharatla yapılan Popara, yani Papara da vardır. Aynı zamanda baharatlı bir biftek türü olan Pleyskavica (Sırbistan, Hırvatistan, Bosna Hersek, Sloven mutfaklarında da yapılır ve Balkan Burgeri olarak da bilinir) ile domuz ya da kuzu etinden, soğanlı ve baharatlı bir kebap olan Raznyi de bu yemekler arasında sayılabilir. “Njeguşka Çetinyska Prşuta” diye anılan ve barbunya fasulyası eşliğinde servis edilen nefis kurutulmuş et kızartması da unutulmamalıdır.

İngiliz ve Balkan Muftaklarına Özgü AraçGereçler

19. yüzyıl boyunca geliştirilen kömür ve gaz yakan ocaklar da, kızartma sacları, fırınlar ve su ısıtıcılarıyla donatılmıştır. Elektrikli fırınlar ise ancak 20. yüzyılın ortalarında yaygın duruma gelmiştir Mutfağın gelişiminde en önemli etken- lerden birisi de yazılı kaynakların varlığı ile doğru orantılıdır. Bu bağlamda İngiliz Isabella Mary Beetonın yazdığı bir kitapta, yemek pişirme konusunda öğütler vermekle kalmamış, evlerin nasıl temizlenip düzenleneceği ve hasta olan aile bireylerine nasıl bakılacağı konusunda da yol göstermiştir.

Balkan mutfaklarında kullanılan araç ve gereçler ise; tava, cezve, çiniya (çini), tepsiya (tepsi), ilcan (fincan), tencere, kapak, kaşika (kaşık), çatal, toprak güveç, saciyak (sacayağı), ocak, maşa, sac, siniya (sini), tas, kantar, furna (fırın), ibrik, oklagiye (oklava), dibek, avan (havan) ve tokmaktır. Kosova Mutfağı, sebze yemeklerinde et ve sebzeler kadar, pişirme araç gereçlerinin çeşitliliği ile de dikkati çekmektedir. Yemekler genellikle fırında pişirilir. Türk Mutfağı’nda güveç olarak adlandırılan toprak kap kullanımı, Kosova Mutfağı’nda da görülmektedir.

İngiliz ve Balkan Mutfaklarına Özel Yemek Pişirme Yöntemleri

İngiliz Mutfağı’nda geleneksel pişirme yöntemlerinden en çok kullanılanlar, Braising (sos içinde ağzı kapalı kısık ateşte uzun süre pişirme), roasting (rosto usulü pişirme), boiling (haşlama), frying (derin bol yağda kızartma) pişirme yöntemleridir. Aynı zamanda geleneksel olarak griddling pişirme yöntemi yaygındır (geleneksel olarak ocaklarda yakılan ateş ve yemeğin bu ocaklarda pişirilmesi) ve bu yöntem tüm ülke genelinde neredeyse tüm evlerde bulunmaktadır. Haşlama yöntemi ülkede yer alan tüm sakinler tarafından geçmişte sıklıkla kullanılmıştır. Bu ocakta bitkisel atıklar yakıt olarak kullanılmaktadır ve et ile av hayvanları gibi besinler pişirilmektedir. Ayrıca ocakta kullanılan ateşin gücünü artırmak içinde kaya parçaları yemek pişirilen kazanın üzerine dizilerek taşın ısıyı arttırması ve sıcaklık süresinin uzatılması özelliğinden faydalanılmıştır.

Balkan Mutfak kültürlerinde ise pişirme teknikleri olarak bölgelerin konumlanmış olduğu coğrafyalar etkilidir. İç bölgelerde ve karasal iklimin hakim olduğu alanlarda daha çok fırında pişirme, sos içinde pişirme, kızartma, haşlama yöntemleri kullanılmaktadır. Bununla birlikte sac üzerinde pişirme, geleneksel ocak kullanımı, tandır yöntemleri de özellikle kırsal bölgelerde yaygındır. Kıyı kesimlerde ise zeytinyağlı yapmak amacıyla kendi suyunda pişirme, besinleri az haşlayarak tüketmek ya da çiğ olarak sebze ve mey- velerin yenilmesi Akdeniz mutfak yapısının kazandırmış olduğu özelliklerdendir. Kosova Mutfağı’nda yemek pişirme teknikleri arasında fırınlama tekniği yaygındır. Bulgar Mutfağı’nda kısa sürede pişirme yöntemlerinin ve fırında pişirme önemli bir yeri vardır. Hırvat Mutfağı’nda pişirme gelenekleri; tahıl, süt ürünleri, et, balık ve sebzeler gibi temel malzemelerin kısık ateşte pişirilmesi, ızgara yapma, közleme ve fırında pişirme gibi çeşitli pişirme tekniklerinin çeşitlemelerinden oluşmaktadır.

