Ünite 1: Çin Mutfağı

Giriş

Ülkelerin kültürel değerleri o toplumda inanışları, yaşam biçimleri, beslenme alışkanlıkları, örf, âdet, gelenek ve göreneklerinin toplamıdır. Dünya üzerindeki en eski medeniyetlerden biri olan Çin’de, ellinin üzerinde etnik millet yaşamakta ve mutfak kültürü de bölgeler arasında farklılık göstermektedir.

Çin’de dünyada tarımla ilk gelişmeler olmuş ve pek çok tahıl dünyaya yayılmıştır. Tarımın gelişmiş olması, tarıma dayalı bir beslenmeyi de beraberinde getirmiştir. Pirinç ve buğday ağırlıklı beslenme alışkanlıkları ülkenin çeşitli bölgelerine göre farklılık göstermektedir. Ülkenin hayvancılık ve balıkçılık konusunda da oldukça zengin olduğu söylenebilir.

Çin geleneksel yemek kültüründe ailece bir arada yemek yemek oldukça önemlidir. Ülkenin yemek ve sofra adabı batı ülkelerine göre biraz farklılık göstermektedir. Çatal ve bıçak kullanımının yok denecek kadar azdır. Yemekler “kuai zi” denilen yemek çubuklarıyla yenilmektedir.

Çin’in Tarihi

Çin en eski dört uygarlıktan biridir. MÖ 221 yılından itibaren Qin Hanedanlığının kurucusu Qin Shihaung (İlk imparator), ilk hanedanlığı kurmuş ve 2 bin yıllık kölelik toplumunun sonu olmuştur. “Fenfeng sistemi” (Ülkenin topraklarının hanedan çocukları arasında paylaşılması) kaldırılmış ve “Jun Xian sistemi” kurularak adları hâlâ bugünde kullanılmakta olan il ve ilçe sistemi uygulanmaya başlanmıştır. Bu dönemde kullanılan yazıların birleştirilmesi ve ölçü birimlerin birleştirilmesi gibi gelişmelerin yanında Qin Shihaung tek para ve tek yasa sistemi ile ülke ekonomisinin gelişimine önemli katkılar sağlamıştır. Yaklaşık 5 bin km uzunluğundaki tarihî Çin Seddi’nin yapımı bu dönemde tamamlanmıştır. Günümüzde Dünya Mirası Kültür Listesi’nde yer alan Qin Mezarları ve Yeraltı Heykel Ordusu (Tera Cota) da bu dönemde inşa edilmiştir.

Çin tarihi açısından önemli bir başka dönem de 220-589 yıllarındaki Wei ve Jin hanedanlıklarıdır. Bu dönemde Yantze nehri kıyısında yan güneyde ekonomik anlamda ve kültürel anlamda oldukça fazla ilerlemeler kaydedilmiştir.

Bilim ve teknoloji bakımından dünyaca tanınan matematikçi Zu Chongzhi matematikteki sabit sayı p’nin noktadan sonraki yedi hanesini belirleyen ilk insan olarak tarihe geçmiştir. Boylam dairesinin uzunluğu ilk kez Tang Hanedanı kesişi Yixing tarafından hesaplanmıştır. Çin tıp ve akupunktur alanında dünya tıp literatürüne önemli katkılar sağlamıştır. Çin’in lak tıp kitabı olan Huang Di Nei Jing (Sarı İmparatorun Tıp Kanunu), MÖ 5. yüzyılda yazılmıştır. Li Shizhen tarafından 16’ıncı yüzyılda kaleme alınan Ben Cao Gang Mu (Tıbbi Maddeler Özeti), l,800’ün üzerinde şifalı ilaç karışımını ve 10,000’den fazla reçeteyi içermektedir. Bu eser 2011 yılında Dünya’nın Belleği Listesine dâhil edilmiştir.

Kimi zaman krallık, kimi zaman da hanedanlıkla idare edilen Çin, kendi tarihi açısından modern dönem (1840- 1949) olarak adlandırılan ve 1840 yılındaki Afyon Savaşı yeni bir dönüm noktasının başlangıcı olmuştur. 1949 yılında adı “Çin Halk Cumhuriyeti” olarak değişmiştir. Çin bugün dünyanın en büyük ikinci ekonomisine sahip ülke konumundadır. Özellikle Han Hanedanlığı (MÖ 206- MS 220) döneminde Budizm Çin’i etkisi altına almış ve beşinci yüzyıldan sonra ülke geneline yayılmaya başlamıştır. Budizm bazı kimselere göre bir din, bazıları için de sadece bir felsefe sistemdir. Dünya üzerinde yasayan yaklaşık 500 milyona yakın Budist bulunmaktadır.

