Ünite 8: Afrika Mutfağı

Giriş

Afrika kıtası, dünyanın ikinci büyük kıtasıdır ve insanların ilk yerleşim yerlerinden biri olarak değerlendirilmektedir. Kıtadaki sömürgecilik hareketle kıtanın çok farklı kültürlere ev sahipliği yapmasına ve o kültürlere ait gelenek-görenek ve yiyeceklerin kıta insanları tarafından kendi kültürleriyle birleştirilmesine sebep olmuştur.

Farklı din ve yaşayışa sahip birçok ülkenin yer aldığı Afrika, yarısından fazlasının çöllerle kaplı olması sebebiyle kısıtlı tarım alanlarına sahiptir ve diğer ülkelere bağımlılığı bulunmaktadır. Bu nedenle zorlu şartlara da uyum sağlayabilen ve doyuruculuğu yüksek olan tahıl ürünlerinin tüketimi yaygındır.

Kuzey, güney, batı, doğu ve orta olmak üzere bölümlere ayrılarak incelenen mutfak kültürü içinde en tanınmış mutfak, Güney Afrika mutfağıdır. Farklı kültürlerin tek potada eridiği bir mutfaktır.

Afrika Tarihi

Afrika, insanların ilk yerleştiği kıtalardan biri olarak değerlendirilmektedir. Afrika kıtası, 1800’lü yılların sonuna kadar Avrupalı sömürgeci güçlerin etkisi altında resmi olarak kolonilere bölünmüştür. Bu sömürge dönemi 1950’lerin sonu ve 1960’ların başında, birkaç istisna dışında, sona ermiştir.

Afrika’daki en eski bitkisel evcilleştirmeye ilişkin bulgulara Sahra’nın iki bölgesinde rastlanmıştır:

• Birisi Mısır’ın batısındaki Nabta Playa’dır. Burada bir darı türüne ait 8100 yıllık tohumlar bulunmuştur.
• Diğer bölge ise 6850 ile 5350 yıl önce tahıl izlerine rastlanılan Ahaggar’dır. Bahsedilen ve diğer tohumların ehlileştirilme süreci farklı bölgelerde devam etmiştir.

Birçok Afrika ülkesi gibi Senegal de kolonileşme ve keşiflerden etkilenmiştir. Balık, bezelye, fındık, patates, pirinç, mısır, bamya, domates, acı biber ve birçok yerel malzemeye, Portekiz ve Fransız lezzet ve pişirme yöntemleri uygulanmıştır. Afrika’nın Yeni Dünya ile etkileşime geçtiğinde yetiştirilen ürünler ve dolayısıyla yeme içme kültürlerinde yaşanan bu değişim ilgili yazında “Kolombiya Etkisi” olarak adlandırılmaktadır.

Afrika Coğrafyası

Afrika, Asya’dan sonra dünyanın en kalabalık ve ikinci büyük kara kütlesidir. Afrika kıtası dünya topraklarının %24’ünü oluşturmaktadır. Nüfusu yüzölçümüne oranla az olmakla birlikte nüfus artış oranı yüksektir. Afrika kuzeyden Akdeniz ile sınırlanırken kuzeydoğuda Süveyş kanalı ile Asya’dan ayrılır. Afrika’da tropik iklim hakimdir. Tropik alanlarda deniz kıyısında sıcaklık ve güneşlenme zamanı yıl boyunca çok yüksek seyreder. Ayrıca, çok yüksek noktalar hariç yağış çok az görülür ve gece gündüz süreleri yıl boyunca küçük farklılıklar hariç hemen hemen eşittir.

Afrika’yı diğer kıtalardan ayıran en önemli özelliklerden birisi kıtanın yüzey alanının önemli bir kısmının çöllerden oluşmasıdır. Kıtanın toplam alanının yarısından fazlası (%61.52) çöllerle kaplıdır. Mutfak perspektifinden bakıldığında bu büyük kıta;

• Kuzey,
• Orta ve
• Güney olmak üzere üç bölgeye ayrılabilir.