İngiliz ve Balkan Mutfaklarına Özgü Yiyecekİçecek Ritüelleri

İngiliz kek ve çöreklerinin çoğunun yılın birçok dini tatilleriyle bir bağlantısı vardır. Hot cross bun (çörek) Paskalya yortusundan önceki cuma yani İsa’nın çarmıha gerildiği günün yıl dönümünde yenilir; Simnel cake (bir çeşit meyveli pasta) anneler günü içindir; Plum Pudding (bir çeşit üzümlü kek) Noel için ve Twelth Night Cake, 6 Ocakta kutlanan yortu içindir. Noel bayramında geleneksel olarak doldurulmuş gravy soslu fırın hindi, sosis veya pastırma rulo, kavrulmuş veya haşlanmış patates, brüksel lahanası ve brendili erik pudingi (fruitcake) sofrada yer almaktadır.

Kosova’da özel günler arasında Hıdırellez kutlamaları başı çekmektedir. Bugüne ait en özel şey “gurabiye”dir. Gurabiyeler, bir çeşit tatlıdır, demir para büyüklüğünde ve boyalı yapılmaktadır. İpliğe geçirilerek dizi hâlinde satılmaktadır. Bu dizinin ortasında bir tane aynalı gurabiye bulunur. Makedon Mutfağı’nda Damat paçası; kız tarafının erkek tarafı için yapmış olduğu başka bir hamur yemeğidir. Artan baklava hamurlarından yapılan aslında boş bir börek gibidir. Genelde bayramlarda da yapılan bu yemek, kaynayan et suyu ile ıslatılır ve üzerine başamel sosa benzer ama içinde yoğurt, yumurta, un, sirke ve sarımsak olan bir sos ile ve aralarına kuzu eti konularak servis edilir.

Romanya mutfak kültüründe cenazelerde helva, doğumdan sonra şerbet ikramı aynı Türkmutfak kültüründeki gibi yerini almıştır. Aynızamanda Romanya’da doğumdan sonra lohusaşerbetinin yanı sıra köbete, kurabiye, katlama,cantık, mayalı hamurdan kızartılarak yapılanlokum ikram edilmektedir. Romanya’da yaşayan Türkler tarafından kız istemeye giderken götürülen bu yiyeceklere dağarcık adı verildiği belirtilmiştir. Günümüzde evlilik törenlerinin restoranlarda yapıldığını ifade eden Rumenler salam, balık yumurtası, peynir, sarma, şarap, mineral su, rosto ve tatlı olarak kozanak (Rumen paskalya çöreği) ikram edildiğini ifade etmektedirler.

Yunan kültüründe yılbaşı gecesi hindi yenir, dans edilip eğlenilir. Yıl boyunca uğur getirsin diye evde ve işyerlerinde nar kırılır. Bugünde, Sakız Adası’ndan getirilen sakızla (mastika) yapılan, üzerinde yeni yıl yazan yuvarlak yılbaşı pidesi pişirilmektir. Ton Psihon gününde mezarlıklar ziyaret edilip, ceviz ve buğdaydan yapılan bir tür helva (Koliva) yenilmektedir.

İngiliz ve Balkan Mutfaklarında Öğünler

İngiliz mutfak kültüründe önemli bir yeri olan ve dünyaca bilinen İngiliz kahvaltısı günün başlangıç yemeğidir. İçeriğinde, başlıca iki malzeme vardır. Yumurta ve domuz pastırması bu iki malzemeyi oluşturur. Diğer besinler ise domuz sosisi, kızarmış domates, black pud- ding, birkaç dilim kızarmış ekmek ve mantardır. İngiltere’de bu kahvaltıya British FryUp, İrlanda da ise IrishFry denilmektedir.