Temelleri Han Hanedanlığı zamanında atılan tarihî İpek Yolu, Hanedanlığın başkenti Xi’an’dan başlayıp 4350 ml batıya uzanarak Avrupa’ya kadar uzanmaktadır. Bu yolla Asya’da keşfedilen pek çok yenilik-kâğıt, barut, pusula gibi batıya taşınmıştır. Dönüşte ise tüccarlar pek çok ülkeden ve bölgeden dinî, sanatsal ve kültürel ögeler de beraberlerinde getirmişlerdir. Yol boyunca getirilen baharatlar, meyveler, sebzeler ve şifalı otlar bu konuda Çin’ oldukça zenginleştirmiştir. Batıdan getirilen kişniş, susam tohumu, üzüm, ceviz, nohut, börülce ve sarımsak daha sonraları Çin mutfağını karakterize eden ürünler hâline gelmiştir.

Çin Coğrafyası

Ülke doğu yarım kürede ve doğu Asya’da, Pasifik Okyanusu kıyında yer almaktadır. Kuzeyde Moğolistan; kuzeydoğuda Rusya; kuzeybatıda Kazakistan, Kırgızistan ve Tacikistan; Batı ve güneybatıda Afganistan, Pakistan, Hindistan, Nepal; güneyde de Myanmar, Laos ve Vietnam ile komşudur. Fiziki yapı olarak;

• Doğu ve
• Batı diye ikiye ayrılır.

Sınırları içerisinde çok sayıda ada bulunmaktadır. Toplam 80.000 m2 alanda 5400 ada bulunmaktadır. Toplam coğrafi alan se 9.671.018 m2 ’dir.

Çin’in güney ve Pasifik Okyanusu kıyısında yer alan güneydoğu kısmında muson iklim hâkimdir. Dolayısıyla özellikle yaz aylarında bol yağış almaktadır. Güneyin aksine kuzeyde kara iklimine uygun sıcaklıklar görülmektedir.

Kuzey bölgesi, kısın sert kara iklim sebebiyle soğuk bir kıs mevsim yasarken, güneyde ılıman bir ekvatoral iklim hüküm sürer. Batı kısımları ise yağış yönünden oldukça fakir bölgelerdir. Doğu kıyısı sıcak ve nemlidir. Çin’deki değişik iklimler, tarım, ormancılık, hayvancılık ve balıkçılık için mükemmel şartlar oluşturmaktadır.

Çin hem iklim ve coğrafi özellikleri hem de sahip olduğu örf, âdet vb. kültürel özelliklerinden dolayı zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Çin mutfağı tat, yapı, sekil ve yemek pişirme tekniklerinde sonsuz çeşitlilik sunmaktadır. Genel olarak Çin mutfağını belirgin özelliklerine göre sekiz grupta (Yue, Lu, Chuan, Min, Su, Zhe, Xiang ve  Hui) toplamak mümkündür. Bu mutfaklar kısaca şöyle açıklanabilir:

• Yue mutfağı, dünyada mevcut olan birçok Çin restoranlarında uygulanmakta olan mutfaktır. Çeşitli çorbaları, deniz ürünler, tatlı yemekler le oldukça zengindir.
• Lu mutfağı nda çorba kültürü oldukça önemli bir yer tutmaktadır. Bunun yanında taze yiyecek tüketimine önem verilen bir mutfaktır.
• Chuan mutfağı genellikle tavuk ve ördek etinin kullanıldığı bir mutfaktır.
• Min mutfağı , tatlı ve ekşi yemeklerin hâkim olduğu bir yapıdır. Deniz ürünleri bu mutfakta oldukça fazla kullanılmaktadır.
• Su mutfağı , malzeme seçimi, renk ve şekil uyumunun önemli olduğu bir mutfaktır. Genellikle haşlama, sote ve buharda pişirme yöntemler kullanılmaktadır.
• Zhe mutfağı nda balık, karides vb. deniz ürünleri ile mevsim sebzeleri fazlaca kullanılmaktadır.
• Xiang mutfağı , genellikle koyu renkli, yağlı ve acılı yemeklerin yer aldığı, bunun yanında dumanlanmış etlerin fazla tüketildiği mutfak türüdür.
• Hui mutfağı , yemeklerde renk, şekil ve görselliğe önem verildiği; dumanlanmış ürünlerin fazla kullanıldığı bir mutfak türüdür. Yemeklerde tat ayarlaması şekerle yapılmaktadır.