Kuzey Afrika mutfağı; Fas, Cezayir, Libya, Tunus, Moritanya ve Mısır gibi kuzey ülkeleri, Fransız, İspanyol ve Arap etkilerinin bir kombinasyonu olan Akdeniz mutfağına benzer pişirme teknikleri ve tatlara sahiptir. Kuzey Afrika’da insanların çoğunluğu, Kuran’daki beslenme kurallarına uyan Müslümanlardır.

Orta Afrika mutfağı; doğuda Somali’den, batıda Senegal, kuzeyde Mali ve güneyde Kongo’ya kadar, kıtanın yaklaşık üçte ikisini kaplamaktadır. Pişirme teknikleri ve kullanılan malzemelerde; İspanyol, İngiliz, Portekiz, Fransız ve Afrika etkileşimi vardır. Orta Afrika yemeklerinin çoğunda bakliyat, baharat, egusi (kurutulmuş kavun tohumları) ve yer fıstığı yaygın şekilde kullanılmaktadır.

Güney Afrika mutfağı; Hindistan, Çin, Avrupa ve Endonezya’dan gelen göçmenlerin kendi kültürel geleneklerini de yanlarında getirmeleri nedeniyle sıklıkla “gökkuşağı mutfağı” ya da “füzyon mutfağı olarak isimlendirilmektedir. Malay mutfağı bunun en mükemmel örneğidir. Sığır eti, deniz ürünleri, tavuk, sebze ya da yumurta yemeklerinde çeşni yada marine malzemesi olarak kullanılmaktadır. Dünyaca tanınan Güney Afrika mutfağındaki Malay etkisi; baharatlı köriler, reçeller, köri ile marine edilmiş domuz ya da kuzu kebapları, salamura balık ve balık yemekleri çeşitlerini beraberinde getirmiştir. Et ürünleri arasında büyük oranda deniz ürünleri seçilmesinin yanı sıra kuzu, geyik ve devekuşu eti de yer almaktadır.

Ayrıca egzotik ve iştah kabartan Batı Afrika mutfağı, geleneksel Fransız ve Portekiz yiyecekleriyle yerli kabilelerinin eşsiz ve etkileyici sunumlarını birleştirmektedir. Batı Afrika ülkesi olan Senegal mutfağı da benzer şekilde oluşmuştur. Birçok yemek ve çorba tarifinde; balık, deniz ürünleri ve yer fıstığı kullanılmaktadır. Meyvelerden sadece tatlı üretiminde değil ayrıca içecek yapımında da faydalanılmaktadır..

Doğu Afrika mutfağında ise et ürünleri genellikle yoktur. Sığır, koyun ve keçi, zenginlik göstergesidir ve para biçimi olarak kabul edilmektedir. Sığır eti ve tavuk tercih edilmektedir. Bunun yanı sıra timsah, maymun, yaban domuzu ve antilop gibi avlanan hayvanların eti de bazen sunulmaktadır.

Afrika Mutfak Kültürü

Yeni Dünya diyasporasında Afrikalılar, yaşadıkları esaret, mahrumiyet ve maruz kaldıkları akıl almaz muameleye rağmen, yemek kültürlerinin birçok öğesini bozulmadan korumuşlardır. Ayrıca Afrikalı kölelerin bazı yiyecekleri Avrupalılara tanıştırdığı belirtilmektedir. Afrika mutfağı, keşifler ve seyahatlerden etkilenmiştir. Özellikle dünya tarihindeki büyük göçler nedeniyle, dünyanın her yerinden gıda maddelerinin birleşimiyle meydana gelen bir füzyon mutfağına ait lezzetleri yansıtmaktadır.