Öğle yemeğinde bir pubda taze ekmek, peynir (sosis veya domuz eti de olabilir) salata ve turşu yer almaktadır. Fishandchips de öğle yemeğinde tercih edilebilen ya da paketlenerek satın alınan yiyecektir. Akşam yemeğinden sonra stilton peynir, kraker ve porto şarabı tercih edilebilmektedir. İngiltere’nin beş çayı ünlüdür ve 150 yıldan daha fazla bir zamandır, geleneksel olarak, akşamüstü dört civarında yapılan popüler bir etkinliktir. Londra’da, beş çayını makul fiyatlara bulmak kolay değildir; fakat başkentin dışında çay, krema, reçel ve küçük ekmeklerden oluşan “creamtea” menüsü vardır. Bunun yanı sıra beş çayı, tam anlamıyla çeşitli çaylardan, sandviçlerden, ev yapımı ekmeklerle içinde ev yapımı meyve kuruları olan kızarmış hamur tatlısı ve kaymaktan oluşmaktadır.

Balkan ülkelerinde insanlar günde üç öğün yemek yemektedir. Ana öğün, öğle yeme- ğidir ve bu yemekten sonra sıcak iklimlerde yer alan bölgelerde kısa bir uyku adet haline gelmiştir. Aynı zamanda bu bölgelerde akşam yemeği hafif ve soğuk servis edilir. Öğleden sonra atıştırmalık yaygındır. Kuzey bölgelerinde hafif bir kahvaltı tercih edilir ve öğünde bal, çay veya kahve ile ekmek çok yaygındır. Öğle yemeğinde genellikle çorba içilir. Et ve sebzeden ya da bir balıktan güveç usulü yapılmış yemekler mevcuttur. Ekmek ve peynir de genellikle tüketilir. Meyve kompostosu tatlı olarak sunulmaktadır. Akşam yemeğinde genellikle aynı gün diğer öğünlerden kalanlar ya da başka bir çorba çeşidi veya güveç yenilir. Tatlı olarak lokma ikram edilir.

Arnavutlar’ın temel öğünü kahvaltıdır, genelde domatesli, salatalıklı, yeşil biberli, zeytinli ve zeytinyağlı, sirkeli, tuzlu, sebze salatası yenilmektedir. Kosova’da yemekler iki ana öğün üzerine kurulmuştur: Kuşluk ve akşam yemeği. Kuşluk yemeği esas öğündür. Bu yemek kahvaltıdan farklıdır. Kuşluk, öğleye doğru yenir ve bu yemekte kişiyi tok tutacak gıdalar tercih edilir. O nedenle öğleyin acıkılmaz ve akşamüstü yemek yenilir. Geleneksel olarak Hırvatlar günde sabah, öğle ve akşam olmak üzere üç öğün yemek yemektedir. Günümüzde çalışma hayatına kadının girmesi ile bu geleneksel alışkanlık gittikçe değişmekte ve öğle yemeği öğünden çıkarak günde iki öğün beslenme alışkanlığı Hırvat beslenme kültüründe hız kazanmaktadır. Ayrıca Hırvatlar kahvaltıya da fazla önem vermezler ve sabahları çok hafif yemektedirler. Geleneksel olarak öğle yemeği üç çeşitten oluşur. Çorba, etli yemek ve ek olarak ikinci bir yemektir. Temel yemek et ve sebze ile yapılan sulu bir yemektir. Genelde yemekten sonra hafif bir tatlı yenmektedir. yerleşmiştir.

İngiliz ve Balkan Mutfaklarına Özgü Yiyecekler ve Özellikleri

İngiliz mutfak kültürüne özgü yiyeceklere bakılacak olursa en çok bilinen yiyeceklerden birisi domuz kanı ve domuz yağından yapılmış black puddingtir. İngiliz kahvaltısı için bubbleandsqueak bi ek ile pişirilmiş lahana ve soğan karışımıdır ve genellikle patates püresi ile birlikte sunulmaktadır. Cheddar inek sütünden yapılmış bir çeşit kaşar peyniridir. Cornish pasty et ve sebze ile doldurulmuş hamur işidir. Cotswold inek sütünden yapılmış, keskin aromalı, yarı sert dokulu, frenk soğanlı ve sarı/turuncu renklerde olan bir çeşit Gloucester peyniridir. Fish and chips, genellikle morina ya da diğer yağsız beyaz balıklardan bol yağda kızartılarak yapılan balık ve patates kızartması yemeğidir.