Çin Mutfak Kültürü

Çin mutfak kültürünün temelinde hanedanlık, derebeylik mutfak kültürü yer almaktadır. Tarih boyunca saraylardaki mutfağın etkisi sosyal ve beşeri hayatı etkilemiştir. Kırsalda ise tarıma dayalı bir beslenme kültürü bulunmaktadır. Çinlilerin temel besin kaynakları basta pirinç ve buğday olmak üzere, kırmızı et, kümes hayvanları, deniz mahsulleri, sebze ve meyvelerden oluşmaktadır. Çin’de soya fasulyesi bütün yemeklerin içinde az ya da çok bulunmaktadır. Soya sütü ve filizi, dondurması yapılarak da tüketilmekte iken, pek çok sos yapımında ve yemekler içinde reçetelerde yerini almıştır. Yemekler genelde birden fazla malzemeden oluşmaktadır. Bu malzemeler kendi içinde ana malzeme ve ek malzeme olarak ayrılmıştır. Genelde yemeğin tadında ana malzemenin baskın olduğu görülmektedir. Zıt tatların birlikte kullanıldığı yemeklerin olduğu Çin mutfağında tatlı, eksi, buruk, acı, tuzlu olmak üzere beş temel tat bulunmaktadır.

Çin mutfağında en önemli sofra geleneği birlikte, yavaş ve sohbet edilerek yenmesidir. Genelde yemekler bir lokma büyüklüğünde kesilerek hazırlanmaktadır. Bunun altında yatan en önemli etken mutfakta çatal ve bıçak kullanılmamasıdır. Yemekler kuai zi denilen yemek çubuklarıyla yenilmekte ve sofra adabının temelin de bu çubukların kullanımı oluşturmaktadır. Örneğin, tutuş seklinin önem, karsıdaki insanlara doğrultmama, yemeği karıştırmama gibi kullanım kuralları bulunmaktadır. Çin toplumunda hafif ağız şapırtısı yemeğin lezzetli olduğu ifadesini yansıtmaktadır.

Çin’de geleneksel çay evleri yaygındır; çok katlı, tek katlı, kitap çay evleri gibi çeşitleri bulunmaktadır. Bazılarında ise geleneksel bir oyun olan go oynanmaktadır. Go tahta üzerinde oynanan iki kişilik bir strateji oyunudur.

Çin yemek kültürü ile ilgili diğer bir önemli konu da sokak mutfağıdır. Günümüzün yoğun iş temposunda bireylerin yemek yapma ve yeme için fazladan zamanları olmamasından dolayı sokak mutfak kültürü çok gelişmiştir. Hem ucuz hem de çeşidinin çok olması ve kolay ulaşılabilir olması bu kültürü oldukça geliştirmiştir.

Çin mutfağının diğer önemli özelliği, her bir yemek, yemeğin tamamı ve menüdeki renk, koku, tat ve şekillerin uyumuna verilen hassasiyettir. Yin-Yang olarak bilinen, tamamlayıcı veya zıt renk ve tatların birleşmesi, uyumu temel kurallardandır.

Çin Mutfağında Kullanılan Araç ve Gereçler

Çin mutfağında kullanılan birçok araç gereç bulunmaktadır. Bunların en önemlisi kuai zi denilen yemek çubuklarıdır. Bu çubuklar mutfak kültürünün en önemli unsurudur. Isıyı içten dışa doğru hızlı ileten Wok tavalar ve kullanılan pişirme yöntemi (soteleme) bu ülkeden dünyaya yayılmıştır. China cup olarak bilinen Çin süzgeci, Çin şef bıçağı, bambudan yapılan buğulama kabı önemli araçlar arasında yerini almaktadır.

Başta pirinç ve buğday olmak üzere soyanın da bu mutfaktaki yer ayrıdır. Beş baharat, Çin lahanası, pirinç sirkesi, erik sosu, istiridye sosu, kırmızı fasulye sosu, mantar çeşitler, sarı fasulye sosu, siyah fasulye sosu, kişniş, kurutulmuş Çin mantarı, sarı fasulye sosu, satay sosu, susam yağı, zencefil kökü gibi dünyanın pek çok yerinde de kullanılan ürün ve soslar temelde bu mutfağın vazgeçilmezlerindendir.

Özel Pişirme Yöntemleri

Çin mutfağında pişirme teknikleri genellikle haşlama, buharda pişirme, kızgın yağda pişirme ve sote seklindedir. Chao (sote), Zheng (buharda pişirme), Lu ve Pa (iki ayrı yöntemden oluşmaktadır; haşlama ve sote) gibi pişirme yöntemler Çin mutfağında uygulanan yöntemlerdir. Çin’de Antik Çin Takvimine göre kutlanana bayram ve festivaller bulunmaktadır. Bunlara özel yiyecekler vardır.