Afrika Kıtası dini değerler açısından da birçok farklılıklar göstermektedir. Akdeniz’e kıyısı olan Kuzey Afrika ülkeleri çoğunlukla Müslümandır ve İslami inanışlara göre beslenmektedirler. Güney ve Batı Afrika’da Hıristiyanlık yaygındır. Orta Afrika’da ise farklı dinleri bir arada görmek mümkündür. Afrika Mutfağı ile ilgili bilinenlerin büyük çoğunluğu Eski Mısırlıların kültürüne aittir. Çamfıstığı, fındık, badem, fıstık ve ceviz gibi kuruyemişler ve elma, kayısı, üzüm, kavun, ayva, incir ve nar bu verimli topraklarda üretilmektedir.

Afrika ülkelerindeki büyük şehir ve küçük kasabalarda binlerce sokak satıcısı bulunmaktadır. Tunus, Cezayir, Fas ve Mısır gibi Kuzey Afrika ülkelerinde çoğunlukla aynı malzeme kullanılmaktadır. Sokak satıcıları tarafından satılan en popüler yiyecekler; şiş kebap ve Tunus muz atıştırmalıklarıdır. Yer fıstığı çorbası Orta Afrika’nın en popüler sokak yiyeceğidir. Yüzlerce çeşidi bulunmaktadır.

Farklı bölgelerdeki Afrikalılar; tarımsal gelişim, bitkilerin evcilleştirilmesi, gıda maddelerinin dağılımı ve dünyanın diğer kısımlarındaki mutfak stillerinde belirleyici rol oynamıştır. Örneğin; darı Doğu Afrika ovasında, karpuz ve Afrika pirinci (Oryzaglaberrima) Batı Afrika ovasında, beyaz Gine patatesi, sarı Gine patatesi, yağ palmiyesi, bamya, börülce, güvercin bezelye ise Batı ve Orta Afrika’nın tropikal yağmur ormanlarında evcilleştirilmiştir.

Geleneksel Afrika mutfaklarının çoğunda, mısır ya da pirinç gibi yiyecek maddeleri genellikle et yada balık sosu yada palmiye yağıyla karıştırılırken günümüzde otantik Afrika yemeklerini pişirmek için ilave birkaç malzemeye ihtiyaç vardır. Bunlar aşağıda sıralanmaktadır:

• Baobab Ağacı : Baobab ağacı sıcak ve kuru bölgeler olan güney ve Batı Afrika’da yetiştirilmektedir. Tadı kavuna benzer ve içeceklere lezzet vermede, meyvesinin kuru posası, doğruca yada püre halinde sütle karıştırılarak, tohumları çorbalar için yoğunlaştırıcı olarak ve doğrudan tüketmek için kavrulabilmekte yada bitkisel yağ elde etmek için dövülebilmektedir. Ayrıca Baobab ağacının yaprakları sebze (taze ya da kurutulmuş toz halde) olarak yenilmektedir.
• Berbere : Etiyopya’da kullanılan kırmızı biber baharat ezmesi (macunu).
• Börülce,
• Kakule,
• Cassava : Püre, köfte, çorba, güveç ve et sularında kullanılabilir.
• Karanfil,
• Köri tozu ,
• Efo: Yeşillikler için verilen çok amaçlı bir isim.
• Elubo : Yer elması unu.
• Foofoo (fufu, foufou): Yer elması, cassava, mısır ve muz püresi gibi nişastalı kök sebzelerden ve tahıllardan elde edilir.
• Bahçe yumurtaları (garden eggs): Yeşil kabuklu küçük Afrika patlıcanı için kullanılan terim.
• Darı,
• Batı Afrika biberi,
• Bamya,
• Yer fıstığı,
• Peri-peri, piri-piri, peli-peli: Genellikle sos yapımında kullanılan Afrika kırmızı biberi.
• Sorgum: Küçük tahıl taneli çimen gibi bir kamış (darıya benzer).
• Teff: Glutensiz, yüksek oranda protein, karbonhidrat ve lif içeren, dünyadaki en küçük hububattır.
• Zerdeçal,
• Karpuz,
• Yer elması .