Arnavut Mutfağı’nda, balık ve deniz ürünleri daha çok kıyı kesimlerde tercih edilir- ken, dağlık kesimlerde kuzu eti hakimdir. Organik olan yerel ürünlerin üretimi çoktur. Çünkü tarım ve hayvancılığa dayalı sanayi azdır. Sakatat, dana şnitzel, biftek, qebaps (kebap), ve qofte (köfte) çok ünlü yemeklerdir.

Hırvat Mutfağı; coğrafyasına, tarihine ve kültürüne göre bölgeden bölgeye değişiklik göstermektedir. Adriyatik’in kuzey ve güney bölgeleri, çeşitli Akdeniz yemeklerinin hazırlanı- şı ve tatlarındaki büyük farklılıklarla birbirinden ayrılmaktadır. Izgara balık ve diğer deniz ürünlerini pişirme gelenekleri, nesilden nesile aktarılmıştır. Hırvatistan’ın kuzey bölgesinde, daha çok AvusturyaMacaristan Mutfağının izlerine rastlanılır. Balkan Mutfağı; daha çok eski Slav gelenekleriyle şekillenirken aynı zamanda karabiber, pulbiber ve sarımsak gibi baharat kullanımıyla, komşuları olan Macaristan, Avusturya ve Türkiye kültürlerinden de etkiler ta- şımaktadır. Kıyı bölgeleri; Yunan, Roma ve İlirya kültürlerinden izlere sahiptir. Tabii ki daha sonra İtalyan (özellikle Venedik) ve Fransız kültürleriyle tanıştığı Akdeniz Mutfağı’nda kullanılan zeytinyağı ile biberiye, adaçayı, defne, keklikotu, mercanköşk, tarçın, karanfil, muskat, limon ve portakal kabuğu rendeleri gibi bitki ve baharatlarla kendisini gösterir. Halkın yemek gelenekleri; tahıl, süt ürünleri, et, balık ve sebzeler gibi temel malzemelerin ve kısık ateşte pişirme, ızgara yapma, közleme ve fırında pişirme gibi çeşitli pişirme tekniklerinin, hayal gü- cüyle ortaya çıkarılan çeşitlemelerinden oluşmaktadır. Burjuva mutfağı ise daha karmaşık pişirme teknikleri ile seçme bitki ve baharatların kullanımını içermektedir. Şarküteri de bü-tün bölgelerde Hırvat geleneğinin bir parçası olmuştur.

Karadağ Mutfağı’nda birçok yemek adı, Türkçe yemek adlarını çağrıştırmaktadır. Karadağ’ın Adriyatik kıyısında, balık, şarap ve zeytinyağı kullanılmaktadır. Barbunya, mer- can, palamut ya da kefal gibi balıklar genellikle ızgarada pişirilerek yenilir ve zeytinyağı ile sunulur. Balık haşlamasına ise, patates ya da pazı, kaya balığı yahnisine de polenta eşlik etmektedir. Polenta, bir tür mısır unu püresidir. Bu kıyı mutfağının belirgin özelliklerinden biri de, sebzelere geniş yer verilmesidir.

Sloven mutfak kültüründe çorbaların yanı sıra fırında ya da kızartılmış et, peynir, yumurta, sebze, börek ve çeşitleri bulunmaktadır. Kurutulmuş meyveler, örneğin börek (kızarmış et veya peynir dolgulu pasta) ile kö e (cmoki) çeşitleri fazladır. Etli veya sadece pirinçten yapılmış lahana ya da üzüm yaprağı sarması önemli bir yemektir. Et ve sebze güveç şeklinde tercih edilmektedir. Musakka (fırınlanmış kuzu kıyma, patlıcan, soğan ve domates sos ile) iddialı yemekler arasındadır. Tavuk, yumurta, domuz, sığır ve dana eti, kuzu eti, keçi, balık ve sosis çok kullanılır. Vratnik (bir çeşit domuz sosisi) yöreye özgü önemli bir yiyecektir.

Geleneksel Yunan Mutfağı’nın ürün, genel olarak sağlıklı olarak kabul edilir. Organik olarak yetiştirilen meyve, sebze, baklagiller ve tahıllar çok miktarda tüketilir. Genellikle yemeklerde bol miktarda zeytinyağı kullanılır. Balık ve deniz ürünleri tüketimi yaygındır. Özellikle kıyı bölgelerinde ve çok sayıdaki Yunan adalarında beslenme deniz ürünlerine dayanmaktadır. Et tüketimi olarak kuzu, keçi veya domuz eti ön plandadır.