Yiyecek İçecek Ritüelleri

Yiyecek içecek ritüelleri kısaca şöyle açıklanabilir:

• Chun Jie (Bahar bayramı): İlkbaharın başlangıcında Kutlanır. Bu bayrama özgü; jiao zi (mantı), balık (bereket ile telaffuzu aynı olduğu için), chun bin (kıyma ve soya filizli börek) şeklinde özel yemekler vardır.
• Zhong Qu Je (Güz bayramı): Yılın sekizinci ayında dolunayda kutlanır. Yue bin (ay pastası) geleneksel olarak yapılır ve yanında çay içilir. • Yuan Xao Je (Fener festivali): Çin takvimine göre Ocak ayının 15. Günü kutlanmaktadır. Bu festivale özgü olarak festivalin adıyla anılan bir tatlı yapılmakta ve bu festivalde aslan ve ejderha dansları yapılmakta, sokaklar fenerlerle süslenmektedir
• Duan Wu Jie (Ejderha Kayığı Festivali): Antik Çin Takvimine göre her sene, 5. ayın 5. günü kutlanır. Bu bayrama özgü olarak efsanevi değer olan zong zi pişirilmektedir. Eskiden “Jiaoshu” olarak da adlandırılan Zong zi, içinde yapışkan pirinç bulunan, saz ve bambu yapraklarıyla sarılı ve ince iplikle dörtgen ya da yastık seklinde bağlanmış ve suda pişirilerek servise sunulan bir yemektir.
• Doğum, evlenme ve ölüm törenleri: Bebeğin doğumunun yüzüncü gününde, ergenliğe geçildiğinde ve evlenildiğinde yapılan törenlere kırmızı mutlu gün töreni denilmektedir. Ölüm için düzenlenen törenler ise beyaz mutlu tören olarak adlandırılmaktadır. Kırmızı şans, uğur getiren bir renk olduğu için doğum, evlenme gibi günler için, huzurlu, temiz ölmeyi ifade etmektedir. Doğumun yüzüncü günü verilen yemekte Sixiwanzi denilen dört mutlu köfte diye adlandırılan bir yemek yapılmaktadır. Si dört, xi mutlu ve wan zi köfte anlamlarına gelmektedir. Bir evden cenaze çıkınca ölen kişinin fotoğrafının önüne ölünün yemesi için şeftali, elma vb. yiyecekler konulmaktadır. Çünkü elmanın telaffuzu (ping guo) huzur ve sükûneti, şeftali ise uzun ömrü simgelemektedir.

Öğünler

Çin’de Han Hanedanlığından önce tarımsal ürünlerdeki kıtlıktan dolayı sabah ve aksam olmak üzere iki öğün yemek yenilmekteydi. Öğünler arasında özellikle öğle ve aksam yemekler çeşit olarak birbirinden farklı değildir. Sadece öğle öğününde zaman sıkıntısından dolayı çabuk hazırlanan ve yenen yiyecekler tercih edilmektedir.

Öğle öğününde; Liang cai (soğuk sebze), Jidan chao fan (yumurtalı pilav), la mian (etli erişteli çorba), chao mian (tavuklu ya da etli erişte), suan la tu dou si (acılı ve ekşili patates sote), ba si bashu (tatlı patates), gan chao niu he (dana etli pirinç erişte), suan la tang (tatlı-ekşili çorba), zi cai tang (deniz yosunu çorbası), xi hong shi ji dan tang (yumurtalı domates çorbası), gibi yiyecekler yenilmektedir.

Akşam öğününde ise zaman daha bol olduğu için yemeklerin hazırlanma ve yeme süreler daha uzun olmakta ve tercih buna göre yapılabilmektedir. Bu öğünde; Gong bao ji ding (fıstıklı tavuk), Yao Guo Xia Ren (Kaju fıstıklı karides), Cu Liu Bai Cai (Sirkeli Çin Lahanası), Shuan Yang You (Çin Fondö-kuzu etli), Ziran Niu Rou (Kimyonlu Dana Eti), Xinjjang Kao Quan Yang (Sincan Kuzu Çevirme), Xinjjang Dapanj (Sincan soya soslu tavuk haşlama), Hong Shao Rou (Soya Soslu Domuz), Beiijng Kaoya (Pekin Ördegi), Xihu Cu Yu (Sirkeli balık), You Men Da Xia (Tatlı karides), Babao Fan (Kuru yemişli Pilav), Daoixao Mian (Etli erişte çorbası), Ma Pou Doufu (Soslu Soya Peynir), Tang Cu Li Ji (Tatlı Bonfile), Jiao zi (Çin mantısı), Bao Zi (Buharda pişirilmiş sebzeli, kıymalı börek), Di San Xian (Soya Soslu Sotelenmiş Üçlü Sebze), Jin Zhen Gu (Sotelenmiş Mantar) gibi yiyeceklerin yaygın olarak yenildiği görülmektedir.