Afrika’da delikli tezgaha benzeyen soba yemek pişirmede kullanılmakta ve üç bölümden oluşmaktadır:

• Birinci bölümde kavurma, ızgara yapılmaktadır.
• İkinci bölüm kaynatma, haşlama işlemleri için uygun olarak hazırlanmıştır.
• Diğer kısım ise ekmek fırınlamaya (mogogo) uygundur. Bu bölümlerin altında ateş yakmak için delikler bulunmaktadır.

Tagine , geleneksel Kuzey Afrika yemeklerini hem pişirmek hem de servis etmek için kullanılan bir malzemedir. Yiyeceklerin, özellikle et ve sebzelerin, besin değerini kaybetmeden pişirilmesine olanak sağlamaktadır.

Afrika’da tercih edilen geleneksel pişirme yöntemleri;

• Yaprağa sararak buharda pişirme (muz yada mısır kabukları),
• Haşlama,
• Yağda kızartma,
• Izgara,
• Ateşte kavurma,
• Kül üzerinde pişirmedir.

Orta Afrika’da önemli pişirme yöntemlerinden biri, muz ağacı yada diğer bitkilerin yapraklarına sarılarak şekillendirilmiş yiyecek paketlerinin buharda yada ızgarada pişirilmesidir. Kuzey Afrika ülkelerindeki yiyecek içerikleri ve pişirme teknikleri çok benzer niteliktedir. Batı Afrika ve Afrika genelindeki yemeklerin çoğunluğu ise güveç şeklinde pişirilmektedir.

Ülkede oldukça fazla Hristiyan olduğundan mutfak kültüründe ritüeller Hristiyanların inanışlarına göre şekillenmiştir. Örneğin Hıristiyan paskalya tatili öncesindeki 40 gün süren büyük perhiz süresince her türlü hayvan ürününün (et, peynir, süt yada tereyağı) yenilmesi yasaklanmıştır. Onların yerine fasulye, mercimek, nohut ve yer fıstığıyla yapılan mitin shiro olarak isimlendirilen yemekler yenilmektedir.

Afrika’nın bazı bölgelerinde yaşanan kıtlık, öğünlerin belirleyicisi konumunda olabilmektedir. Örneğin; Kenya için öğünlerden bahsetmek pek mümkün değildir. Bölgede iki veya üç öğün yemek yenmektedir. Senegal nüfusunun % 90’ı Müslüman olduğundan domuz eti yenilmemektedir ve alkol yasaklanmıştır. Tipik bir Senegallinin kahvaltısı; süt, hafif otlar ve tereyağlı Fransız ekmeği lapasından oluşmaktadır. Öğle yemeği genellikle balık, deniz ürünleri ya da haşlanmış sebze eşliğinde servis edilen pilavdır. Meyveli içecekler, öğle ve akşam yemeği boyunca tüketilmektedir. En çok tercih edilen meyveler; mango, karpuz ve maymun ekmeğidir (Baobab ağacı meyvesi).

Kuzey Afrika’da tatlı yemek alışıldık bir durum değildir. Aslında bu durum kıtanın çoğunluğu için geçerlidir. Çoğunlukla, yemekten sonra tatlı olarak bir tabak taze meyve yemek tercih edilmektedir. Gana’da sabah kahvaltısı alışkanlığı olmayıp ilk öğün genelde sabah işleri bittiğinde öğlen yapılmaktadır. Bu ilk yemekte genelde karbonhidrat ağırlıklı besinler tüketilmektedir. Akşam gün batmadan önce yenilen akşam yemeğinde sulu bir yemek, balık, çorba veya bir et yemeği olsa da yine yanında mutlaka bir pilav ya da lapa ile sunulmaktadır.