İngiliz ve Balkan Mutfaklarına Özgü İçecekler ve Özellikleri

İngiliz mutfak kültüründe sütlü çay (koyu, süt ve şeker ile), bira, kahve, elma şarabı, viski, cin, porto şarabı ve sherry tüketilen içeceklerden bazılarıdır (Brittin, 2011). Servis usulleri açısından İngiliz servis usulü, İngiliz ailesinin klasik yemek yeme geleneğinden doğmuştur.

İngiliz servisinin karakteristik özelliği, genel servis hizmetlerinden başka; etlerin kesilip porsiyonlanması, balıkların temizlenmesi, salataların hazırlanması, bazı yemeklerin garson tarafından pişirilmesi ve alevlendirilmesi gibi çalışmalardır. Bütün bu işler yemek salonunda ve misafirlerin gözleri önünde yapılır. Yemekler ve diğer araçlar servis arabasıyla veya tepsilerle salona getirilir. Misafir masasının yanındaki küçük bir servis masası (geridon) üzerine yerleştirilir. Burada gerekli işlemler yapıldıktan sonra tabaklara konarak misafirlere servis edilir. Çorbalar kase içinde, kepçesiyle beraber servis arabası veya masasının sağ tarafına konur. Sıcak çorba tabaklan da sol tarafa yerleştirilir. Garson sol eline aldığı çorba tabağını doldurup yardımcısına verir. O da sırasıyla masada oturan misafirlere sağ tara arından servis eder. Son servisi şef kendisi yaparak boşalan çorba kasesini bulaşıkhaneye gönderir. Yemek servis kapları ise servis masasının sol tarafına konur.

Arnavut kültüründe yemeklerden sonra tatlı yerine bir kadeh rakı içmek adet haline gelmiştir. Bu içecek yöresel bir çeşit damıtılmış alkollü içecektir ve yemeklerle birlikte de bir aperatif olarak yemeğin içinde yer almaktadır. Raki çok popüler bir içecektir ve Arnavutluk’ta iki ana tipi vardır. Üzüm rakisi (en yaygın olan çeşittir) ve Mani raki (dut rakısı) bu çeşitleri oluşturur.

Boşnak kültüründe içecek olarak “Pivo” (bira) ve “Sarajevsko“ Saraybosna’ya ait geleneksel biralardır. Ülkede ayrıca “Ban- jalucko”, “Tuzlanski” ve “Preminger” gibi başka kaliteli markalar da vardır. Bira, Bosna-Hersek’de çok tüketilen bir içkidir. Ayrıca, “Rakiya” da çok tüketilmektedir. Rakiya, adı üstünde, bir tür rakıdır. Üzümden veya erikten üretilmektedir ve evlerde de yapılmaktadır. Şarap ise, hem kırmızı, hem de beyaz olarak tüketilmektedir. Bosnalılar kırmızı şarabı Karadağ, oldukça kaliteli kırmızı ve beyaz şaraplara sahiptir. Kırmızı Vranac ve beyaz sek Krstac, mutlaka tadılması gereken lezzetler arasındadır. Krstac, Crmnica bölgesinde üretilmektedir. Lal renkli Vranac da sıcak ve kuru havada yetişen, eylül ortası toplanmaya başlanan siyah üzümlerden yapılan sek bir şaraptır. Füme jambon ve füme peynirle birlikte içilmesi yaygındır. Çok soğuk içilen hafif ve kehribar renkli Niksicko birası ise 1896 yılından beri üretilmektedir. novino” yani “siyah şarap” şeklinde adlandırmaktadır.

Kosova kültüründe tüm gün boyunca yemek aralarında kahve tüketimi dikkati çeker. Kahve yalnız getirilmez, mutlaka “ekşi su” adı verilen maden suyu ya da soda ile gelir. Böyle olunca da kahve hem bir zevk aracıdır hem de bir ihtiyacı karşılamaktadır. Türk kahvesi ya da macchiato adı verilen sert bir kahve çeşidi sıklıkla, sayısına bakılmadan tüketilebilir. Çay, şeker ve limonla servis edilir.