Mutfağa Özgü Yiyecekler ve Özellikleri

Çin’de pirinç hem temel besin öğesidir hem de Çin mutfağı onunla anılır. Buğday un yapımında kullanılır. Un ise Çin’in mantou, mian tiao, xia jiao, shao mai, gua zi, jiaozi, chun bin gibi geleneksel yemeklerde kullanılır.

Mantou; undan yapılan ve buharda pişirilen bir tür ekmektir.

Mian tiao (makarna-noodle); yaklaşık 4000 yıllık tarihe sahiptir. Yapımı kolay ve besleyicidir. Ana yemek olarak da tamamlayıcı yemek olarak da kullanılır.

Çin fondö (Huo guo); Fondü kabının alt kısmına kömür, üst kısmındaki küçük kazana ince dilimler halinde dana ve kuzu eti, doğranmış ebze, soya ürünleri, köfte çeşitleri et suyu (fond) içinde pişirilir ve beraberinde servis edilen özel bir sosa (susam yağı, yer fıstığı ezmesi, soya sosu vb.) batırılarak yenir.

Pekin ördeği; Pekin’e özgü bir ördekten yapılan yemektir. Ördek temizlendikten sonra meyve ağaçlarından elde edilen odunlar fırında yakılmaktadır. Isıtılmış fırına hazırlanan ördek bir kanca ile asılarak fırının kapağı kapatılmakta ve kızarıncaya kadar pişirilmektedir. Dilimlenmiş ördeğin yanında jülyen kesilmiş taze soğan ve salatalık, hoisin sosu (tian mian jiang) ile servis edilir. Dilimlenmiş ördek parçaları pirinç unundan yapılmış lavaş içine sarılarak yenilir.

İçecekler

Çinliler; odun, pirinç, yağ, tuz, soya sosu, sirke ve çayın bir evde bulunması gereken en önemli yedi malzeme olduğunu söylerler. Bu da bize çayın Çinlilerin günlük yaşamlarının bir parçası olduğunu göstermektedir. Yeşil çay, çay olarak tüketilen önemli bir içecektir. Bununla birlikte bir diğer önemli çay çeşidi de yasemin çayıdır. Çay içme kültürü insanları bir araya getirdiği için sosyalleşmede önemli bir etkendir. Çay içimi Dao (Taoizim) felsefesinin önemli bir dalını oluşturmaktadır. Beyaz Çay (Bai Hao), Fujian (fucian) çevresinde üretilen beyaz çaydır. Çay için, bitkinin sadece üst tomurcukları kullanılır. Bu yüzden de çayların içinde en pahalı olanıdır. Beyaz çayı hazırlamak için kullanılan suyun, kaynama noktasından daha düşük sıcaklıkta olması gerekir. Tadı diğer çaylardan daha yumuşaktır.

Çin’de özellikle kahvaltıda ve sıcak olarak tercih edilen içeceklerden bir tanesi de soya sütüdür. Yanında kızartılmış ekmek ile isteğe göre şekerle servis edilmektedir.

Çin tarım ülkesi olduğu ve tahıl fazla yetiştirildiği için buğday, arpa, pirinç, darı, süpürge darısı vb. pek çok tahıldan çok üretilmektedir. Pirinç yemeklerde olduğu Çin mutfağının içecek yapımında da kullanılan önemli bir tahılıdır. Pirinçten iki türlü alkollü içki yapılmaktadır. Bunlar sarı içki ve beyaz içki olarak adlandırılmaktadır. Sarı içki (huang jiu) pirinç şarabı, beyaz içki (bai jiu) ise pirinç rakısıdır. Pirinç rakısı, pirincin fermente edilmesinden sonra damıtılmasıyla elde edilmektedir. Genellikle % 40’ın üzerinde alkol oranına sahiptir. Rengi şeffaf ve tadı ağırdır. Tüketimi soğuk ve oda sıcaklığında yapılan pirinç rakısı tek içimlik cam ya da seramik kaplarda servis edilmektedir.

Çin Mutfağına Özgü Tarif Örnekleri

Hint mutfağına özgü tarif örneklerine sayfa 25-29’dan ulaşabilirsiniz.