Ekvator Ginesi’nde birçok insan günde üç kez yemek yemeye çalışmaktadır. Ancak gerçekte daha fakir bölgelerdeki nüfus sabah ve akşam olmak üzere iki öğün yemek yiyebilmektedir. Atıştırmalık olarak sıklıkla yer fıstığı tercih edilmektedir. Mısır’daki geleneksel yemeklerde herkesin kolaylıkla yemeklere ulaşabileceği alçak ahşap sofraların üzerine koyulduğu halılara oturularak yemek yenirken kahvaltı; ful, ekmek, zeytin, tatlı çay yada kahve ile yapılmaktadır. Öğle yemeği bazen sebzeler ilave edilebilse de kahvaltının tekrarı olmakla birlikte akşam yemeğinde yoğun kıvamlı bir çorba, taze soğan ve ekmekli zeytin, mümkünse bir et yemeği, baklagil yemeği, sebze dolmaları, tatlı, çay, meyve ve kahve yer almaktadır.

Fas mutfağında yemek genellikle halı üzerine yerleştirilmiş ortadaki bir tepsiden yenilmekte ancak davetlerde kadın ve erkek genellikle ayrı oturmaktadır. Öğle yemeği ana öğündür ve çeşitli yiyecekleri içermektedir. Cezayir’de üç öğün yemek yenmektedir ve neredeyse bütün öğünler kahve ile sonlandırılmaktadır. Yemeklerin yerde ve elle yenilmesi yaygındır.

Afrika yemeklerinin temel özelliği ise nişasta kullanımına odaklanılması, et ya da sebze yemeği yapıldığında bile nişasta içeren bir yiyecek yanında sunulmasıdır. Buğday, irmik ve kuskus ve ekmek çeşitlerinin çoğunluğu da temel maddedir. Ayrıca, mevsimlik sebze ve meyveler Kuzey Afrika günlük menülerinde yer almaktadır.

Yassa olarak isimlendirilen, marine edilmiş etle yapılan yemek Batı Afrika genelinde bulunmaktadır. Senegal Yassa’sında tavuk uzun süre limon suyunda bekletilmektedir. Yassa ayrıca balık, soğan, havuç ve lahana ile de yapılabilmektedir. Kuzey Afrika’da birçok ana yemekte pirinç, çoğunlukla da uzun-beyaz pirinç kullanılmaktadır. Bununla beraber kuskus kullanımı daha fazladır. Kuskus, durum buğdayı yada irmikten yapılan bir Kuzey Afrika ulusal yemeğidir.

Orta Afrika mutfağının en ayırt edici özelliği, karalahana, hardal yaprağı, kuzu kulağı gibi yenilebilir yaprakların kullanımıdır. Yeşillikler, yemekler içindeki temel malzemedir. Somali ve Etiyopya karakteristik özelliği ise acı biber ve sarımsak ile hazırlanan bol baharatlı yiyeceklerdir.

Afrika’daki içecek kültürüne de değinmek gerekmektedir. Batı Afrikalılar sıklıkla içeceklere zencefil ilave etmektedir ve popüler içecekleri arasında zencefil suyu, şeker ve ananas suyu karıştırılarak yapılan içecekler bulunmaktadır.

Mısır’daki şehirlerde şekerli kahve, kırsal kesimde ise tatlı çay tercih edilmektedir ve alkolsüz içecekler, asitli içecekler, saf su ve hazır meyve şuruplarıyla yapılan içecekler sıklıkla tüketilmektedir.

Doğu Afrika’da yer alan Ruanda’da tüketilen içeceklerin başında süt gelmektedir. Sütün dışında meyve suları, bira ve şarap da rağbet gören içeceklerdir. Fas’ta da diğer Afrika ülkelerinde olduğu gibi en yaygın içecek çaydır. Çok tatlandırılmış ve taze naneyle süslenmiştir.

Afrika mutfağına özgü tarif örneklerine sayfa 222-228’den ulaşabilirsiniz.