Rumen kültüründe cenaze törenlerinde ölen kişinin ailesi tarafından erikten yapılan kolinkanın içecek olarak ikram edilmektedir

Yunan kültüründe yetişkinlerin içecekleri genellikle kahve ve şaraptır. Kahve özellikle kahvaltıda ve öğleden sonra içilmektedir. Genç nüfus ise genellikle diğer kahve çeşitlerini (nescafe, frappe gibi) tercih etmektedir.

İngiliz ve Balkan Mutfaklarına Özgü Tarif Örnekleri

İngiliz Soğan Çorbası (6 kişilik porsiyon- İngiliz Mutfağı)

Hazırlanışı:

Tereyağı, bol miktarda zeytinyağı, adaçayı yaprakları ve sarımsak dişlerini tabanı kalın, yapışmaz bir tavaya koyun. Her şeyi karıştırın ve soğan, arpacık soğanı ve pırasayı ekleyin. Tuz ve biberle çeşnilendirin. Tavanın üstünü kapakla kapatın, hafif açık kalsın ama. Ağır ateşte 45 dakika boyunca, sebzeler çok renk değiştirmeyecek şekilde pişsin. Dibe bir şey yapışmasın diye ara sıra karıştırın. Soğanları bu şekilde yavaş yavaş pişirme sabrını gösterdiğiniz takdirde inanılmaz bir tatlılık ve harika bir lezzet elde edeceksiniz. Soğan ve pırasalarınız şahane ve ipeksi bir hâl aldığında, et suyunu ekleyin. Kaynatın ve ocağı kısıp 10-15 dakika boyunca pişirin. Fırını önceden ısıtın ya da ızgarayı en üst seviyeye getirin. Ekmeği dilimleyin ve 6 dilim kızartın. Çorbanın çeşnisini ayarlayın. Kusursuz olduğunda ısıya dayanıklı servis kaselerine dökün ve bunları da fırın tepsisine yerleştirin. Her birinin üstüne kızarmış ekmek ve rendelenmiş çedar serpin, bastırarak peynirin ekmeğe yapışmasını sağlayın. Ekmeği her bir kasenin içindeki çorbanın üstüne koyun ve üstünde biraz Worcestershire sosu gezdirin. Kenara ayırdığınız adaçayı yapraklarınızı biraz zeytinyağına bulayıp her bir ekmek diliminin üstüne yerleştirin. Fırın tepsisini önceden ısıttığınız fırına veya ızgaranın altına koyun ki peynir erisin. Ekmeğe göz kulak olun ki yanmasın! Peynir fokurdamaya başladığında dikkatlice tepsiyi çıkarın ve masaya getirin. Afiyet olsun.

Mamaliga (6 kişilik porsiyon- Rumen Mutfağı)

Hazırlanışı:

Su kaynatılır, tuz eklenir. Unun tamamı yavaş bir şekilde su ve un iyi bir bulamaç haline alıncaya dek karıştırılır. Tencerenin altı tutmaması için sürekli karıştırmak önemlidir. 10-15 dakika kapağı kapalı bir şekilde pişirilir. Ahşap bir plaka ya da herhangi bir düz tabak içine baş aşağı çevirin ve servis yapın.

Trileçe (6 kişilik porsiyon- Arnavut Mutfağı)

Hazırlanışı:

Karıştırma kabına yumurta ve şekeri ilave edip rengi açılıncaya kadar çırpın. Yağı yavaşça ekleyip çırpmaya devam edin, içine un, irmik, kabartma tozu ve vanilyayı koyup karıştırın. Karıştırdığımız malzemeleri sıvı karışıma karıştırın, yavaşça karıştırın. Tamamen harmanlandığında fırın tepsinize dökün ve 170 derece önceden ısıtılmış fırında 40-45 dakika pişirin. Tüm şerbet malzemelerinizi bir kaseye koyun ve süt köpürünceye kadar çırpın ve dolaba kaldırın. Karamel için şekeri te on tavaya koyup karamel oluncaya kadar pişirin, margarin ve kremayı hızlıca içine ilave edin ve karıştırın. Kek ılıkken dilimleyip keke kürdanla delikler açın ve soğuk şerbeti üzerine dökün. Şerbeti tamamen çektiğinde üzerine karamel dökerek servis edin.